태산 누운풀

* http://blog.daum.net/goodrich/9711040 에서 펌

더치오븐 기능의 비밀

1. 왜 더치오븐으로 요리하면 맛있는 것일까?

● 주철(鋳鉄)제 냄비가 주는 메리트

스테이크를 굽는다면 철이나 강판을 두드리거나 프레스해서 만들어진 프라이팬이 아니라 무거운 주철제로 한정 한다.
스테이크가 맛있는 비결 중의 하나는, 굽는 방법이 베리 레어이거나 웰던이거나 표면은 먹음직스런 갈색으로 굽고,
자기가 좋아하는 정도의 익힘 상태로 불이 심까지 들어갔는지 아닌지로 판가름 나게 된다. 그 대비(對比)라고 할 수 있다.
베리 레어라고 해서 속은 생고기 상태고 차가워도 된다는 뜻이 아니다.
그렇게 보이게 굽기 위해서는 주철제 프라이팬은 꼭 필요한 물건이다.
프라이드 치킨, 텐뿌라 등의 튀김요리에서도 무겁고 묵직한 느낌의 주철제 냄비는 아주 중요하다.
그러한 냄비로 튀겨내면 소재를 기름 속에 넣어도 기름 온도가 급격히 떨어지는 경우는 없다.
맛있게 소재를 튀겨내는 비법 중의 하나는 기름 온도를 일정하게 유지하는 것이지만 주철제 냄비는 그것이 용이하다.
그 뿐만 아니라 스테이크와 마찬가지로 튀김요리의 심까지 확실하게 불이 전달은 되면서도 튀김옷은 바삭하게 튀길 수가 있다.
주철은 축열량이 많고 보온량이 높다.
그 때문에 국부적으로 가열 되는 경우가 없고 열이 전체로 퍼지면서 온화하게 전달이 된다고 하는 이점이 있다.
또한 20% 이상의 탄소를 포함한 철합금을 녹여서 형틀에 흘려 넣기 때문에 싼값에 대량 생산이 가능하며 거기다 터프하기 까지 하다.
그리고 가열 조리기구인 프라이팬이나 냄비의 소재로써 옛날부터 쭉 이용되어 오고 있다.
더치오븐은 이러한 우수한 특성을 갖고 있는 주철로 만들어 졌기 때문에,
더치오븐이 맛있게 요리를 만들어 주는 큰 요인 중 하나라고 할 수 있다.

● 뚜껑이 갖고 있는 중요한 역할
옛날부터 미국인은 더치오븐의 뚜껑없이도 우수한 냄비로서 아주 귀중히 여기며 사용해 왔다.
그러나 그러한 주철 냄비에 꼭 맞게 만들어진 뚜껑을 사용하게 되면서,
단순한 형태의 주철냄비는 믿을 수 없을 만큼 다양한 요리를 맛있고 간단하게 소화해 낼 수 있게 되었다.
완전히 마법이라도 걸린 것처럼 무적의 활약상을 보여주고 있다.
뚜껑은 다양한 작용을 만들어 냈고 그것들은 서로 상호 관련이 되면서 기능하면서,
더치오븐을 조리기구로써 보다 뛰어난 것으로 만들게 되었고,
예를들면 무수(無水), 무유(無油)라고 하는 조리법을 가능하게 한다.
먼저 기능을 알기 쉽게 설명해 봅시다.

Ⅰ 워터 씰 기능(Water Seal)

예를 들면 가장 사용하기 쉬운 직경 12인치(약30㎝) 주철제 더치오븐은 전체의 무게가 9㎏정도 나가며, 뚜껑만 3㎏ 나간다.
실제로 조리가 시작되고 가열이 시작되면 냄비 속에 들어있는 식재료가 갖고 있는
수분이나 추가한 물, 술 등이 증기가 되어 냄비 속에 꽉 차게 되면서 뚜껑과 본체와의 사이에서 외부로 빠져 나가려고 한다.
그 때 수분은 본체와 뚜껑 사이에 있는 아주 작은 틈을 메우면서 수밀(水密)하게 된다.
이 때문에 밖의 공기가 내부로 흘러들어 오는 것을 막고 보다 밀봉성을 높이게 된다.
이것을 워터 씰(水密)이라고 한다.

Ⅱ 압력 기능

본체와 꽉 물리듯이 만들어진 뚜껑은 묵직하고 무겁기 때문에 워터 씰은 보다 강력해 진다.
그런 구조는 뚜껑을 돌려서 잠그고 밀폐한 후 가열해서 내부 압력을 올려
물의 비등점을 100℃이상으로 하는 압력솥의 뚜껑과 본체와의 관계와 가깝다.
그 때문에 더치오븐은 압력솥과 마찬가지로 재료를 단시간에 심까지 부드럽게 조리한다.
하지만 그 구조는 압력솥처럼 복잡하지는 않다.
구조 상 뚜껑의 무게 만큼의 압력밖에 걸리지 않기 때문에 그리 대단한 구조는 아니다.
하지만 사용해 보면 그 단순성이 정말 뛰어나며 사용하기 쉬운 것이다.
프라이드 치킨을 만들 때 뚜껑을 덮고 튀기게 되면 튀김옷은 타지 않는데도 불구하고
고기, 뼈는 심까지 확실하게 불이 통한 것을 알 수 있다.
특별한 기술은 필요치 않는다.
내부가 걱정이 되면 그 때마다 뚜껑을 열고 튀김 상태를 체크하면 그만이다.
<더치오븐으로 튀긴 프라이드 치킨이 맛있다는 걸 알게 된 사람이 바로 카넬 앤더슨이며,
켄터키 프라이드 치킨이 자랑하는 독자적인 압력솥의 루트는 더치오븐이다>라는 이야기가 있다.

Ⅲ 산화 감소 기능

워터 씰 된 더치오븐의 내부에 외기가 침입하지 않는다는 놀라움을 알게 된 것은 참치 대가리를 요리했을 때였다.
잘 가는 초밥집 아들이 더치오븐의 얘기를 듣고 참치 대가리를 더치오븐으로 요리해보자는 이야기가 진행되었다.
<신선합니다. 이 놈은...> 확실히 그 참치는 비린내도 전혀 없었다.
먼저 그 참치 대가리에 소금을 뿌리고 직화로 구워 보았다. 배가 고팠기 때문에 시간이 많이 걸리지 않는 소금구이로 해 먹자는 이야기가 성립되었다.
하지만 굽기 시작하자마자 갑짜기 믿을 수 없을 만큼의 비린내가 퍼지며 역겨울 정도로 식욕을 떨어뜨리는 냄새가 온 사방에 퍼지게 되었다.
알미늄 호일로 쌓아도 마찬가지 였다. 그렇다면 바로 당초의 목적대로 더치오븐으로 참치 대가리 요리를 하게 되었다.
대가리를 더치오븐에 넣고 모닥불에 걸친 다음 뚜껑 위에도 숯을 올렸다.
조금 있으니 냄비와 뚜껑 사이에서 모락모락 뜨거운 김이 흘러 나오기 시작했다.
김에는 비린내가 전해 없었다. 15분이 지나도 비린내는 나지 않았다.
경험 상의 느낌으로 30분정도 지났을 때 모닥불에서 내리고 테이블에 올려 놓았다.
다른 때 와는 다르게 더치오븐을 둘러싸고 있는 멤버들은 즉시 얼굴을 뒤로 피할 준비를 하고 있으면서 뚜껑을 여는 순간을 기다리고 있었다.
뚜껑을 열자 새하얀 증기가 성대하게 피어 오르며 많은 사람들은 대부분이 반사적으로 얼굴을 피하며 그 중에는 도망가려는 사람마저 있었다.
하지만 그 김에는 비린내가 조금도 없었다.
김이 없어지면서 맛있게 쪄지며 구워진 참치 대가리가 모습을 나타내며 식욕을 돋우는 청정한 냄새까지 피어오르고 있었다.
<참치 대가리>의 가장 맛있는 조리법이 더치오븐으로 만드는 찜구이였다.

그리고 보면 요리책에 보면 <정성껏 부유 거품을 떠 내는 것이 맛있는 스프를 만드는 비결입니다>라고 반드시 적혀있지만,
더치오븐에서는 이 대목을 무시해도 맛있는 스프를 만들 수 있다.
야채나 고기, 뼈 등의 재료와 물, 그리고 와인을 넣은 더치오븐에 뚜껑을 덮고 가열한다.
이것만으로도 맑은 스프가 만들어 진다.
거품이 섞여서 눈에 보이지 않게 된 것도 아니고 바닥에 잠겨 몸을 숨기고 있는 것은 아니다.
아무리 해도 거품이 신경 쓰인다면 팍팍 끎여서 한번만 거품 떠내기를 하는 정도로 더치오븐은 맑은 스프를 만든다.
이처럼 워터 씰 현상이 일어나게 되면 더치오븐 속에서 상당히 고압 상태가 유지 되면서 어떠한 작용이 일어나며,
스프 만들 때 거품 걷어내기나 비린내 등의 안 좋은 냄새에서 해방시켜 주는 것이라고 생각한다.
산화와 엄밀한 관계가 있는 이들 작용을 더치오븐이 유효하게 밀봉해주는 것은 틀림없는 일이다.

Ⅳ 여열(餘熱) 조리 기능

음식 재료가 가열되어 지면서 그것들의 깊은 맛은 속에서 빠져 나오게 되며, 자기 주장을 하고, 싸움을 하면서 각각의 자리로 찾아간다.
가열 후 일정 온도를 유지하면 그 후 느린 페이스로 서서히 식어간다.
그 과정에서 음식 재료 들은 긴 여정이 될 듯하니까 여기서 부터는 자존심을 꺽고 서로 친하게 지낼까? 라고 대화 하기 시작한다.
더치오븐은 그러한 대화의 장을 만들고 요리의 맛을 맛있게 조절한다.
예를 들면 스프나 스튜, 로스트 비프, 죽엽밥...이러한 것을 더치오븐으로 만든다.
재료를 집어넣은 더치오븐을 가열하면 주철의 특성으로 열은 천천히 전달된다.
뚜껑과 본체의 작은 틈을 김이 워터 씰 하면서 압력기능을 늘리게 되며 식재료를 심까지 깊숙히 가열한다.
온도가 떨어질 때에도 그러한 단계를 하나하나 확인하듯이 천천히 내려 간다.
주철제로 무거운 더치오븐이 빨아들인 모든 열을 천천히 다 쏟아내기 때문에 보다 맛있는 요리가 만들어 지는 것이다.
이것은 에너지의 유효 활용이기도 하며 자원 절약이기도 하다.