태산 누운풀

3.A. 필요한 기타물품

좋은 가죽장갑 한 켤레라면 시간을 절약하고 뜨거운 불길 주변에서 진가를 발휘해줍니다. 작업용 장갑이라면 되겠지만, 소방안전장비가게나 벽난로 액세서리를 파는 곳으로 방열장갑을 파는 가게에 가볼 것을 권합니다. 이런 장갑이 대개 비용을 더 잡아먹지만, 더 두꺼운 가죽과 내부 절연층을 갖고 있습니다. 또한 권하고 싶지는 않지만, 글자그대로 뜨거운 숯을 손위에 올려놓을 수도 있습니다. 소방서에서의 제 경험을 본다면, 추가적인 보호 장치와 품질은 추가로 드는 몇 푼어치 이상의 가치를 지닙니다. 여러분은 자신을 위해 더 고가의 가격 대비 품질을 저울질 해보아야 할 것입니다.

여러분에게 필요한 또 한 가지는 삽입니다. 표준형 정원 삽이면 충분할 것입니다. 삽은 숯을 움직이거나 불구덩이에서 꺼내 오븐으로 올려놓는데 사용될 것입니다. 손잡이의 유형과 길이는 사용자인 여러분에게 달려있습니다. 긴 것이면 좋겠지만 하이킹이나 카누여행에는 실용적이지 못합니다. 짧은 “군대식” 접이식 삽이라면 하이킹과 카누여행에 좋을 것이지만, 짧은 핸들 때문에 불길에 더 가까이 가야한다는 점에서는 고생하게 됩니다.

주머니를 털어볼만한 가치가 있을만한 또 다른 품목이 있다면 고온 냄비용 집게가 있습니다. 보이스카웃 분대/패트롤 장비일람에 올라있는 것이라면 아마도 그 일을 하는데 최고로 잘 고안된 것입니다. 이것은 가격이 저렴하며, 잘 제작되어있고 무게도 가볍습니다. 집게는 특별히 고안된 이빨이 있어서 오븐 뚜껑을 매우 안전하게 쥘 수 있습니다. 손잡이에는 갈고리가 달려있으며, 이 갈고리는 더치오븐을 손으로 들 수 없을 정도로 뜨거울 때, 또는 숯 가운데 들어있을 때 주 손잡이를 쥐는데 사용할 수 있습니다.

3.B. 오븐의 준비

.....(생략)....주물오븐은 잘 보살펴주면, 자자손손 쓸 수 있습니다. 제가 아는 서너 사람은 고조할머니의 더치오븐을 갖고 있으며, 1800년대 쓰이던 것입니다. 개인적으로 저는 저의 할머니께서 갖고 있던 오븐을 하나 갖고 있으며, 20세기 이전에 쓰이던 것입니다.

비록 이 책이 더치오븐을 위해 쓰인 것이긴 하지만, 관리법은 모든 주물 프라이팬, 철판 따위에도 적용할 수 있습니다. 주물이 장수하는 비밀은 실제로는 비밀이랄 것도 없습니다. 구입한 날부터 시작되는 지속적이고 제대로 된 관리가 오븐을 오랫동안 쓸 수 있게 해주는 것입니다. 모든 고품질의 오븐들은 나중에 제거해야하는 보호막을 입혀서 선적합니다. 이를 위해서 스틸울을 가지고서 잘 문질러 주어야하는 노동이 필요합니다. 일단 제거를 한 후라면, 오븐은 잘 헹구어서, 타월로 닦아내고 공기 중에 말리세요. 마르는 동안이라면, 여러분의 부엌 오븐을 350도로 예열하는데 적절한 시간이 될 것입니다. 마른 것처럼 보이면, 중앙 선반에 놓고 오븐 뚜껑을 조금 열어놓으세요. 더치오븐이 서서히 따뜻해지도록 해서, 맨손으로 거의 잡을 수 없을 정도가 되게 하세요. 이러한 예열작업은 두 가지 일, 즉 남아있는 물기를 금속에서 제거하는 일과 철의 미세구멍을 열어주는 일을 합니다.

이제, 깨끗한 걸레나, 아니면 차라리 페이퍼타월 가지고서 소금이 들지 않은 쿡킹오일을 얇게 발라주세요. 땅콩유, 올리브유, 또는 평범한 식물성기름이면 됩니다. 짐승기름이나 돼지기름도 됩니다만 이러한 동물성 지방질은 저장 기간 동안에 분해되는 경향이 있어 추천하지 않습니다. 반드시 기름이 오븐의 구석구석, 안팎을 발라주고서, 오븐을 중앙선반에 다시 올려놓은 후, 이번에도 오븐뚜껑을 조금 열어놓습니다. 350도에서 한 시간가량 더치오븐을 구워주세요. 이렇게 구워주는 것으로 해서 오일이 굳어지면 금속면위에 보호막을 형성해주게 됩니다.

구워준 다음, 오븐을 천천히 식혀주세요. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면, 한 번 더 얇은 기름 보호막을 칩니다. 굽고 식히는 과정을 반복하세요. 또다시 손으로 만질 수 있을 때 얇은 기름 막을 쳐주세요. 이번에는 오븐을 완전히 식게 놔두세요. 기름이 세 겹으로 쌓이는 것인데, 두 층은 구워진 것이고, 하나는 따뜻할 때 발라준 것입니다. 이제 오븐은 사용하거나 보관할 준비가 된 것입니다.

이러한 사전 처리 과정은 한번만 해주면 되며, 녹이 슬거나 보관이나 사용 중에 막이 손상되지 않을 경우에 그렇습니다. 이렇게 구워진 막은 거뭇해지며, 결국 연륜이 쌓이면 검게 변할 것입니다. 이런 검은 색깔은 잘 관리, 사용된 오븐임을 말해주는 것입니다. 사전 처리를 통한 코팅의 목적은 두 가지가 있는데, 먼저 가장 중요한 것으로, 그것이 공기 중의 습기와 금속표면간의 장벽역할을 한다는 것입니다. 이것은 금속이 녹스는 것을 효과적으로 방지해줍니다. 두 번째 목적은 오븐 내부에 음식물이 들러붙지 않는 코팅막이 되어 준다는 것입니다. 제대로 관리가 된다면, 이 코팅은 시중에 판매되는 그릇의 코팅 막만큼 음식물이 들러붙지 않습니다.

3.C.  오븐 씻기

       

씻는데 있어서 알루미늄 제품은 일반적인 냄비나 프라이팬과 같습니다. 평소 다른 프라이팬을 씻듯이 비누, 물을 사용해서 잘 문질러 씻으면 되겠습니다. 대개는 주물오븐을 씻는 것이 냄비와 프라이팬을 문지르는 것보다 훨씬 쉽죠. 주물제 오븐의 경우, 씻는 과정은 두 단계를 밟습니다. 우선, 음식물이 남아있지 않게 하고, 그 다음으로는 코팅을 유지하는 것입니다. 음식이 들러붙은 것을 제거하기 위해서는 오븐에 깨끗한 온수를 부어서 끊게 되기까지 열을 가하는 것입니다. 플라스틱으로 된 망사수세미나 거친 스펀지를 사용하되 비누는 쓰지 말고, 부드럽게 음식물을 벗겨내고 닦아내는 것입니다. 모든 자국이 제거되면 깨끗한 온수로 헹구세요. 비누를 추천하지 않는 것은 비누의 향이 금속구멍으로 들어가서 다음에 요리를 할 때 오염이 되기 때문입니다.

       

씻고 헹구는 일이 끝나면, 공기 중에 말려주세요. 불 위에서 덥혀주는데 만질 수 없을 정도로 뜨거우면 됩니다. 오븐의 안쪽과 뚜껑의 아래쪽에 얇게 기름을 발라주세요. 오븐이 완전히 식을 때까지 놔두세요. 바깥쪽은 녹이 스는 기미가 보이지 않는다면 잘 닦아주는 것 말고는 거의 신경 쓸 필요가 없을 것입니다. 제언하건데, 주물제품에는 수세미를 쓰지 않는 것이 좋으며 절대 비누는 쓰지 마세요.

3.D.  몇 가지해서는 안 되는 일

절대로, 반복하건데, 절대로 주물제품은 물속에 넣어두거나 안에 물을 담아두거나 위에 물을 남겨두면 안됩니다. 아무리 코팅이 잘 되어 있다해도 녹슬 것입니다.

주물제품에는 비누를 사용하지마세요. 비누는 금속구멍에 들어가서 쉽게 빠져나오지 않지만, 다음번에 먹게 되는 음식에 돌아와서 오염을 시킬 것입니다. 만약 어쩌다가 비누를 사용했다면, 사전처리과정(길들이기)을 겪어야하며, 현재의 코팅을 제거하는 일도 해야 합니다.

비어있는 주물 팬이나 오븐을 뜨거운 불 위에 두지 마세요. 알루미늄과 많은 다른 금속들은 더 잘 견디어낼지 모르지만 주물제품은 금이 가거나, 변형되거나 못쓰게 됩니다.

주물제품에 급격하게 열을 가하지 마세요. 음식물을 태우게 되며 오븐이나 팬에 손상을 주게 됩니다.

매우 뜨거운 주물 팬이나 오븐에 차가운 액체를 붓지 마세요. 그 지점이 금이 갑니다.

4.     요리할 때 몇 가지 요령

오븐에 대해서는 충분히 설명을 했고 그것을 가지고 무엇을 할 것인가를 얘기할 차례입니다. 여러분은 또한 차콜 브리켓이 각각 화씨 25도의 값어치를 한다는 것을 알 수 있습니다. 20개의 숯이라면 약 500도가 되겠지요.

4.A   요리기술

고기굽기(roasting): 열원은 위나 아래에서 동일하게 제공되어야합니다. 숯이 오븐의 아래와 위쪽에 1대1의 비율로 놓아야합니다.

빵굽기(baking): 대개 아래쪽보다 위쪽에 더 많은 열을 가합니다. 숯은 1대 3의 비율로 뚜껑 쪽에 더 많이 놓아야 합니다.

튀기기, 끊이기 등등 : 모든 열원은 바닥에서만 가합니다. 숯은 오븐 아래에만 놓습니다.

죽끊이기(stewing), 고으기(simmering) : 거의 모든 열은 바닥에서 가합니다. 오븐 아래와 위에 4대 1의 비율로 숯을 놓으며 뚜껑보다 바닥쪽에 더 많이 놓습니다.

뚜껑 : 뚜껑은 불 위나 스토브 위에 뒤집어서 팬이나 철반으로 쓸 수 있습니다. 이런 식으로 뚜껑을 놓아서, 실수없이 팬케잌이나 계란을 흐르지 않게 요리할 수 있습니다. 대부분의 뚜껑이 얕은 사발모양인 것은 바로 이런 이유 때문이며, 뚜껑이 수평이 아니어도 재료가 자연스럽게 중간에 놓이게 되는 것입니다.