태산 누운풀

* http://blog.daum.net/dar9g/10945746?popQuery=n&nil_profile=tot 에서 펌

 

 

준비재료 :

고기 : 돼지고기 목살과 삼겹살(5cm이상의 두께)

시즈닝재료 : 오레가노, 파슬리, 몬트리얼 시즈닝(소금+후추+마늘+고추등등...)

야채재료 : 새송이버섯, 양송이버섯, 파프리카, 대파, 감자, 고구마, 옥수수

기타재료 : 올리브오일

 

준비기구 :

그릴 57cm 1개, 47cm 1개(공구제품)

침리 스타터, 차콜, 히코리정크, 불붙이는 도구(신문지, 라이타, 휴대용가스레인지등)

심부온도계 및 그릴 온도계

양념한 고기를 올려놓을 수 있는 쟁반

고기를 연하게 만들기 위한 송곳 비슷한 도구

집개 (고기집개 1개, 차콜집개 1개)

그릴기름 받이용 알루미늄 호일

 

1. 고기를 적당한 크기로 썰어서 준비한다.

  맨처음 요리를 할 고기를 적당한 크기로 썰어 놓습니다. 대략 두께는 손가락 마디두개

  (5cm정도 혹은 그이상)정도였고, 넓이는 어른 손바닥 보다 좀 작은 정도로 준비를 합니다.

  가능한 뼈가 없는 부위가 좋구요. 뼈가 있는 부위는 뼈부분만 발라내어 놓습니다.

  (갈비 뜯으실 분을 위해서) 정육점에 가셔서 그정도로 해주세요 라고 주문하시는것이 좋습니다.

  그런다음 고기를 송곳 비슷한 도구로 다수의 구멍을 뚫습니다. 표현이 좀 그런데요..

  고기의 육질을 부드럽게 하고, 시즈닝이 잘 먹힐 수 있도록 충분히 많이 뚫어주시면

  됩니다. 물론 나중에 고기가 익을 때도 고기 심부까지 잘 익도록 하는 준비 과정입니다.

  먹어보니까.. 대략 어른 1명이 술이랑 야채랑 같이 먹으면 1덩이까지 술이랑만 먹으면

  2/3정도면 충분히 드시겠더군요.. 어른 4명이면 3덩이면 충분할듯 합니다. 밥이랑 같이

  드신다면 1/2덩이만 해도 1명이 충분할듯 합니다.

 

2. 시즈닝의 재료를 적당한 분량으로 조합한다.

   위에 나온 재료들 이외에도 많은 향신료가 있느나 일단은 초보이므로 몬트리올 시즈닝

   을 사용하는것이 쉽습니다. 니들님의 경우는 1근에 1티스푼(좀 커보입니다.)씩을 사용

   한다고 하시는데.. 그건 개개인의 취향에 따라 조정이 가능합니다. 따라서 어제는 대략

   8근의 고기를 사용하여 각각의 분량을 8티스푼씩 하여 향신료를 조합했습니다.

   (몬트리올 시즈닝이 없을경우는 소금, 후추, 바질, 오레가노, 치커리, 고추가루등 주변

    에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 사용하여 만들면 될듯합니다. 후추는 집에서 쓰는

    완전 가루 후추를 사용할 경우 분량 조정을 잘 해야 할듯 합니다. 소금도 완전 가루로

    빻아져 있는것보다는 목살 구이때 사용하는 좀 크기가 있는 소금이 좋습니다.)

 

3. 고기에 충분하게 시즈닝한 재료를 입힙니다.

   시즈닝에 준비한 재료를 고기 하나하나에 충분히 입힙니다. 처음에는 손으로 잡고 고기

   하나하나에 뿌려준다음 손바닥으로 문질러서 충분히 고기에 흡착이 되도록 합니다. 이

   작업을 할때는 1회용 비닐장갑을 사용하는것이 좋을듯 합니다.(니들님은 그냥 손으로

   하시던데요.. 손이 조금 따갑다고 합니다.) 전체 고기에 시즈닝이 끝나면 올리브 오일을

   사용하여 각각 고기에 넉넉하게 발라줍니다. 이과정은 시즈닝이 고기에 잘 흡착이되게

   만드는 과정으로 보였습니다.  이런 과정이 끝나면 고기를 파리등이 없는곳에서 약간

   숙성을 시킵니다. 간접구이라면.. 알루미늄호일을 사용하여 기름 받이를 만듭니다.

   웨버의 아랫부분에도 알루미늄 호일을 깔아두면(숯판의 높이까지) 나중에 청소할때

   편해집니다.

 

4. 침리 스타터를 이용하여 불을 피웁니다. (고기를 구울 준비를 합니다.)

    이 작업을 하기 전에 히코리정크를 두주먹(남자어른주먹으로) 정도를 물에 불려 놓습니다.

    대략 1/3정도 간접구이 작업이 진행될때 훈연을 하기위해서 차콜에 투입합니다.

    어제 사용한 차콜을 대략 60개 정도를 사용하였습니다. 57웨버에 34개 정도.. 47웨버에

    26개 정도를 사용했습니다. 47웨버(공구)에서 4덩어리 정도의 고기를 간접으로 구워냈습니다.

    57웨버에서는 대략 6덩어리 정도의 고기를 간접으로 구워냈구요. 이정도면 앞으로도

    대략의 사용 분량이 정해질듯합니다.

    스타터에 분량의 차콜을 넣고, 아랫부분에 신문지를 구겨서 넣습니다. 그런다음 신문지에

    불을 붙이면 차콜에 불이 붙습니다.(아주 간단하죠? 하지만 실제는 그다지 쉽지 않더군요

    불을 붙이고나면 밑에서 좀 부채질을 해줘야 할듯합니다. 아니면 시간이 많이 걸립니다.

    차콜에 불이 붙는 정도는 스타터 옆의 구멍을 통해서 확인하실 수 있습니다.)

    제대로 불이 붙은 차콜을 하얀색(백색)을 띄게 됩니다.

 

5. 웨버를 세팅합니다.

    말 그대로 웨버를 세팅합니다. 웨버에 보면 그릴판이 두개가 있는데 아랫것은 숯판이고

    (차콜을 올려놓는데 사용), 윗판은 고기를 올려서 굽는데 사용하는 고기판입니다. 먼저

    숯판을 넣고, 차콜레일을 설치합니다. 차콜레일은 웨버의 양쪽 옆에(손잡이 고리가 있는

    편에 설치를 하는것이 좋습니다. 그리고, 차콜을 넣기전에 기름받이를 올려 놓습니다.

    그런다음 침리 스타터에서 불붙은 차콜을 차콜레일안에 적당량 넣어줍니다. 대략 15개

    정도를 레일한쪽에 넣어주면 될듯합니다. 위의 고기판을 올리고(올릴때는 손잡이가 있는

    편을 차콜레일쪽으로 세팅을 하였습니다. 57웨버는 고기판을 열고 닫고 할 수 있도록 되어

    있어서 차콜을 보충할 때 편할듯 합니다.) 올리브 오일을 적당량 화장지에 묻여서 고기판을

    코팅해 줍니다.

 

6. 고기를 올리고, 그릴의 온도를 조절 합니다.

    고기를 올릴때는 비계나 껍질이 있는 삼겹살의 경우에는 껍질이나 비계가 하늘을 보도록

    세워 주시고, 목살의 경우는 기름이 차콜에 튀지 않을 정도로 적당히 조절하여 놓습니다.

    47웨버에는 위에서 설명한 목살 덩어리를 4개정도를 넣어서 그릴을 덮습니다. 그런다음

    그릴 온도계를 이용하여 온도가 200도 내외에서 고정이 되도록 바람 구멍을 조절합니다.

    따라서 그릴 온도계도 필수처럼 여겨졌습니다. 그런식으로 조절을 하면서 남는 시간에

    야채를 손질합니다. 꼬치등에 차례차례로 꽂아 둡니다. 색갈도 맞추면 엄청나게 폼도 납니다.

    (그릴 온도계는 웨버뚜껑의 바람 조절 구멍에 꽂아서 측정하면되는데요.. 온도가 높아서

     맨손으로는 안되고... 두꺼운 가죽 바비큐용 장갑을 사용하는 것이 좋습니다. 니들님이

     사용하는 것은 대략 3만원 정도 한다고 하더군요.. 세무가죽 요리장갑처럼 보였습니다.)

 

7. 히코리정크를 투입합니다.

    그릴의 온도가 200도 내외로 일정하게 유지를 시키고 고기를 익히다가 물에 담궈 놓은 히코리

    정크를 차콜에 투입합니다. (히코리를 투입하는 시간은 개인의 취향마다 틀리겠지만, 이번

    작업때는 대략 40분정도 지나고 나서 히코리를 투입한것 같습니다. 중간에 심부 온도를 몇번

    측정을 했었거든요.. 날씨도 좋아서 온도의 유지가 잘되었던 것도 있습니다. 웨버의 온도를

    측정할때에는 현재의 날씨나 바람의 세기 정도도 충분히 고려를 하는것이 좋을듯합니다.)

    히코리를 넣어주게되면... 연기가 많이 납니다. 실제로 차콜에 불을 붙이는 것보다 히코리를

    투입하고 나서가 더 연기가 많이 나더군요.. 히코리의 향이 고기에 배이게 되면 향이 배인

    부분은 색갈이 진한분홍색(?)비슷한 색으로 바뀝니다. 훈연이 잘되면 고기의 껍질에서 가까운

    부분은 그렇게 색갈이 바뀝니다. 

 

8. 고기의 심부온도를 측정합니다.

    고기의 심부온도는 실제로 사람이 먹을 수 있느냐 없으냐를 결정하는 중요한 부분입니다.

    보통은 소고기(60~70도), 돼지고기(70~80도), 닭고기(80~90도)순으로 온도가 올라갑니다.

    위에서온도의 최고치 정도가 되면 안심하고 먹을 수 있다고 합니다. 특히나 우리같은 초보는

    잘못먹고 실려갈 수가 있으므로 위의 온도의 최고 온도이상의 심부온도가 되면 좋을듯 합니다.

    물론 숙련되면... 위의 최저 온도부근에서 잘 맞출 수 도 있겠지요. 히코리정크를 투입할때

    대략 한번 심부온도를 측정한 후 적당한 시간간격으로 심부온도를 측정합니다. 이번 작업

    에서는 히코리를 투입하고 20분 정도 있다가 다시 측정한걸로 기억됩니다. 가능한 깊숙하게

    심부온도계를 찔러 넣어서 온도를 측정하는 것이 좋습니다.

    예를 들어 제가 담에 혼자서 작업을 한다라고 하면

     간접구이 시작 -> 웨버온도 200도에서 40분 지나서 히코리정크 투입 시 심부온도 측정 ->

    20분 지나서 심부온도 측정 -> 10분 지나서 심부온도 측정 -> 10분 지나서 심부온도 측정

    대략 위와 같이 할것 같습니다. 물론 그릴의 온도를 잘 맞추는 것이 필수입니다.

 

9. 고기를 자르고 먹습니다.

    대략 심부온도가 적정한 온도가 되었다면.. 그릴 아래 기름판에 기름이 쫙 빠져나오고, 고기

    위에는 육즙이 적당히 남아 있는 정도의 상태가 됩니다.(이건 직접봐야 합니다.) 심부온도만

    잘 맞으면 걱정할 문제는 없습니다. 고기집게를 이용하여 고기를 하나씩 꺼내서 자릅니다.

    특별한건 잘모르겠는데.. 칼은 날이 잘 서있어야 하고, 세척이 되어 있어야 합니다.(첨에 고기

    자를때 사용한 칼이라면 무조건 퐁퐁등으로 세척이 되어 있어야 합니다.) 고기를 자르는

    전용 칼이라면(톱처럼 생긴) 더 좋을것 같구요. 얇게 자르는것이 요령이라고 하더군요.

    목살이라면 그리 큰 어려움은 없으나, 껍질이 있는 삼겹살 등은 껍질에서 밀릴수가 있으므로

    자르는데 좀 주의를 하시면 됩니다. 껍질만 먼저 칼로 살살 저며내도 될듯합니다. (껍질이

    생각보다 쫄깃쫄깃 맛있습니다.. ^^) 물론 바비큐를 자르는동안에 먹는것이 제일 맛있습니다.

 

10. 기타 등등의 재료를 익혀 먹습니다.

     고기를 자르는 동안에서 웨버 뚜껑을 덮어서 온도를 유지해 주는 것이 좋습니다. 대략 고기가

     양이 남는다면 온도를 유지시켜야 하고, 뒤에 야채꼬치를 굽거나, 감자, 고구마, 옥수수등을

     호일에 싸서 익혀야 하기 때문입니다. 고구마는 그냥 호일에 싸서 구워도 좋구요. 감자는 10자

     로 잘라서 중간에 치즈를 듬북 넣어서 호일에 싸서 구워도 좋을듯 합니다. 옥수수는 구울때

     버터를 잔득 바른다음 구워주면 더 좋을듯 하더군요.. 물론 그냥 구워도 좋습니다. 그릴의 온도는

     차콜로 조절되기 때문에 쉽게 식지 않습니다. 따라서 요리가 끝난 다음에도 어린아이등이 손을

     데일 수 있으므로 주의 해야 합니다. 야채의 경우는 약간의 소금간을 해주는것도 좋습니다.

 

11. 뒷정리를 한다.

      당연히 해야할 수순이지만... 순서가 있습니다. 먼저 차콜을 꺼뜨리기 위해서 바람구멍을 모두

      막아 놓습니다. 산소가 공급되지 않아서 차콜이 꺼집니다. 차콜이 완전히 꺼지면 완전 연소된

      차콜은 회백색의 가루처럼 됩니다. 먼저 고기판을 들어내고, 차콜레일을 보면 덜연소된 차콜

      덩어리가 조금 남아 있고, 완전연소된 가루는 그릴 아랫편에 모여 있을겁니다. 기름받이는

      화장지를 좀 많이 기름에 얹은다음 들어서 아래의 호일 부분에 올리고, 아래의 호일을 들어서

      한번에 싸서 쓰레기 통투에 버립니다. 일일이 들어내서 치울려고 하면 먼지도 많이 날리기 때문에

      이번에 공구한 47웨버에서는 좋지 않습니다. 호일째로 쓰레기 봉투에 버리는편이 좋습니다.

      그런다음 고기판은 반드시 깨끗하게 씻으시고, 숯불판은 귀찮으면 안씻으셔도 됩니다. 심부

      온도계는 화장지로 한번 쓰윽 딲으시고 나머지 도구들도 깨끗하게 퐁퐁으로 세척하시면 됩니다.

 

12. 그런 다음에..... 그날 사용했던 레시피와 시식자들의 반응을 잘 정리해서 기록합니다. 구이가

      된 고기중에 남은것이 있다면, 자르지 말고, 호일로 잘싸서 보관했다가 호일을 벗기고 전자

      레인지에서 3분정도 가열한 다음 다시 잘라서 먹으면 그럭저럭 먹을만 합니다. 야채의 경우는

      꼬지에 구워도 한번에 다 뺀다음에 고기랑 같이 먹어로 괜찮습니다.

 

13. 추가적으로.....

     - 심부온도계와 그릴 온도계는 항상 잘 준비되어야 한다.

     - 사용하는 기구는 중간중간에 세척을 하여야 한다.(칼의 경우는 생고기 자른후는 특히나

        세척이 필수)

     - 47그릴에서는 바닥에 호일을 넓게 깔아놓는것이 청소할때 편하다.

     - 차콜 불붙일때는 항상 화상에 주의를 하자.