그날은 오리라~

[술이 만들어지는 과정]

                          당화과정                         알코올 발효과정

곡물(녹말,전분) -------------> 포도당 ----------------->알코올 + 이산화탄소

                          (효소역할)                          (효모역할)

                                            누룩(효소+효모)

      *)효소는 60도 정도까지 생존하나, 효모는 30도 이상에서는 사멸함(고두밥이나,끊인물을 식히는 이유).

[술빚기 순서]

-. 씻기:쌀이나 곡물의 표면에 있는 이물질을 제거한다(백세:깨끗한 물이 나올때까지,치데지 않고 손바닥으로 회전하면서)

-. 담금:쌀이 물을 흡수 할수 있도록 한다(3시간 정도,쌀의 그물망 구조속에 물침투, 침수율은 25% - 27% 정도 한계)

-. 찌기:쌀 속의 전분을 미생물이 잘 먹을 수 있도록 그물망 구조를 잘라준다

-. 식힘:미생물이 좋아하는 온도가 될때까지 차게 식힌다(손등이 차갑다고 느낄 정도)

-. 혼합:고두밥(지에밥),누룩,물 등을 함께 혼합해준다(물은 반드시 끊였다 식혀 사용)

-. 발효:항아리나 기타 발효조에 혼합된 것을 넣어 발효시킨다.

-. 압축:술이 다 되면 천을 이용하여 짜거나 용수를 박아 술을 맑게 만든다.

-. 숙성:완성된 술을 저온에 보관하였다가 필요할 때 마신다.

  (술빚기에 사용하는 제반 도구들은 반드시 소독하여 사용해야 잡균이 들어가지 않음,

   소독방법은 물을 끊여서 사용하기도 하고, 소주를 분무기로 분사하여 소독해도 됨)

  (누룩은 3일정도 이슬을 맞혀 법제하여 사용하여야 한다고 함)

[발효 온도에 따른 덧술시기]

-. 봄,가을-집 온도 20-25도 사이에서는 48시간 안에 덧술(고두밥등)한다.

-. 여름    -집온도 25도 이상에서는 36시간 안에  덧술한다.

-. 겨울    -집온도 20도 이하에서는 48시간 됐을 때 덧술 한다.

*)밑술:두번 이상의 술을 빚을 때 사용하며, 미생물 대량증식이 목적이다.

*)덧술:밑술에 고두밥이나 기타 곡물을 투입하여 당도와 알코올 도수를 높이게 된다.

*)술덧:고두밥 + 물 + 누룩 등을 혼합한 상태를 말한다.

*)단양주:한번 빚는 술

*)이양주:밑술과 덧술로 이루어진 술로 두번에 걸쳐 빚는 술

[계량기준]

*)쌀1되=1리터=800그람,물1되=1.8리터,누룩1되=1리터=500그람

[단양주방]

ㅇ 죽(범벅)만들기

-. 멥쌀 2되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 곱게 가루낸다.

-. 끊는 물 9리터와 쌀가루를 혼합한다.

ㅇ 고두밥 만들기

-. 찹쌀 1말(8키로)을 깨끗이 씻어 물에 3시간 이상 불렸다가 찐다.

-. 고두밥에 죽(범벅)을 혼합하여 함께 식힌다.

-. 누룩 1키로를 넣어 4-50분 혼합하여 발효조에 담는다.

-. 술 표면에 술이 맑게 고이면 마신다.

[부의주 빚기]

-. 찹쌀 1말(8키로)를 깨끗이 씻어 물에 8시간 이상 불렸다가 찐다.

-. 물 10리터를 끊여 끊는 물을 고두밥에 부어 함께 차게 식힌다.

-. 누룩 1키로를 넣어 4-50분 혼합하여 발효조에 담는다.

-. 10일후에 한번 혼합하여 주고 다시 발효시킨다.

-. 술 표면에 술이 맑게 고이면 마신다.

[이양주방]

ㅇ 밑술

-. 멥쌀 2되를 깨끗이 씨어 물에 3시간 정도 담갔다가 곱게 가루낸다.

-. 끊는 물 7리터와 쌀가루를 혼합하여 차게 식힌다.

-. 누룩 1되(500그램)을 넣어 혼합하여 발효시킨다.

-. 36시간후에 덧술한다.

ㅇ덧술

-. 찹쌀 1말(8키로)를 깨끗이 씻어 물에 3시간 이상 불렸다가 찐다.

-. 차게 식으면 밑술과 고두밥을 함께 혼합한다.

-. 10일 후에 한번 혼합해 주고 다시 발효 시킨다.

-. 술 표면에 술이 맑게 고이면 마신다.

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