* http://blog.daum.net/planlkh/8431363 에서 내용만 퍼옴
바비큐 요리하는 순서대로 설명 드립니다.
우리가 야외에 나가면 흔히 삼겹살을 구워 먹습니다. 참숯에 구워 먹는 삼겹살은 일품이지요. 역시 직화 구이에는 참숯이라는 생각을 해 봅니다.
거기에 반해 웨버는 간접구이의 대명사 입니다. 열원으로 부터 뿜어져 나오는 복사열로 고기를 익히는 것이 아니라, 웨버 안에서 돌고 있는 대류열로 고기를 익히는 것입니다.
웨어 고애니웨어가 충분히 크지 않아서 100% 대류 열로만 고기를 익힐 수는 없습니다. 그렇지만, 근접한 결과는 충분히 낼 수 있습니다.
바비큐는.. 과정은 조금 복잡해 보이나 대표적인 Slow food이기 때문에, 요리 과정에 여유가 있고 직화구이와는 다른 독특한 맛을 내며, 한번만 익히면 쉽게 도전해 볼 수 있는 요리이기 때문에 아웃도어 요리로는 제격입니다.
고기를 직화 구이하는 것을 그릴링(Grilling)이라 하고, 간접 구이하는 것을 바비큐(Barbecue)라고 한답니다. 바비큐의 맛은 [훈연]이 결정 합니다. 훈연이 빠진 바비큐는 바비큐라 하지 않는다 하고, 훈연시 나오는 연기 때문에 바비큐 하는 사람들을 [스모커(Smoker)]라 칭하기도 한다는 군요.
어찌된 일인지는 모르나, 세계적으로 [스모커]의 90% 이상은 남자라고 합니다. 사모님들께 해달라고 하지 마세요 !!!
이상 믿거나 말거나 바비큐 서론 이었습니다.
<<준비물 목록 입니다. >>
1) 웨버 고애니웨어
2) 훈연재 (히코리나, 메스킷 추천)
3) 등갈비, 통삼겹, 두꺼운 삼겹살, 두꺼운 목살 중 한 종류 (바비큐가 끝나면 원래 고기 부피 중 1/4 ~1/3 정도는 줄어 듭니다.)
4) 맛소금, 후추, 마늘 가루
5) 알미늄 호일
6) 바비큐 소스 (불스아이, A1 중 선택함 - 불스아이 추천)
7) 오일(올리브 오일 등), 구리 솔
준비 시간 30 분
조리 시간 2시간 ~ 4시간 (챠콜 상태에 따라 그때 그때 달라요.)
1] 요리용 비닐 장갑에 물을 담아 훈연재를 넣어 놓았습니다. 훈연재 내부까지 충분히 적시기 위해 이것 부터 해 놓습니다.
훈연재로는 히코리(Hickory)나, 메스킷(Mesguite) 등을 구입해서 사용하시면 되며, 훈연재를 미리 준비하지 못했을 때는 위와 같은 방법으로 쌀을 불려서 훈연재로 사용하기도 한답니다.
2] 바비큐용 고기로는 등갈비나, 통삼겹이 좋고, 두터운 삼결살이나 목살도 좋습니다.
사후 처리의 편리를 위해 식탁위에 호일을 깔고 그 위에 고기를 얹고 작업 했습니다.
후추와 마늘 가루를 충분히(많이 ^^) 뿌려주고, 소금은 맛소금으로 적당량 ^^; 뿌려 줍니다. 후추나 마늘 대신 허브류를 사용해도 좋습니다. 이건 개인 취향이니 자신에게 맞는 향신료를 찾는 것도 재미 중의 하나입니다. (향신료의 회사와 저는 아무런 관계가 없고, 취향과도 관계 없습니다... ㅎㅎ)
바람이 불지 않는다면, 약간 높은 곳에서 뿌려 주세요. 향신료 가루가 뭉치지 않아 좋습니다. 다 되었으면 뒤집어서 한번 더 해줍니다. 고기가 너무 두꺼우면 중간 중간 칼집을 내 주세요. 향신료도 잘 배어들고, 나중에 고기도 빨리 익게 됩니다.
3] 요리용 비닐 장갑을 끼우고, 고기를 주물럭 주물럭 합니다. 이런 과정을 거치면 뭉쳤던 향신료도 고르게 퍼지고, 간도 잘 배게 됩니다. 오래하면 할수록 손에서 원적외선이 나와서 고기가 더 맛있어 진다는데, 이것도 믿거나 말거나 입니다.
4] 웨버 하단의 공기 구멍을 양쪽 모두 개방 합니다. 상단의 공기 구멍도 양쪽 모두 개방 합니다. 웨버 고애니웨어로 요리 하실 때는 이 공기 구멍으로 온도 조절을 하지 마세요. 어렵기도 하고, 불 꺼지기 십상입니다. 온도가 낮으면 챠콜을 더 넣으면 되고, 온도가 높으면 웨버 뚜껑을 잠시 열어서 열기를 날려 주면 됩니다.
※ 웨버 하단의 공기구멍 조절하는 알미늄 바가 뒤집혀서 조립되어 있습니다. 사용해본 결과 큰 지장은 없지만 정석대로 하는 것이 좋겠지요. ^^;; 저 상태 그대로 상하만 뒤집어서 조립하면 됩니다.
5] 준비 중인 웨버안에 챠콜 석쇠를 올려 놓습니다.
6] 챠콜 석쇠 위에 알미늄 호일로 2차 기름 받이를 사각 그릇 모양으로 만들어 올려 놓습니다.
7] 고애니웨어 양쪽으로 챠콜이 들어갈 자리를 조금 남겨둔 정도의 크기로, 2차 기름 받이 위에 1차 기름 받이겸 직화 방지용 호일을 깔아 줍니다. 가운데는 아랫쪽으로 움푹 들어간 형태가 됩니다. (사진을 참조 하세요.)
챠콜의 복사열이 고기에 직접 닿지 않도록 차단을 해 주는 역할과 고기의 기름이 2차 기름 받이에 잘 모이도록 하는 역할을 합니다.
8] 챠콜을 투입 합니다. 챠콜은 불이 충분히 붙은 상태(챠콜 겉이 2/3 이상 허옇게 변한 상태)에서 투입하며, 고애니웨어 양쪽으로 각각 13개씩 넣어 줍니다.
(챠콜의 갯수는 여러 의견이 있습니다. 보통 12에서 14개까지도 허용하는 분위기 인데, 날씨가 따뜻하고 바람이 없으면 12개, 날씨가 차고 바람이 불면 14개까지 라고 하니 상황에 따라 조절 하세요.)
9] 식재료를 투입하지 않고, 웨버 뚜껑을 덮어 고기 얹을 석쇠를 미리 달구어 줍니다.
10] 키친 타올에 기름을 묻혀 달궈진 석쇠를 잘 닦아 줍니다. 마지막 석쇠 청소도 다시 한번 하고, 고기가 달라 붙지 않게 하기 위해서 입니다.
11] 잘 달궈진 석쇠위에 고기를 셋팅합니다. 웨버는 대류열에 의한 간접 구이라고 했지요?
양쪽에 배치한 챠콜이 있고 그 차콜의 직화열을 차단하기 위한 1차 기름 받이겸 열 차단막(?)용 호일을 충분히 넓게 펴 주었다면, 고애니웨어라도 꽤 많은 고기를 세팅할 수 있습니다. (사진상의 고기는 2Kg을 약간 넘는 양입니다.)
양쪽 끝에서 올라온 열기는 고기 윗 부분을 먼저 가열하기 때문에 고기의 위 부터 익기 시작합니다. 살코기 부분이 먼저 익어 타는 것을 방지하고, 지방을 먼저 녹여 없애기 위해 지방 부분이 위로 가도록 셋팅 합니다.
12] 조리 중간에 (챠콜 상태에 따라 다르나 대략 1시간 내외 경과시) 고기를 뒤집어 줍니다. 사진은 이미 뒤집은 상태로 사진 상의 고기 아랫면은 고기가 아직 익지 않은 상태 입니다.)
이 때 챠콜 상태를 확인하여 보충 합니다. 불을 충분히 붙여 놓은 챠콜로 보충하면 실패할 확율이 줄어 듭니다. 처음 챠콜 투입시 한쪽에 13개씩 양쪽 합하여 26개 투입한 것을 기억 하세요. 중간에 보충 투입하고 난 상태에서는 한쪽에 챠콜 10개 정도(양쪽 합이 20개)로 유지 한다는 감으로 진행 합니다.
13] 드디어 !! 훈연재를 투입 합니다. 바비큐 과정 중 제일 신나는 순간 입니다. 물속에 담겨 있던 훈연재를 꺼내 물기를 탁탁 털어서 양쪽에 각각 2~3 조각씩 넣어 줍니다. 훈연재의 크기는 사진을 참고 하세요.
14] 훈연재가 타서 연기가 잘 올라 오고 있습니다. (훈연이라는 것은 훈연할 재료를 불완전 연소 시켜서 그 연기를 식재료에 쬐는 것이라 합니다.)
연기가 멈추면 고기를 다시 뒤집어 주고, 13]번의 내용대로 훈연을 더 해 줍니다. 이것은 훈연 상태에 따라 몇번 반복해 줍니다.
완성 되었습니다. 주변 분들과 맛있게 드시기를 바랍니다.
훈연이 다 된 고기를 썰어 보면 고기의 단면에 분홍색으로 훈연된 모습이 보입니다. 훈연을 얼마나 진행 했느나에 따라 분홍색이 침투된 깊이가 달라 집니다.
ps)
1] 석쇠 청소에 대하여 : 기름이 묻은 고기 석쇠는 화롯대에 통채로 넣고 태웁니다. (이렇게 하다보면 석쇠가 조금 뒤틀리기도 하는데 사용에는 지장이 없습니다.)
기름이 다 타면, 구리솔로 재를 털어 주고, 키친 타올에 기름을 발라 석쇠 겉면에 골고루 발라 줍니다. 이렇게 관리하면 다음번에 사용할 때에 좋습니다.
2] 바비큐 온도에 대하여: 바비큐 요리할 때 온도에 대하여 논란이 참 많습니다. 저온이다, 고온이다.. 그런데, 웨버중에서도 고애니웨어에서 온도를 재는 것은 무의미 하다는 생각을 해 봅니다.
온도계를 꽂아 온도를 잴 수 있는 곳이라 해봐야 그릴 윗 쪽의 둥그런 공기 통로 뿐인데, 그 곳에 온도계를 꽂으면 열기가 막 뿜어져 나오는 챠콜 윗쪽이니 말입니다.
그릴내 온도는 위 8]번에 언급한 것과 같이 챠콜 갯수로 조정 한다 생각 하시고, 고기 내부의 온도를 잴 수 있는 중심 온도계는 하나 정도 있으면 좋습니다. 중심 온도계를 고기에 찔러 넣어서 (온도계 끝이 고기의 중심에 오도록) 측정 합니다.
고기 중심 온도가 77~78℃ 정도면 완전히 익은 것입니다. 이 온도에 이르렀다고 바로 드시지 마시고 고기를 호일로 싸서 15분 정도 두면, 더 맛있다고 합니다. 이 과정을 레스팅(Resting)이라고 한다네요. 참고로 닭이나 오리는 80℃를 넘기면 됩니다.
3] 사용한 기구는 - 생고기가 닿았던 칼이나 도마는 끓는 물에 삶거나, 흐르는 물로 깨끗이 세척해서 혹시나 있을 식중독을 사전에 예방해 주시는게 좋습니다. 요즘 날씨도 워낙 덥고, 돼지고기 생육은 조심해야 하는 고기지요.
여기 까지 읽느라고 수고 하셨습니다. ^^
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