태산 누운풀

가열 및 숯의 배치 (Heating & Coal Placement)

 더치오븐이 시즈닝 되었으면 다음으로 할 일은 사용할 석탄이나 브리켓(briquette, 연탄 - 숯, 석탄 가루, 석유 부산물 등을 압착하여 만든 성형탄)에 불을 붙이는 것이다. 나무 숯을 사용한다면 조리 시작하기 30 ~ 45 분 전에, 브리켓을 사용한다면 10 ~ 20 분 전에 각각 불을 붙인다. 석탄에 불이 붙는 동안 더치 오븐과 재료들로 요리 준비를 한다. 조리 시간이 오래 걸리는 요리는 도중에 석탄을 추가해야 하는 경우도 있는데 흔히 사용하는 킹스포드 차콜(charcoal, 목탄)은 요리할 당시의 기온과 바람 등에 따라 달라 질 수도 있겠지만 대략 한 시간마다 새 것으로 교체해 주어야 한다.

 대부분의 경우 나는 차콜을 사용한다. 각 주와 국립공원들에서는 나무를 모아 불을 피우는 것을 해가 갈수록 더 엄격히 제한하고 있다. 구하기 쉽고 가져 다니기도 쉽고 오븐의 열을 조절하기도 쉬운 차콜은 나무 숯에 대한 훌륭한 대안이다.

 더치 오븐 아래에는 브리켓을 오븐 바닥보다 지름 길이가 1 인치 짧은 원형으로 배열하고 뚜껑에는 장기판 모양으로 배열하는데 위 아래 어디나 브리켓을 무더기로 모아 두지 않도록 한다. 그러면 핫 스팟(hot spot, 주변에 비해 특히 더 뜨거운 지점)이 생겨서 내용물이 탈 수 있고 심할 경우 고르지 않은 열 때문에 더치 오븐에 손상까지 줄 수 있다. 열이 고르지 않은 핫스팟이 생기는 걸 막으려면 매 10 ~15 분마다 더치 오븐을 90도씩 회전시키고 이 때 뚜껑도 오븐과 반대 방향으로 90도씩 회전시켜 준다. 요리를 하는 중간 중간에 뚜껑을 열고 요리가 타지는 않는지, 요리가 너무 빨리 되거나 지나치게 늦게 되지는 않는지 간간이 점검한다. 뚜껑을 들어 올릴 때는 음식물에 재가 날리지 않도록 주의한다.

 브리켓을 더하거나 줄일 때는 위 아래에 비율을 같게 한다. (뚜껑에 기존의 1/3 만큼 추가하면 바닥에도 기존의 1/3 만큼 추가 하는 식) 요리가 다 되었으면 위 아래 브리켓을 치우는데 이 때는 음식물이 따뜻한 상태를 유지하도록 위와 아래에 몇 개는 남겨 둔다. 더치 오븐으로 요리를 하다 보면 연습에 의해 온도를 조절하는데 능숙해 지는데 이 또한 더치 오븐으로 요리할 때의 즐거움이자 도전꺼리이기도 하다. 온도를 판정할 때 내가 쓰는 가장 확실한 방법을 여기에 소개한다.

 나는 항상 킹스포드 차콜만 사용한다. 여러 제품 중에서 연소 시간이 가장 길고 항상 일관된 품질을 유지하기 때문이다. (킹스포드의) 차콜 브리켓을 정상적인 환경에서 사용한다면 온도를 예측하고 더치 오븐의 온도를 제어하는 것이 가능하다. 만약 킹스포드 제품을 살 수 없다면 구할 수 있는 제품 중에서 가장 품질이 좋은 것으로 사는 것이 좋다. 차콜 품질에 따라 훌륭한 요리와 타거나 설익은 요리로 큰 차이가 날 수도 있다.

필요한 차콜의 갯수를 결정하려면 오븐의 지름(인치 단위)에 2를 곱한 다음 3으로 나눈 갯수(전체의 1/3) 만큼의 브리켓을 더치 오븐 아래 배열하고 나머지 (전체의 2/3)를 뚜껑에 배열한다. 일례로 직경 12 인치, 깊이 3.75 인치의 표준 12인치 더치 오븐을 사용할 경우,

12 × 2 = 24,  24 ÷ 3 = 8 이므로 8 개의 차콜을 오븐 아래, 16 개의 차콜을 뚜껑에 배열한다. 이렇게 하면 오븐 온도를 180℃ 전후로 맞출 수 있다. (5인치 깊이의) 딥사이즈 오븐으로 요리를 할 때는 뚜껑에 2 ~ 4 개를 더 올려 준다.

브리켓 한 개를 더하거나 줄이면 더치 오븐 온도는 대략 6℃ 씩 오르내린다. 이상적인 조건에서라면 새 브리켓이 완전히 연소하는데는 한 시간이 걸린다.

평소 부엌에서 하는 것처럼 튀기고 끓이고 찌는 요리에는 오븐 아래 쪽에 더 많은 열이 필요하고 빵을 구울 때(baking)는 위 아래 균일한 온도 유지가 필요하다. 

더치 오븐에서는 대부분의 요리가 180℃ 전후의 온도에서 이루어진다. 각기 다른 싸이즈의 오븐에서 180℃를 유지하는데 필요한 차콜의 갯수는 다음 표와 같다.(킹스포드 차콜 기준)

차콜이 연소함에 따라 온도가 변하는 것에 대해 주의 해야한다. 시간이 흐르면 오븐의 온도가 떨어지기 때문에 한 시간 넘게 걸리는 요리를 할 때는 차콜을 추가해 주어야 한다. (시간이 오래 걸릴지) 요리 과정을 검토해서 필요하다면 조정하도록 한다. 바람이 부는 환경에서 요리를 한다면 차콜은 더 빨리 연소된다. 그럴 때는 미리 차콜 몇 개를 더 추가하거나 시간을 앞당겨 (새 차콜로) 교체한다. 궁금할 때마다 오븐 뚜껑을 열고 요리의 진행 상태를 점검해 보아도 무방하다. 더치 오븐은 열을 잘 간수하기 때문에 그렇게 하더라도 일반 오븐에서처럼 케이크를 망치거나 하지는 않는다. 

초콜렛이나 치즈 소스 같은 섬세한 소스를 요리할 때는 반쯤 탄 브리켓을 이용하는 것이 좋다. 원하는 온도까지 올리려면 더 많은 브리켓이 필요하겠지만 각 브리켓이 보다 적은 열을 내기 때문에 핫스팟 발생 우려를 줄일 수 있다.

브리켓이 연소하면서 겉에 재가 쌓이면 열효율이 떨어지게 된진다. 쌓인 재 때문에 온도가 잘 올라가지 않을 때는 솔로 위 아래 브리켓의 재를 털어준다. 

빵을 구울 때는 특별한 브리켓 배치와 사용법이 필요하다. 대부분 베이킹은 180도 전후에서 이루어지지만 뚜껑에서 보다 많은 열이 공급되어야 하므로 차콜을 다르게 배열해야 한다. 바닥에는 가운데를 제외한 나머지 공간에 브리켓을 고르게 배열하고 뚜껑에는 테두리를 따라 브리켓이 서로 맞닿도록 원형으로 배열한다. 이렇게 배열하면 더치 오븐 위 아래의 측면에 열을 보다 고르게 공급할 수 있다.

롤이나 케이크, 파이, 빵은 위 아래 차콜을 치워도 오븐이 몇 분 동안은 열을 머금고 있기 때문에 요리가 계속된다. 손님에게 물기가 축축한 음식을 대접하지 않으려면 베이킹 한 요리가 굳자 말자 오븐에서 꺼내 수증기가 응축되어 눅눅해지는 것을 막는다.

고기나 여타의 재료를 오븐 가득 담고 요리를 하려면 희망 온도까지 올리는데 시간이 너무 오래 걸릴 수 있다. 이럴 때는 두 개의 오븐에 반씩 나누어 담아 요리를 하면 시간을 절약할 수 있다.

대부분의 사람들은 12인치나 14인치 오븐으로 요리를 한다. 12 인치 오븐은 통상적인 케이크 믹스(regular cake mix)에 잘 맞지만 14인치 오븐에는 12 인치 오븐에 들어 가는 양의 1.5 배가 들어간다는 점에 유의.

야외에서 요리를 할 때는 병원균에 노출되기 쉽다. 평소 집에서 청결하게 요리하는 습관을 들이는 것이 좋다.