● 더치오븐을 가열하는 방법
어떤 요리를 만드는가에 따라 더치오븐의 가열방법은 달라지게 된다.
예를들면 [요리 전반부는 하부에서, 도중부터는 상,하 양방향에서 가열하고,
마지막에는 상부에서 강한 불로 완성한다]라고 하는, 일견 복잡해 보이는 방법도 있는 반면,
[처음부터 마지막까지 계속해서 하부에서 가열한다]라고 하는 것도 있다.
먼저 모든 것에 공통으로 지켜야 하는 기본이 두 가지 있다.
이것은 확실히 외워두었으면 좋겠다.
① 재료를 넣기 전에 더치오븐의 본체와 뚜껑 모두 덮혀둔다.
아주 약한 불이 됐건, 시간이 얼마 걸리든지 간에 더치오븐은 가열 조리이다.
요리를 시작하기 전에 먼저 더치오븐 본체, 뚜껑 양쪽을 덮혀 둔다.
차가운 상태의 더치오븐에 재료를 집어넣고 그 상태대로 가열하면 재료와 더치오븐이 들러붙는 경우가 있다.
단, 요리를 하기 위함이 아니기 때문에 온도는 아주 낮게, 50℃정도로 좋다.
② 온도의 상승, 하강은 천천히
요리 중에 온도를 높이거나 낮추거나 하는 일이 있지만 온화하게 변화할 수 있도록 화력을 조절한다.
급격하고 빈번하게 올리거나 내리는 것이 불가능하다는 것이 아니라,
주철의 큰 축열량이 천천히 온도를 변화 시켜 빠짐없이 열을 전달하기 때문에 비로소 더치오븐 요리는 맛있는 것이다.
잽을 집요하게 반복하며 전후좌우로 풋워크를 쓰는 플라이급 복싱이 아니라,
한방에 역전하는 헤비급 스타일을 특기로 하는 것이 더치오븐이다.
뜨거워진 더치오븐은 차가운 물을 부으면 크랙이 가면서 깨지는 경우가 있다.
한번 크랙이 가면 수리 방법은 없다.*(특수 용접을 하면 된다는 이야기도 있지만 비싸다고 해서 포기했음)
크랙이 생겼는지 어떤지는 숟가락으로 가볍게 두들겨 봐서 맑은 음색이 나는지 어떤지로 판단할 수 있다.
맑은 음이라면 크랙이 아니지만 탁한 음이 들린다면 아쉽지만 안좋은 결과를 의미한다.
골동품을 손톱으로 두들겨서 알아보는 것과 같은 요령이다.
● 그 외의 테크닉
불의 취급 방법의 기본은 설명한대로 이지만 덧붙여서 자잘한 테크닉을 소개합니다.
⊙ 온도조절의 주의점과 테크닉
상,하에서 동시에 가열할 때 장작, 숯, 브리켓 등의 열원의 배열에 주의 하지않으면
특정 일부분만이 가열되어 너무 뜨거워져서 요리를 부분적으로 태우는 경우가 있다.
이것을 피하기 위한 팁이 있다.
① 열원의 배열법
예를들면 뚜껑에는 (둘레에 따라)원주형으로, 바닥에는 중심에 몰리게 해서 상, 하에서 다른 부분을 가열할 수 있도록 주의한다.
② 뚜껑을 정기적으로 회전 시킨다
예를들면 10~15분마다 뚜껑을 1/4씩 회전시킨다.
그때 안을 들여다 보며 요리의 정도를 체크하는 것도 좋지만 너무 자주는 하지 않도록 한다.
⊙ 재의 응용
재는 열 전도를 막기 때문에 보통은 자주 털어준다.
하지만 그것을 역으로 이용해서 미묘하게 온도를 내릴 때에는 재를 쓰는 테크닉도 있다.
*(일부러 온도를 낮추기 위해 재를 브리켓 위에 더 얹어서 열의 전달을 막는 등의 방법을 말함)
⊙ 다 타버리는 열원의 응용
장작, 숯, 브리켓 등의 열원은 시간이 경과와 함께 방출하는 화력이 떨어지게 된다.
온화하게 가열할 때에는 그러한 다 타버리는 열원을 적극적으로 사용하는 방법도 있다.
⊙ 자연 조건
더치오븐을 야외에서 사용할 때에는 자연 조건에 영향을 받는다.
예를들면 추울 때에는 더울 때 보다 화력이 필요하게 되며, 바람 속과 바람 밖에서는 장작, 숯, 브리켓의 연소 방법도 달라진다.
당연히 바람 부는 곳에서는 잘 타고 뜨거워지기 때문에 바람을 피하는 연구를 하거나 더치오븐을 회전시키는 등의 방법을 써서 열이 편중되지 않도록 한다.
빗 속에서 더치오븐으로 조리할 때에는 특히 주의해야만 한다.
타프 등의 아래에서 조리는 가능하지만 돌풍에 휩쓸린 비가 더치오븐에 맞으면 열의 급격한 저하를 초래하며 크랙이 생기거나 하기도 한다.
그 외에도 고도(해발)의 영향도 있다.
낚시 등으로 산 속에 가면 평지보다는 조리에 시간이 더 필요하게 된다.
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