* http://cafe.naver.com/shezallthat.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=448에서 펌
* 닭고기
[재료 준비]
닭은 핏물이 없는 것으로 골라 7cm 정도로 토막 내야 굽기 쉽고 먹기도 편하다. 닭고기는 힘줄이 강하기 때문에 속까지 잘 익지 않는다. 닭고기에 군데군데 칼집을 깊숙히 넣어 힘줄을 끊어주면 양념이 잘 배고, 훨씬 빨리 익는다.
[밑간하기]
닭고기에 알코올을 첨가하면 육즙이 빠져나가기 때문에 마른 향신료로 밑간하는 것이 좋다. 파슬리 2묶음, 시금치 잎 6장, 청주 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 소금, 후춧가루를 믹서에 넣고 갈아 닭고기에 듬뿍 발라 쿠킹호일로 감싼다. 야채의 향이 닭고기의 비린내를 없애고 맛도 부드러워진다.
[굽는 노하우]
닭고기는 속까지 쉽게 익지 않을 뿐 아니라 밑간했기 때문에 타기 쉽다. 때문에 한 번에 익히려 하지 말고, 두 번에 나눠 익히는 것이 좋다. 표면에 묻은 양념은 손으로 대충 털어내고 쿠킹호일로 감싸 뭉근한 불에서 거의 익힌 다음 호일을 벗기고 숯불에 올려 불 맛을 낸다. 통닭인 경우 오븐에 살짝 익혀 숯불에 다시 한 번 굽는 것이 좋다.
* 쇠고기
[재료 선택]
쇠고기는 미디엄(Medium)으로 익히거나 다른 양념 없이 소금, 후춧가루만 뿌려 고기 맛으로 먹는 경우가 많기 때문에 육질이 선홍색을 띠는 신선한 것을 고르는 것이 최우선. 쇠고기는 냉동하면 조직이 파괴되어 육질이 질겨지고, 해동 과정에서 물기가 나오기 때문에 생고기로 준비하는 것이 좋다. 주로 립이나 안심을 바비큐용으로 많이 사용한다.
[밑간하기]
생고기라면 밑간할 필요 없이 구울 때 소금, 후춧가루만 뿌려도 맛있다. 쇠고기의 잡냄새는 핏물에서 나는데 쇠고기에 키친타월을 감아 비닐팩에 넣어가면 핏물이 제거되고, 냄새도 줄어든다. 쇠고기는 와인에 담가두면 육즙이 빠지면서 선홍색이 없어져 맛이 떨어진다. 때문에 굽기 직전에 와인에 살짝 담갔다 구우면 연하고 맛도 좋다.
[굽는 노하우]
처음에는 센 불에서 표면의 단백질을 응고시켜 육즙이 빠져나가는 것을 막는다. 불판 가장자리로 옮겨 속까지 익힌다.
* 해산물
[재료 선택]
조개, 오징어, 새우 등의 해산물은 더운 날씨에 쉽게 변하기 때문에 재료 준비에 가장 신경 써야 한다. 조개류는 소금물에 박박 씻어 해감을 없애고, 등 푸른 생선은 소금에 절인 다음 살짝 얼려 이동하는 동안 신선도를 유지한다.
[밑간하기]
해물은 재료의 향과 짠맛으로 먹기 때문에 따로 밑간이 필요 없다. 해물의 향을 싫어한다면 화이트와인을 뿌려 비린 맛을 줄일 수 있다. 이때 와인의 향이 너무 강하지 않도록 와인을 분무기에 넣어 해물에 뿌리는 정도가 좋다.
[굽는 노하우]
해산물은 기름기가 적기 때문에 석쇠에 붙기 쉽다. 이때는 달군 석쇠에 식초를 바르면 붙는 것을 막을 수 있다. 새우나 게 등 갑각류는 껍질이 쉽게 타기 때문에 자주 뒤집어 가면서 구워야 속까지 익힐 수 있다. 키조개와 가리비가 익으면서 입을 벌렸을 때 그 사이에 청주를 조금 부어주면 맛이 훨씬 부드러워진다. 새우 소금구이를 할 때 레드와인을 부으면 새우 향이 진해진다.
* 돼지고기
[재료 선택]
돼지고기는 저렴하고, 굽는 동안 기름기가 빠지면서 고소한 맛이 더해지기 때문에 바비큐 재료로 가장 사랑받는다. 주로 삼겹살이나 목살을 사용하는데 강한 숯불의 온도에 타지 않도록 약간 도톰하게 준비한다. 냉장육을 준비하되 바비큐 장소로 이동하는 동안 고기 맛이 변하지 않도록 살짝 얼려 가는 것도 좋다.
[밑간하기]
신선한 냉장육의 경우 따로 양념할 필요 없이 구울 때 소금, 후춧가루만 뿌려도 맛있다. 하지만 냉동육은 돼지고기 특유의 잡냄새가 날 수 있기 때문에 알코올 도수가 높은 소주나 드라이진, 청주를 이용해 냄새를 없애는 것이 좋다. 고기를 굽기 전 술에 돼지고기를 잠시 담가주면 잡냄새가 없어진다.
[굽는 노하우]
돼지고기를 굽는 중간중간 칼집을 넣어 기름기가 나오도록 한다. 처음에는 센 불에서 앞뒤로 노릇하게 구워 육즙이 빠져나가지 못하게 한 다음 불이 약한 쪽으로 옮겨 속까지 익히는 것이 포인트. 쇠꼬치로 찔러 한 번에 쑥 들어가면 속까지 잘 익었다는 신호.
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