바베큐 - 2007/01/16 22:25
기본을 알고 스탭업
더치오븐이 자랑하는 조리방법별 가열법을 캠프 더치오븐으로 상정해서 설명하겠지만 이것이 절대적인 것은 아니다.
"그렇구나, 이러한 방법도 있구나~ 저렇게 하면 이렇게 되는구나..."라고 이해 하며 참고 정도로 해주었으면 좋겠다.
같은 조리법이라도 최종단계에서 순서를 역으로 하거나 또는 생략하거나 시간 배분을 바꾸기도 한다.
어렵다고 생각하면 어려운 것이 되겠지만 실제로 한번 해 보면 생각하는 것 보다 간단한 것이 요리이다.
전술했던 바와 같은 "배우려고 하기 보다는 익숙해져라" "실패는 성공의 어머니"정신으로 더치오븐 요리를 즐겼으면 좋겠다.
"그렇구나, 이러한 방법도 있구나~ 저렇게 하면 이렇게 되는구나..."라고 이해 하며 참고 정도로 해주었으면 좋겠다.
같은 조리법이라도 최종단계에서 순서를 역으로 하거나 또는 생략하거나 시간 배분을 바꾸기도 한다.
어렵다고 생각하면 어려운 것이 되겠지만 실제로 한번 해 보면 생각하는 것 보다 간단한 것이 요리이다.
전술했던 바와 같은 "배우려고 하기 보다는 익숙해져라" "실패는 성공의 어머니"정신으로 더치오븐 요리를 즐겼으면 좋겠다.
기본 요리법 ① 로스트(Roast)
고기 등을 오븐으로 굽는 조리법을 로스트라고 한다.
로스트 비프, 로스트 치킨이라고 하는 더치오븐 요리의 대표선수들 모두가 얼굴을 비추는 것이 바로 이 로스트이다.
더치오븐은 재료로 부터 나오는 증기 상태의 엑기스를 도망가지 못하게 해서 조리한다.
그 때문에 직접 불에 구웠을 때 처럼 표면이 딱딱해지지 않으며 심까지 확실히 불기가 들어간다.
더치오븐은 재료로 부터 나오는 증기 상태의 엑기스를 도망가지 못하게 해서 조리한다.
그 때문에 직접 불에 구웠을 때 처럼 표면이 딱딱해지지 않으며 심까지 확실히 불기가 들어간다.
◎ 로스트(기본)
전반은 하부에서만, 후반은 상부에서도 약한 불로 가열한다.
전반에 하부만 가열하는 것은 베이스트시키는 것이 되기 때문이다.
후반은 윗불효과를 위해 상부에서도 가열한다. 로스트 비프라면 이 방법이 좋다.
전반에 하부만 가열하는 것은 베이스트시키는 것이 되기 때문이다.
후반은 윗불효과를 위해 상부에서도 가열한다. 로스트 비프라면 이 방법이 좋다.
◎ 로스트(응용)
하지만 로스트 치킨의 경우는 취향에 따라 방법을 달리해야 할 경우도 생긴다.
노릇노릇하고 고소하게 구울것인지, 바삭하게 구울 것인지. 아니면 부드럽게 구울것인지.
불의 세기, 상,하 열원의 사용방법에 따라 전혀 다른 완성품이 만들어지기 때문이다.
껍질을 바삭하게 하기 위해서는, 후반은 상부에서 강한 불로 가열하고 뚜껑을 어긋나게 해서 냄비 속의 습기를 날려버리고 건조시킨다.
반대로 부드럽게 하기 위해서는 상부에서 가열하는 것은 그만두고 하부에서만 가열한다.
이 조리법은 나중에 나오게 되는 [스팀]항목에서 자세히 설명되어 있다.
물로 기본대로의 공정을 따른다면 노릇노릇하고 맛있게 완성이 된다.
노릇노릇하고 고소하게 구울것인지, 바삭하게 구울 것인지. 아니면 부드럽게 구울것인지.
불의 세기, 상,하 열원의 사용방법에 따라 전혀 다른 완성품이 만들어지기 때문이다.
껍질을 바삭하게 하기 위해서는, 후반은 상부에서 강한 불로 가열하고 뚜껑을 어긋나게 해서 냄비 속의 습기를 날려버리고 건조시킨다.
반대로 부드럽게 하기 위해서는 상부에서 가열하는 것은 그만두고 하부에서만 가열한다.
이 조리법은 나중에 나오게 되는 [스팀]항목에서 자세히 설명되어 있다.
물로 기본대로의 공정을 따른다면 노릇노릇하고 맛있게 완성이 된다.
기본 요리법 ② 베이크(Bake)
빵 등을 오븐으로 굽는 조리법을 베이크라고 한다.
◎ 베이크(기본)
조리시간의 전반 3분의 2는 상,하 양방향에서 가열한다.
그 때 열의 세기는 <상 2 : 하 1>의 비율로 상부에서의 가열을 강하게 한다.
그 후 조리시간이 남은 3분의 1이 되면 하부로 부터의 가열은 중지하고 상부에서만 가열한다.
완성되기 직전이 되면 뚜껑을 어긋나게 해서 안을 들여다 보며 구워지는 정도를 체크하고 상부로 부터의 가열정도를 조절하면 좋다.
그 때 열의 세기는 <상 2 : 하 1>의 비율로 상부에서의 가열을 강하게 한다.
그 후 조리시간이 남은 3분의 1이 되면 하부로 부터의 가열은 중지하고 상부에서만 가열한다.
완성되기 직전이 되면 뚜껑을 어긋나게 해서 안을 들여다 보며 구워지는 정도를 체크하고 상부로 부터의 가열정도를 조절하면 좋다.
◎ 베이크(응용)
일본인이 솥으로 밥을 짓듯이 빵을 주식으로 하는 구미인은 로마시대 부터 오븐으로 빵을 구워왔다.
카우보이의 주식도 빵이다. 그들이 더치오븐을 포기할 수 없는 것도 "빵을 구울수 있다"는 이유가 클 것이다.
150℃로 15~25분 구우면 맛있는 빵이 구워진다고 하지만 대형 빵을 구울 때에는 온도를 낮게 설정하고 시간을 길게 하면 좋다.
케이크, 구운 사과 등, 더치오븐으로 베이크해서 만드는 메뉴는 이 외에도 아주 많다.
카우보이의 주식도 빵이다. 그들이 더치오븐을 포기할 수 없는 것도 "빵을 구울수 있다"는 이유가 클 것이다.
150℃로 15~25분 구우면 맛있는 빵이 구워진다고 하지만 대형 빵을 구울 때에는 온도를 낮게 설정하고 시간을 길게 하면 좋다.
케이크, 구운 사과 등, 더치오븐으로 베이크해서 만드는 메뉴는 이 외에도 아주 많다.
◎ 알미늄 호일의 사용법
가열법과는 관계가 없지만 베이크로 만드는 요리는 설탕을 사용하거나 요리 자체가 당분을 많이 함유하고 있는 케이스가 많다.
그러한 당분이 주철냄비 위에서 직접 열을 받게 되면 타서 눌어붙게 된다.
그를 때에는 알미늄 호일을 더치오븐 안쪽에 깔아서 그 위에 재료를 얹는다.
사용한 다음의 냄비 손질이 편하다는 이유로 이러한 요리 이외에도 습관적으로
알미늄 호일을 사용하고 있는 사람이 있지만 이것은 추천할 수가 없다.
더치오븐은 사용해 가면서 자연적으로 기름을 흡수해서 더욱 시즈닝을 단단하게 해 나가기 때문이다.
그러한 당분이 주철냄비 위에서 직접 열을 받게 되면 타서 눌어붙게 된다.
그를 때에는 알미늄 호일을 더치오븐 안쪽에 깔아서 그 위에 재료를 얹는다.
사용한 다음의 냄비 손질이 편하다는 이유로 이러한 요리 이외에도 습관적으로
알미늄 호일을 사용하고 있는 사람이 있지만 이것은 추천할 수가 없다.
더치오븐은 사용해 가면서 자연적으로 기름을 흡수해서 더욱 시즈닝을 단단하게 해 나가기 때문이다.
기본요리법③ 스팀(Steam)
찌는 조리법을 스팀이라고 한다.
◎ 스팀(기본)
더치오븐으로 찌는 경우, 하부에서 아주 약한 불로 가열하면 좋다.
뚜껑 안쪽에 베이스트를 위한 돌기가 나와 있는 키친 더치오븐 쪽이 이러한 사용법에는 더욱 적합하다.
물이나 기름도 쓰지않고 소금이나 후추도 뿌리지않고 닭 한마리 전부를 (키친)더치오븐에 넣고 1시간 30분에서 2시간,
하부에서만 가열해서 만든 찜닭의 맛은 무수조리법의 항목을 시작으로 몇번이나 다뤘다.
닭을 담백하게 완성시키는 찜기나 찜통과는 달리 더치오븐은 닭을 농후하고 입에 살살 녹듯이 조리한다.
더치오븐은 그 압력기능으로 닭을 심까지 가열하고, 뼈속에서 까지 끄집어 낸 깊은 맛을,
닭고기의 깊은 곳까지 속속들이 베이게 한 다음 농축해서 못나오게 막아버린다.
재료 그 자체가 갖고 있는 맛을 120% 맛보게 해주는 것이다.
뚜껑 안쪽에 베이스트를 위한 돌기가 나와 있는 키친 더치오븐 쪽이 이러한 사용법에는 더욱 적합하다.
물이나 기름도 쓰지않고 소금이나 후추도 뿌리지않고 닭 한마리 전부를 (키친)더치오븐에 넣고 1시간 30분에서 2시간,
하부에서만 가열해서 만든 찜닭의 맛은 무수조리법의 항목을 시작으로 몇번이나 다뤘다.
닭을 담백하게 완성시키는 찜기나 찜통과는 달리 더치오븐은 닭을 농후하고 입에 살살 녹듯이 조리한다.
더치오븐은 그 압력기능으로 닭을 심까지 가열하고, 뼈속에서 까지 끄집어 낸 깊은 맛을,
닭고기의 깊은 곳까지 속속들이 베이게 한 다음 농축해서 못나오게 막아버린다.
재료 그 자체가 갖고 있는 맛을 120% 맛보게 해주는 것이다.
◎ 재료의 깊은 맛을 끄집어 내는 스팀
껍질도 까지 않은 감자를 그대로 물도 없이 더치오븐으로 찌면, (일반 냄비로)쪘을 때의 물컹한 혀 감촉은 없고,
(일반 냄비로)쪘을 때의 푸석함도 없이 따끈따끈하고 맛있게 만들어진다.
포크로 감자를 갈라서 버터를 떨어트리면 버터는 한순간에 녹아서 감자에 흘러 들어간다.
옥수수, 애호박, 브록커리, 피망과 같은 야채를 더치오븐으로 쪄서는 취향에 따라 소금을 뿌린 다음,
올리브유를 뿌리고 레몬을 짜서 드셔보시기 바랍니다. 야채 그 자체의 맛을 즐길 수 있다.
주방의 필수품이었던 찜기나 찜통은 선반 위로 올라가서 나올 생각을 못하고,
어느덧 슈마이나 죽엽밥 그리고 한국에서 배운 대로 말린 생선까지 더치오븐으로 찌게 되었다.
(일반 냄비로)쪘을 때의 푸석함도 없이 따끈따끈하고 맛있게 만들어진다.
포크로 감자를 갈라서 버터를 떨어트리면 버터는 한순간에 녹아서 감자에 흘러 들어간다.
옥수수, 애호박, 브록커리, 피망과 같은 야채를 더치오븐으로 쪄서는 취향에 따라 소금을 뿌린 다음,
올리브유를 뿌리고 레몬을 짜서 드셔보시기 바랍니다. 야채 그 자체의 맛을 즐길 수 있다.
주방의 필수품이었던 찜기나 찜통은 선반 위로 올라가서 나올 생각을 못하고,
어느덧 슈마이나 죽엽밥 그리고 한국에서 배운 대로 말린 생선까지 더치오븐으로 찌게 되었다.
기본 요리법 ④ 보일(Boil)
조리거나 삶는 조리법을 보일이라고 한다.
보일은 삶는 정도에 따라 또 다시 시머, 포치, 스튜, 브레이즈 그리고 보일 라이스라는 5가지로 나눌 수 있다.
더치오븐은 뚜껑을 쓰지않더라도 보일을 하기 위한 냄비로서 우수성이 있다.
더우기 뚜껑을 쒸우면 더치오븐만의 뛰어난 작용을 한다.
각각의 조림 정도, 삶는 정도는 아래와 같다.
더치오븐은 뚜껑을 쓰지않더라도 보일을 하기 위한 냄비로서 우수성이 있다.
더우기 뚜껑을 쒸우면 더치오븐만의 뛰어난 작용을 한다.
각각의 조림 정도, 삶는 정도는 아래와 같다.
1. 시머(Simmer)
끓지 않게 하면서 오랜 시간동안 끓이는 조리방법.
더치오븐을 갖게 되자마자 "이것은 콘피(confit)를 만드는 데 좋겠다"라고 말한 사람이 있었다.
Confit란 수분을 제거한 닭을 기름으로 덥히듯히 해서 삶아서, 먹기 전에 오븐으로 바삭하게 구워내는 요리다.
맛있게 만드는 비결은 기름의 사용법에 있다.
충분한 기름으로 삶는 것인데 그 때 온도 조절이 어렵다.
바닥으로 부터 올라오는 공기방울이 표면에 도착하기 전에 조용히 사라지는 정도,
즉 끓기 바로 직전의 온도를 유지하지 않으면 안된다.
그것을 알미늄제의 통냄비로 만들려고 하면 온도변화가 커서 잘 안된다.
하지만 더치오븐이라면 온도 조절이 쉽고 뚜껑을 쒸움으로 인해 압력기능이 작용해서,
표면이 타는 일 없이 심까지 불기가 들어가 정말로 콘피를 만드는 데는 최고라고 할 수 있다.
이러한 삶는 방법을 시머라고 하며 불조절에 주의하면서 계속해서 하부에서 가열한다.
Confit란 수분을 제거한 닭을 기름으로 덥히듯히 해서 삶아서, 먹기 전에 오븐으로 바삭하게 구워내는 요리다.
맛있게 만드는 비결은 기름의 사용법에 있다.
충분한 기름으로 삶는 것인데 그 때 온도 조절이 어렵다.
바닥으로 부터 올라오는 공기방울이 표면에 도착하기 전에 조용히 사라지는 정도,
즉 끓기 바로 직전의 온도를 유지하지 않으면 안된다.
그것을 알미늄제의 통냄비로 만들려고 하면 온도변화가 커서 잘 안된다.
하지만 더치오븐이라면 온도 조절이 쉽고 뚜껑을 쒸움으로 인해 압력기능이 작용해서,
표면이 타는 일 없이 심까지 불기가 들어가 정말로 콘피를 만드는 데는 최고라고 할 수 있다.
이러한 삶는 방법을 시머라고 하며 불조절에 주의하면서 계속해서 하부에서 가열한다.
2. 포치(Poach)
끓는 물에 형태가 망가지지 않도록 주의 하면서 오랜 시간동안 끓이는 조리방법을 포치라고 한다.
시머와 마찬가지로 하부에서만 계속 가열한다.
포치드 에그, 생선이나 과일을 형태가 망가지지 않게 삶는 것이 포치이다.
물론 이것들도 더치오븐의 전매특허 요리이지만 이번에는 쌀을 포치 해 보자.
중국죽 얘기를 소개합니다.
다시를 내기 위해 닭 한마리와 함께 물과 쌀을 몇 시간 동안 끓여서 만드는 중국죽.
끓는 물의 온도가 너무 낮거나 너무 높아도 쌀이 풀 상태로 되어 버리고 만다.
물을 휘젓지 않고 쌀알을 끓는 물의 대류에 실어 둥실둥실 유영하게 하면 나중에는 꽃을 피우게 된다.
이렇게 만들어 지게 불 세기를 조절하는 것이 맛있는 중국죽을 만드는 요령이다.
중국죽을 더치오븐으로 만들면, 일반 냄비를 사용할 때 와는 다르게,
먼저 탕 온도 조절이 잘 되며 자기 마음 대로 끓는 물을 대류시키는 것이 가능하다.
또한 산화 감소기능의 작용으로 인해 가라앉은 닭으로 부터 불필요한 거품이 나오지 않기 때문에,
냄비 앞에 딱 달라 붙어 계속 지켜보며 고생할 필요가 없다.
이것이 일반 냄비라면 화력 조절과 거품을 떠내기 위해 몇 시간이나 냄비 앞에 앉아 있어야 한다.
3. 스튜(Stew)
포치드 에그, 생선이나 과일을 형태가 망가지지 않게 삶는 것이 포치이다.
물론 이것들도 더치오븐의 전매특허 요리이지만 이번에는 쌀을 포치 해 보자.
중국죽 얘기를 소개합니다.
다시를 내기 위해 닭 한마리와 함께 물과 쌀을 몇 시간 동안 끓여서 만드는 중국죽.
끓는 물의 온도가 너무 낮거나 너무 높아도 쌀이 풀 상태로 되어 버리고 만다.
물을 휘젓지 않고 쌀알을 끓는 물의 대류에 실어 둥실둥실 유영하게 하면 나중에는 꽃을 피우게 된다.
이렇게 만들어 지게 불 세기를 조절하는 것이 맛있는 중국죽을 만드는 요령이다.
중국죽을 더치오븐으로 만들면, 일반 냄비를 사용할 때 와는 다르게,
먼저 탕 온도 조절이 잘 되며 자기 마음 대로 끓는 물을 대류시키는 것이 가능하다.
또한 산화 감소기능의 작용으로 인해 가라앉은 닭으로 부터 불필요한 거품이 나오지 않기 때문에,
냄비 앞에 딱 달라 붙어 계속 지켜보며 고생할 필요가 없다.
이것이 일반 냄비라면 화력 조절과 거품을 떠내기 위해 몇 시간이나 냄비 앞에 앉아 있어야 한다.
3. 스튜(Stew)
부드러워질 때 까지 오랜 시간 동안 졸이는 요리법을 스튜라고 한다.
장시간 동안 끓여서 만드는 스프나 카레 그리고 비프 스튜 등도 모두 더치오븐이 특기로 하는 요리다.
시머나 포치가 아주 약한 불로 가열하는 데 비해 스튜는 조금 강하게 가열한다.
중국죽을 만들 때 처럼 내부를 대류시킬 필요는 없기 때문에 하부에서의 가열을 강하게 하고 <상 1 : 하 2>의 비율로 상하에서 가열한다.
시머나 포치가 아주 약한 불로 가열하는 데 비해 스튜는 조금 강하게 가열한다.
중국죽을 만들 때 처럼 내부를 대류시킬 필요는 없기 때문에 하부에서의 가열을 강하게 하고 <상 1 : 하 2>의 비율로 상하에서 가열한다.
4. 브레이즈(Brsise)
고기를 기름으로 볶은 다음 소량의 물로 보글보글 끓이는 조리법.
카레나 스튜를 만들 때, 졸이기 전에 고기를 기름으로 볶아서 표면을 굽고 깊은 맛을 고기 속에 붙잡아 두고 나서 졸인다.
볶을 때는 뚜껑을 열고 하부에서 가열한다. 끓일 때는 뚜껑을 해서 스튜와 같은 열 배분으로 상하에서 가열한다.
더치오븐으로 볶으면 특별히 맛있게 만들어지지만 그 비결은 소테 항에서 읽어 주었으면 좋겠다.
볶을 때는 뚜껑을 열고 하부에서 가열한다. 끓일 때는 뚜껑을 해서 스튜와 같은 열 배분으로 상하에서 가열한다.
더치오븐으로 볶으면 특별히 맛있게 만들어지지만 그 비결은 소테 항에서 읽어 주었으면 좋겠다.
5. 보일 라이스(Boil rice)
그 이름 그대로 밥을 짓는 조리법이 보일 라이스이다.
더치오븐은 쌀을 풍성하고 맛있게 밥을 지어준다. 반합으로 캠프에서 만드는 밥도 맛있지만
더치오븐으로 지은 밥도 그 맛이 일품이라 밥 짓는 전용 더치오븐을 준비하는 사람도 있을 정도다.
주철만의 불 조화와 본체와 워터 씰된 뚜껑의 무게에 의한 압력 기능, 그리고 여열기능 이것들이 조화롭게 잘 들어맞는 밸런스가 좋은 듯 하다.
더치오븐이기 때문에 특별한 기술을 써야 한다든가의 특이점은 없지만 물조절은 평소 밥 짓는 것 보다는 느낌 상으로 아주 조금 적은 편이 좋다.
하지만 다양한 요리를 해오고 많이 사용한 더치오븐은 시즈닝이 되었기 때문에 정도의 차이는 있지만 밥에 기름 냄새가 베이고 만다.
때문에 하얀밥을 지으는 것은 처음에만 하는 것으로 하고 사용하면서 시즈닝이 되게 되면 하얀밥 보다는 다른 재료와 함께 밥 짓는 것을 추천한다.
예를 들면 닭 한마리를 넣어보는 것은 어떤가?
이 때 닭으로 부터도 수분이 나오기 때문에 물은 적게 하고 쌀과 거의 같은 분량으로 밥을 짓는다.
열은 하부에서만 가열하고 만약 캠프 더치오븐을 사용하고 있다면 마지막 완성으로 상부에서 강한 불로 가열하고 닭의 등쪽과 밥의 표면에 살짝 갈색이 돌도록 가열한다.
이렇게 하면 보기만 좋은게 아니고 고소함이 주어지게 된다.
물 대신에 스프 같은 걸 쓰지않아도 더치오븐이 닭에서 끄집어 낸 깊은 맛과 엑기스를 더 맛있게 해주는 정도의 소금과 후추만으로 먹는 것도 좋다.
더치오븐으로 지은 밥도 그 맛이 일품이라 밥 짓는 전용 더치오븐을 준비하는 사람도 있을 정도다.
주철만의 불 조화와 본체와 워터 씰된 뚜껑의 무게에 의한 압력 기능, 그리고 여열기능 이것들이 조화롭게 잘 들어맞는 밸런스가 좋은 듯 하다.
더치오븐이기 때문에 특별한 기술을 써야 한다든가의 특이점은 없지만 물조절은 평소 밥 짓는 것 보다는 느낌 상으로 아주 조금 적은 편이 좋다.
하지만 다양한 요리를 해오고 많이 사용한 더치오븐은 시즈닝이 되었기 때문에 정도의 차이는 있지만 밥에 기름 냄새가 베이고 만다.
때문에 하얀밥을 지으는 것은 처음에만 하는 것으로 하고 사용하면서 시즈닝이 되게 되면 하얀밥 보다는 다른 재료와 함께 밥 짓는 것을 추천한다.
예를 들면 닭 한마리를 넣어보는 것은 어떤가?
이 때 닭으로 부터도 수분이 나오기 때문에 물은 적게 하고 쌀과 거의 같은 분량으로 밥을 짓는다.
열은 하부에서만 가열하고 만약 캠프 더치오븐을 사용하고 있다면 마지막 완성으로 상부에서 강한 불로 가열하고 닭의 등쪽과 밥의 표면에 살짝 갈색이 돌도록 가열한다.
이렇게 하면 보기만 좋은게 아니고 고소함이 주어지게 된다.
물 대신에 스프 같은 걸 쓰지않아도 더치오븐이 닭에서 끄집어 낸 깊은 맛과 엑기스를 더 맛있게 해주는 정도의 소금과 후추만으로 먹는 것도 좋다.
기본 요리법 ⑤ 소테(Saute)
소량의 기름으로 재빨리 볶아내는 조리법.
표면을 태우지 않고 심까지의 불 도달을 마음대로 하는 것이 이상적인 소테이다.
표면은 날것 같아 보여도 심은 잘 익혀져 있는 것의 반대로, 표면은 잘 익어 있지만 속은 날 것에 가까운 맛을 심에 남기고 있다. 라는 것처럼 말이다.
이것은 주철제 프라이팬이 특기로 하는 요리법이기 때문에 같은 주철제인 더치오븐도 능숙하게 처리해 준다.
거기다 카우보이는 뚜껑을 뒤집어서 프라이팬 대신 사용하며 매일 아침 베이컨을 굽고 계란 프라이를 만들고 있었다.
오리의 얇게 져민 고기를 구울 때에는 반대로 더치오븐의 뚜껑을 뒤집지 않고 사용한다.
뚜껑은 완만한 돔 형태이기 때문에 중심 언덕에서 구우면 빠져나온 기름이 뚜껑 끝의 플렌지 부분에 흐르며 고이게 된다.
주철제이기 때문에 웰던이거나 베리 레어이거나 자유자재로 구울 수 있다.
고기를 굽는데 식상하게 되면 플렌지에 고인 기름으로 밥을 볶아도 좋다.
그 고소함은 잊을 수 없다. 불은 하부에서만 가열해도 좋다.
표면은 날것 같아 보여도 심은 잘 익혀져 있는 것의 반대로, 표면은 잘 익어 있지만 속은 날 것에 가까운 맛을 심에 남기고 있다. 라는 것처럼 말이다.
이것은 주철제 프라이팬이 특기로 하는 요리법이기 때문에 같은 주철제인 더치오븐도 능숙하게 처리해 준다.
거기다 카우보이는 뚜껑을 뒤집어서 프라이팬 대신 사용하며 매일 아침 베이컨을 굽고 계란 프라이를 만들고 있었다.
오리의 얇게 져민 고기를 구울 때에는 반대로 더치오븐의 뚜껑을 뒤집지 않고 사용한다.
뚜껑은 완만한 돔 형태이기 때문에 중심 언덕에서 구우면 빠져나온 기름이 뚜껑 끝의 플렌지 부분에 흐르며 고이게 된다.
주철제이기 때문에 웰던이거나 베리 레어이거나 자유자재로 구울 수 있다.
고기를 굽는데 식상하게 되면 플렌지에 고인 기름으로 밥을 볶아도 좋다.
그 고소함은 잊을 수 없다. 불은 하부에서만 가열해도 좋다.
기본 요리법 ⑥ 프라이(Fry)
기름으로 튀기는 조리법.
주철제 더치오븐은 능숙하게 소테하는 것처럼, 예를들면 프라이드 치킨을 더치오븐으로 튀기면 실로 간단하게 눈 튀어나올 정도로 맛있게 만들수 있다.
그것은 주철의 특성으로, 닭을 넣었을 때의 기름의 온도변화가 적은 것이 그 하나이고,
다음으로 튀기고 있는 도중에 뚜껑을 쒸우면 더치오븐의 압력기능으로
표면을 태우는 일 없이 심까지 열이 통할 수 있는 것이 또 다른 이유이다.
일반적인 냄비로 튀기면 열이 통하는 정도와 튀김옷의 구워지는 정도를 양립시키는 것이 어렵다.
더치오븐으로 조리하는 경우는 열을 통하게 할 때는 뚜껑을 덮고 튀기고, 표면을 바삭하게 구워낼 때에는 뚜껑을 열고 하는 등의 구분을 지어서 사용하면 좋다.
불은 하부에서만 가열하는 것이 좋다.
그것은 주철의 특성으로, 닭을 넣었을 때의 기름의 온도변화가 적은 것이 그 하나이고,
다음으로 튀기고 있는 도중에 뚜껑을 쒸우면 더치오븐의 압력기능으로
표면을 태우는 일 없이 심까지 열이 통할 수 있는 것이 또 다른 이유이다.
일반적인 냄비로 튀기면 열이 통하는 정도와 튀김옷의 구워지는 정도를 양립시키는 것이 어렵다.
더치오븐으로 조리하는 경우는 열을 통하게 할 때는 뚜껑을 덮고 튀기고, 표면을 바삭하게 구워낼 때에는 뚜껑을 열고 하는 등의 구분을 지어서 사용하면 좋다.
불은 하부에서만 가열하는 것이 좋다.
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