Class 1 바비큐와 바비큐 문화가 궁금하다
Class 2 굽기 전에, 기억해야 할 것 두 가지
Class 3 바비큐 맛의 3요소, 훈연재, 양념, 소스
Class 4 실전 바비큐 레시피
Class 5 그릴과 바비큐 툴이 욕심난다면…
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Meet the Barbecue King
미국에 바비큐 황제 스티븐 라이클렌이 있다면 한국에는 바비큐 킹 김계완(41)이 있다! 바비큐에 대한 의식 개혁과 문화 혁명을 꿈꾸는 한국 바비큐의 왕 김계완 씨는 마니아 사이에서는 이미 ‘바비큐 계의 지존’이자 컬럼니스트다. 재료나 바비큐 조건을 따지지 않고 한국식 바비큐 레시피를 척척 제공하는 그는 우리나라 사람들의 바비큐에 대한 막연한 낭만을 경계한다.
“바비큐는 세계 각국의 독자적인 스타일을 가진 요리입니다. 지금부터 500만년 전 인류가 처음 불을 사용하여 음식을 먹은 것이 바비큐였기에 이는 각 민족 식문화의 창이라고도 할 수 있습니다.” 인류는 언어를 사용하기 전에 먼저 불을 사용하여 요리를 했다. 말하자면 말보다 먼저 바비큐를 배운 것이다. 그는 바비큐란 소스를 바르면서 연기와 불을 이용해 고기를 익히는 것이라고 말한다. 철판구이나 석쇠에 굽는 것이 바비큐라는 우리의 상식을 깨는 이야기다. 또한 각 펜션을 중심으로 확산되고 있는 바비큐 트렌드에 대해 조금 더 깊이 있는 관심과 노력을 기울이라고 말한다.
우리나라 펜션에서 제공하는 대부분의 그릴은 원형 가스 스릴의 형태만을 차용한 숯용 그릴이다. 그러나 미국에서는 70%가 가스 그릴을 사용한다. 굳이 아웃도어를 위해서가 아니라 일상에서, 정원에서 자주 바비큐를 즐기기 위한 배려다. “물론 나무를 사용해 바비큐를 하는 것이 원조지요. 그러나 칩엽수림에서는 타르가 발생할 우려가 있고, 또 요즘엔 적절한 땔감을 구하는 게 쉽지도 않고요. 그 대용으로 숯과 가스를 사용하곤 합니다. 바비큐가 어떤 열원을 사용했는지 보다는 나무 칩의 훈연재 사용이 중요하다는 것을 생각하면 화력이 강하고 편리한 가스 그릴도 좋은 방법입니다. 요즘엔 몇몇 펜션에서도 성능 좋은 가스 스릴을 구비해 놓고 있고, 또 소형 가스 그릴도 시판되고 있기 때문에 더 쉽게 바비큐를 즐길 수 있어요.”
그의 말대로, 바비큐를 할 때 가장 관심을 두어야 할 것은 열원보다는 오히려 나무 칩 등을 이용해서 음식물에 스모크 향이 잘 스며들게 하는 것이다. 훌륭한 바비큐는 훌륭한 인간 관계를 가꿔 나가는 것과 마찬가지로 자신이 손을 대고 싶고, 돌봐주고 싶고, 소중하게 하고 싶다는 마음에서 진행해야 한다. 철학적이기는 하지만 요점은 그릴만을 믿어서는 안되고 틈틈이 그러나 지나치지 않게 직접 돌봐야 한다는 것이다. 바비큐의 대상에게, 또 바비큐를 먹어줄 친구, 연인, 가족을 위해 세심한 마음을 베푸는 것이 바비큐의 요점이라고 그는 강조한다. 바비큐 킹이 안내하는 바비큐의 세계, 지금부터 향기로운 아웃도어 파티의 세계로 가자!
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Class 1 맛있다기보다 재미있는 아웃도어 음식 문화
바비큐와 바비큐 문화를 말한다
Memories…
한여름 밤, 시골의 어느 농가. 밤하늘엔 은하수가 쏟아질 듯 반짝이고, 마당에는 모깃불이 피어오른다. 너른 평상에서는 방학을 맞아 모처럼 모인 대가족이 더위를 피하고 있다. 수박을 쪼개고 밀전병을 부쳐먹는 사이, 할머니는 구수하게 삶아진 닭백숙을 내온다. 낮에 개울에서 가재를 잡으며 뛰놀던 아이는 포만감에 이윽고 잠이 들고, 어른들은 옥수수나 감자를 구우며 밀린 정담을 나눈다. 일이 따로 없고, 레저랄 게 없었던 시절, 야외에서 즐기는 식사는 일상이 주는 선물이었고 자연스러운 휴식의 시간이었다. 물론 이 때는 백숙이며 감자며 수박 같은 정겨운 먹을거리가 빠지지 않았음은 물론이다.
이미 추억 속으로 멀리 사라진 세상사는 풍경이지만, 이러한 정서는 아직도 남아 야외 나들이를 할 때마다 흥겨움을 더해주는 아이템으로 먹을거리를 생각하게 된다. 그 가운데서도 온 가족이 예외 없이 좋아할 수 있을 만한 음식이 ‘구이’다. 주로 돼지고기 삼겹살이나 야채를 구워먹는 방식이 대부분이다. 그러나 보다 본격적으로 아웃도어 즐기는 사람들은 작은 석쇠나 그릴을 마련하여 한 끼 식사를 즐거운 아웃도어 이벤트로 만들어 가고 있다.
Why Barbecue…?
바비큐는 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 익히는 슬로 쿠킹(Slow Cooking)을 의미한다. 연통을 크게 확대해 놓은 모양의 전용 스모커에서 연기의 열에 의존하여 재료를 익히는데, 110~120℃ 정도의 낮은 온도에서 대략 7~8시간을 굽게 된다. 큰 고기를 꼬치에 끼워서 돌리거나, 소스를 발라서 굽는 것으로 알고 있는, 일반적 바비큐에 대한 이해와 전혀 다른 개념이다.
그저 석쇠에 고기를 굽는 것은ꡐ그릴링(Grilling)‘이라는 용어로 따로 정의된다. 즉, 우리가 바비큐로 알고 있는 거의 모든 구이 형태가 그릴링인 셈이다. 바비큐는 오히려 훈제에 더 가까운 조리방법이다. 다만 일반적으로 훈제는 재료를 익히지 않고 연기를 쐬어 식품을 장기 보존할 수 있도록 하는 방법인 데 비해, 바비큐는 재료를 익힌다는 점에서 차이를 보인다. 그러나 본래의 개념이야 어떻든 간에, 바비큐를 야외에서 이웃 또는 친지들과 함께 즐기는 그릴링이라고 정의하는 게 우리 여건에 적합하다고 할 것이다. 더하여 낮은 온도에서 장시간 구움으로써 저절로 배어드는 짙은 스모크 향을 중시하는 조리방법의 차이점을 추가하면 더욱 완벽하지 않을까. 바비큐는 가족, 사람과 자연을 하나로 묶어주는 중심고리가 된다.
대도시에서는 연기 피우기가 어려워 바비큐를 즐기자면 자연히 야외로 나가야 한다. 일단 숯에 불을 지피게 되면 약 세 시간 정도 유지된다. 힘들게 피워놓은 불길 죽이기가 꺼려져 이것저것 굽다보면 몇 안 되는 한 가족이 소화하기엔 지나친 양이 된다. 사실 이웃이든 친지든 여럿이 모여야 재미가 더해진다. 고기가 구워지기를 기다리는 사이에, 또 저마다 준비한 음식을 나눠먹으면서 긴 시간 동안 많은 대화가 오가고 서로의 정도 두터워진다.
How Delicious…
한번에 많은 양의 고기를 굽는 데에는 직화 구이보다 간접 구이가 제격이다. 시간이 오래 걸리는 반면, 비교적 낮은 온도에서 장시간 굽게 되어 훈연재의 향이 깊이 배어들고 고기의 육질 역시도 부드럽고 촉촉해진다. 게다가 고기가 탈까 노심초사하며 지켜봐야 하는 직화 구이와 달리 그릴에서 눈을 떼고 서로의 얼굴을 바라보고 주변의 풍광을 즐길 수 있는 여유도 안겨준다. 고기 굽는 건 마찬가지지만, 바비큐는 이런 점에서 이제까지의 그릴링과 다르게 하나의 아웃도어 문화로 이해될 수 있는 것이다.
마지막으로 바비큐는 남편이, 남자친구가, 아빠가 해주는 스페셜 요리라는 점을 기억하자. 상대적으로 요리에 서투른 남자가 준비했어도 훌륭한 맛을 낼 수 있는 게 바비큐 최대의 장점. 조리과정이 비교적 간단할 뿐더러 실패의 가능성도 낮은 편이다. 게다가 불이나 장비를 다루기 때문에 남자가 하면 더 멋이 나는 요리다. 기름 쏙 빠진 고기 맛에 여자나 아이들도 무척 맛있어하고 건강에도 좋으니 아웃도어에서 즐기기에는 정말 제격이라 할 만하다. 레저 시대, 자상하고 멋진 남자가 되고 싶다면 바비큐는 필수다!
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Class 2 굽기 전에…
바비큐 기본, 두 가지만 기억하세요
바비큐, 너무 겁을 먹어도 안 되고 또 너무 우습게 봐도 안 된다. 다만, 바비큐 실전에 임하기 전, ‘오늘은 어떻게 구워 먹을까’를 정해야 한다. 이는 재료보다 중요하고 그릴보다 중요하다. 바비큐 재료는 익혀서 먹는 모든 동식물성 식재료에 해당이 되며
어떻게 구울 것인지 조리 방법을 정하세요
■ 직화구이_재료를 그릴에 올리고 불의 한 가운데에서 굽는 것. 예를 들면 스테이크, 돼지고기, 닭 가슴살, 생선살, 야채 등 비교적 작고, 얇고, 부드러운 재료는 금방 익기 때문에 센 불에서 조리하면 맛있다. 이 경우 그릴의 뚜껑은 덮지 않지만 손바닥보다 두꺼운 것을 구울 때는 조리시간을 짧게 하기 위해서 뚜껑을 덮는다. 이것이 황제의 손바닥 법칙이다.
■ 간접구이_스페어 립이나 통닭구이, 돼지고기의 어깨살 등 두꺼운 고기는 표면을 태우지 않고 속까지 익히려면 간접구이가 좋다. 재료를 그릴에 올릴 때 불의 정 중앙이 아닌 한쪽 옆에 올리고, 열이 밖으로 새지 않도록 뚜껑을 덮고 굽는다. 버너가 2개인 그릴인 경우에는 한쪽 면에만 불을 붙이고 반대편에 재료를 놓고 굽거나, 숯불 그릴인 경우에는 숯을 양쪽에 두고 기름받이용 용기를 한 가운데 두어 그 위에 재료를 올려 굽는다.
■ 스모크_그릴 위에 스모커 박스를 올리고 그 안에 재료를 넣어 굽는다. 이 경우 먼저 나무조각 등을 1시간 정도 물에 적셔둘 것.
■ 로스트_회전구이 꼬치가 있는 그릴이 있다면 그 꼬치에 닭이나 로스, 립 등을 끼워서 굽는다. 단, 일본에서는 그다지 현실적이지 못하다.
■ 모닥불_군고구마와 같이 불 속에 재료를 직접 넣어 굽는 것을 말한다.
기다리세요! 조급한 마음이 최대의 적입니다
■ 석쇠 길들이기_그릴링 초보자일수록 범하기 쉬운 실수가 불을 피우자마자 서둘러 재료를 올리고 굽기 시작한다는 것. 마음이 급하겠지만 잠시 숨을 돌리고서 석쇠가 뜨겁게 달궈지기를 기다려 오일을 듬뿍 발라주는 길들이기 과정을 거치도록 한다. 이렇게 미리 기름을 먹여놓게 되면 재료가 달라붙어 타는 것을 다소 방지할 수 있고, 이후에 청소도 간편해진다. 새로 구입한 그릴을 사용하기 전에 석쇠를 뜨겁게 달궈서 오일을 두어 차례 발라주는 오일 코팅을 해두면 더욱 좋다. 마치 새로 산 프라이팬을 길들이는 것처럼.
■ 직화 구이할 때의 3단계 온도 대역_가스 차콜 그릴의 단점은 가스 그릴과 달리 온도조절이 자유롭지 않다는 것. 때문에 숯의 양을 적절히 조절하여 고온․중온․저온의 온도별 구역을 나눠서 사용하면 편리하다. 예컨대, 스테이크의 경우 고온대에서 앞뒷면을 지져서 그릴 마크를 만들고 중온대로 옮겨서 재료를 속까지 익힌 다음, 저온대에서 소스를 발라서 마무리하는 식이다.
■ 짙은 훈연향을 위한 워터스모킹(Water Smoking)_워터스모킹은 숯 위에 물이 들어있는 팬을 올려두어 기화되는 스팀을 활용하는 그릴링 기법이다. 훈연재에서 발생되는 연기와 이 증기가 결합하게 되면 일종의 스모그 효과를 만들게 되어 보다 짙은 훈연효과를 거둘 수 있다. 또한 굽는 재료의 표면을 촉촉하게 만드는 효과도 거둘 수 있다. 대신 굽는데 소요되는 시간이 두 배 이상으로 걸린다는 게 단점.
■ 최대의 적, 조급한 마음과 바람_그릴링은 서두르면 반드시 실패한다. 도자기를 굽는 심정으로 완성될 때까지 꾹 참고 기다리는 게 중요하다. 조급한 마음이 내부의 적이라면, 외부의 적은 바람. 바람 부는 날에는 필요 이상으로 그릴에 산소공급이 원활하게 되어 온도가 급격히 상승한다. 따라서 바람을 어느 정도 차단할 수 있는 장소에서 그릴에 불을 붙인다.
■ 숯 보충은 1시간 간격으로, 3분의 1_여러 사람이 즐기는 바비큐 파티의 특성상, 한번 불을 붙이면 대개 서너 시간 이상 유지시킬 필요가 있다. 숯의 보충은 1시간 간격으로 해주면 되는데, 보충해 주는 양은 처음 불 붙였을 때 사용량의 ⅓ 만큼을 넣어준다.
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Class 3 바비큐 맛, 내가 결정한다
연기, 양념, 소스! 바비큐의 패스워드
Smoke
훈연향은 바비큐의 맛을 구성하는 가장 중요한 요소. 어떤 훈연재료를 사용하여 뽑아낸 연기냐에 따라서 단순히 향만 틀려지는 게 아니라 맛과 질감까지 달라진다. 예를 들어 참나무는 마일드하고 히코리는 건조하며 사과나무는 달콤하고 부드럽다. 가스 그릴을 주로 사용하는 미국에서는 부족한 훈연향을 보충하기 위해 시판하는 소스에 훈연액을 필수로 첨가할 정도. 바비큐 전용 숯인 브리켓을 쓰는 이유도 사실은 일반 숯에 부족한 훈연의 향을 높이기 위해서이다. 숯가루에 적절한 훈연재(톱밥)를 배합하여 압착해 만드는 게 브리켓이므로. 국내에서는 여러 종류의 향이 섞인 브리켓을 판매하지만, 외국에서는 히코리, 메스키트 등 각 훈연향 별로 세분화된 제품이 시판되고 있다. 우리한테는 떡갈나무, 상수리나무 등 참나무 향이 너무도 친숙하지만, 더 맛있는 바비큐를 위해서는 굽는 재료에 따라서 적절한 훈연향을 선택하는 게 중요하다. 일반적으로 훈연재와 굽는 재료와의 궁합을 따져보면, 벚나무와 히코리는 해물엔 좋지 않고, 메스키트는 쇠고기와 해물에 찰떡궁합이라고 한다. 또한 가장 대중화된 훈연재료인 히코리를 가운데 두었을 때 벚나무와 사과나무는 육류에 적합하고, 밤나무는 어류에 어울린다는 게 중론이기도 하다. 훈연재는 대개 잘게 부숴놓은 크기의 칩(Chip) 형태로 사용된다. 연기가 잘 나올 수 있도록 1시간 정도 미리 찬물에 불려 놓았다가 건져내어 불 위에 바로 올려놓거나 금속박스에 집어넣어 쓴다. 미국에서 가장 대중화된 훈연재료인 히코리와 메스키트는 얼마 전부터 수입되어 판매되고 있다. 그런데, 훈연칩을 꼭 사서 써야만 하는 건 아니다. 틈나는 대로, 과수원 등지에서 잘라낸 나뭇가지를 구하여 손수 칼로 깎고 쪼개서 만드는 것도 재미가 될 수 있다. 훈연재로는 소나무, 전나무, 잣나무 등 침엽수 계통의 나무를 사용하지 않는다. 언뜻 생각하기에 향이 좋으므로 훈연재료로 적당하리라 여겨지지만, 수액이 많아서 타르가 다량 발생하기에 적절하지 않다. 훈연재는 한 가지만 쓰기도 하고, 경우에 따라서 이것저것 블랜딩하여 나만의 훈연향을 만들어내기도 한다. 또한 나무만 사용하는 게 아니라, 경우에 따라선 쌀도 훈연재로 쓰인다. 파인애플, 사탕수수, 포도나무가지도 훌륭한 훈연재이며, 세이지, 로즈마리 등 향신료를 섞어서 쓰기도 한다.
Spice
바비큐는 향을 매우 중시하는 음식이다. 고기 한 점 베어 물면서 짙은 훈연향과 함께 허브 스파이스의 향과 맛이 절묘하게 어우러질 때 비로소 바비큐의 생명력이 주어진다고 할 수 있다.
생고기를 바로 구워서 양념장에 찍어먹는 게 우리네 고기 먹는 습관이지만, 조금만 시간과 정성을 투자하면 더욱 맛있는 바비큐를 즐길 수 있다. 사실 그릴링 하루 전날 고기를 양념한다고 해서 그리 큰 부담이 되지도 않는다. 오히려 나중에 구워질 고기의 맛을 상상하면서 양념을 만들고 준비하는 시간 자체가 바비큐의 또 다른 즐거움으로 다가오게 된다. 재료를 양념하는 방법은 럽(Rub)과 마리네이드(Marinade)로 크게 구분된다. 럽은 여러 양념이 섞인 가루를 만들어서 재료에 뿌리거나 문질러 바르는 것이고, 마리네이드는 양념액을 만들어서 고기를 재우는 방법이다. 럽과 비슷한 걸로 시즈닝이라는 게 있다. 둘 다 가루 형태로 되어 있어 혼동되기도 하지만, 개념과 맛에서 약간의 차이가 있다. 먼저 시즈닝은 소금에 여러 스파이스를 섞은 일종의 맛소금으로 고기에 간을 주기 위해서 사용된다. 반면 럽은 시즈닝보다 좀 더 넓은 개념에서 여러 종류의 스파이스, 허브, 시즈닝 등을 고루 섞어놓은 것으로 고기에 간은 물론 향을 불어넣기 위한 용도로 쓰인다. 그래서 대개 시즈닝이 조리 전이나 중간에 쓰이는 반면, 럽은 최소한 2시간 이전에 사용하여 재료에 향과 맛이 충분히 스며들 시간을 주어야 한다. 마리네이드는 간장, 식초 등 산 성분이 함유된 액체를 주로 하여 여러 양념을 배합해 만든다. 불갈비 양념을 떠올리면 이해가 쉽다. 마리네이드를 하는 주된 목적은 재료를 부드럽게 만드는데 있다. 주된 성분인 산과 오일이 고기의 섬유질에 작용한 결과이다. 예전에는 고기를 양념하기 위해서 이들 양념을 일일이 만들어 써야 했지만, 요즘은 대형 할인마트에서 용도별로 세분화된 제품을 구입할 수 있을 정도로 보편화되고 있다. 바비큐를 가끔씩 즐긴다면 시중에서 입맛에 맞는 제품을 구입하는 게 훨씬 경제적이다. 하지만 본격적으로 바비큐를 즐기게 되었다면, 여러 향신료를 구비하여 나만의 맛이 담긴 양념을 만들어 쓰는 것이 경제적일뿐더러 재미도 더해준다. 또한 한번에 넉넉하게 만들어서 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 필요할 때마다 바로 꺼내서 쓰면 되기에 편리하다. 나만의 양념을 개발할 때, 가장 중요한 것은 내가 쓰는 소금의 맛을 정확히 아는 것이다. 소금마다 조금씩 염도가 다르고 따라서 사용되는 양도 틀리기 때문이다. 익숙하지 않을 때는 사용량을 가늠하기 쉬운 소금과 후추를 뿌리고 거기에 허브 가루를 약간 더하는 식으로 시작한다. 소금과 후추는 누구에게나 친숙한 양념이기에 그만큼 실패의 우려도 적다. 소금 후추 양념을 기본으로 하여 맛과 향을 보강하는 작업을 시작한다. 매운맛을 더해주기 위해 칠리파우더, 파프리카, 고춧가루, 마늘가루 등을 추가해 본다. 이후 향을 높이기 위해 로즈마리, 타임, 너트메그 등을 넣어본다. 이런 식으로 복합적인 맛의 층을 가진 구조물을 만들어내는 것이 바비큐 양념의 실제이다. 널리 알려진 양념 레서피를 살펴보면, 짠맛, 단맛, 매운맛, 향긋한 맛을 주는 재료의 양이 거의 비슷하게 쓰였음을 확인할 수 있다. 이를테면 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 나머지 재료 2큰술 식이다. 잘 모르겠으면 내가 만든 양념을 조금 맛보면 된다. 약간 싱겁게 느껴질 때가 적당한 염도로 보면 된다.
나만의 양념, 이렇게 만드세요!
① 베이식 럽_설탕 ¼컵, 파프리카 ¼컵, 후추 3큰술, 소금 3큰술, 훈제소금 1큰술, 마늘 가루 2작은술, 양파 가루 2작은술, 샐러리 시드 2작은술, 케이엔 페퍼 1작은술
② 케이준 럽_금 ¼컵, 파프리카 ¼컵, 마늘 가루 1큰술, 양파 가루 1큰술, 타임 1큰술, 오레가노 1큰술, 후추 1큰술, 백후추 2작은술, 케이엔 페퍼 1~2작은술, 월계수잎 가루 1작은술.
③ 자바 럽_커피 가루 6큰술, 소금 2큰술, 설탕 2큰술, 파프리카 2큰술, 후추 2작은술, 마늘 가루 2작은술, 양파가루 2작은술, 커민 1작은술, 코리앤더 1작은술, 코코아가루 1작은술.
④ 베이식 피시 큐어 _황설탕 1컵, 굵은소금 ½컵, 후추 1큰술, 머스터드 가루 1큰술, 딜 1큰술
베이식 비프 마리네이드_레드와인식초 ¼컵, 레드와인 ½컵, 간장 2큰술, 우스터소스 1큰술, 설탕 1작은술, 올리브오일 ½컵, 마늘 2쪽, 파슬리 2큰술, 프레시 허브(로즈마리, 타라곤, 타임) 2큰술, 후추 약간.
⑤ 베이식 치킨 마리네이드_화이트와인 ½컵, 레몬즙 ½개분, 올리브오일 3큰술, 다진 파슬리 2큰술, 타임 1작은술, 타라곤 ½작은술, 소금 후추 약간.
⑥ 베이식 피시 마리네이드_화이트와인 1컵, 베르무트 2큰술, 올리브오일 2큰술, 처빌 1작은술, 타임 1작은술, 후추 ½작은술.
Sauce
‘바비큐는 곧 소스다.ꡑ 이런 생각은 비단 우리뿐 아니라 본고장인 미국에서도 마찬가지라고 알려진다. 소스의 비중을 높게 생각하는 이유는 그만큼 개성 있는 맛을 추구하고픈 욕구가 강하기 때문일 것이다. 사실 시중에서 판매되는 바비큐 소스의 맛이 천편일률적이긴 하다. 토마토를 베이스로 하면서 달고 새콤하며 약간의 매운맛과 향이 들어있는 것. 캔사스 스타일의 이러한 소스는 다소 식상하기도 한 반면, 가장 무난하기에 약간의 향신료를 첨가하는 것만으로 나만의 독특한 맛과 향을 만들어 낼 수 있는 장점도 있다.
바비큐 소스는 크게 세 가지로 구분된다. 찍어먹는 소스(Dipping sauce), 굽는 도중에 바르는 소스(Basting sauce), 그리고 마지막에 발라서 윤기를 내주는 소스(Glaze sauce)이다. 바르는 소스는 식초와 매운 고추를 주재료로 하여 고기에 촉촉함을 보충하고 때로는 껍질이 바삭해지도록 도와주는 역할을 한다. 윤기를 내주는 소스는 설탕, 물엿 등 당분이 주성분이기에 제일 마지막 단계에 발라서 당분이 캐러멜이 되어 타지 않도록 해야 한다. 훌륭한 바비큐 소스는 맛과 향이 균형을 이루고 있는 것이다. 달콤한 맛, 새콤한 맛, 매콤한 맛, 풍부한 향이 서로 어우러져서 좋은 화음을 연출해야 한다. 그림으로 치자면, 데생이 훌륭함과 동시에 독특한 색감과 창의성이 있어야 한다.
먼저 내가 머리 속에 그리는 맛을 잘 정리해 본다. 그리고 이상적 맛을 구성하는 요소들을 꺼내어 이리저리 배합을 한다. 이렇게 설계도가 완성되면 실제 제작에 들어가면 된다. 그러자면 서양 요리에 대한 기본적인 이해와 조리 실력이 필요할 것이다. 그림이나 음악을 만드는데 기초적인 스킬이 요구되는 것과 마찬가지이다.
소스의 정체를 밝힌다!
① 베이식 바비큐 소스_케첩 2컵, 사과식초 ¼컵, 우스터소스 ¼컵, 황설탕 ¼컵, 물엿 2큰술, 머스터드 2큰술, 핫소스 1큰술, 후추 ½컵, 럽 1큰술. 소스 팬에 재료를 넣고서 나무주걱으로 저어가며 끓이다가, 불을 줄여서 은근하게 10~15분 정도 조린다.
② 노스캐롤라이나 비네가 소스_사과식초 2컵, 칠리소스 3큰술, 황설탕 2큰술, 소금 4작은술, 핫소스 1큰술, 칠리파우더 1 작은술, 후추 1작은술. 소스 팬에 재료를 넣고서 나무주걱으로 저어가며 소금과 설탕이 녹을 때까지 데운다.
③ 머스터드소스_양조식초 1컵, 옐로머스터드 ¾컵, 양파 ½개(다져서), 물 ⅓컵, 토마토 퓨레 ¼컵, 파프리카 1큰술, 마늘 6쪽(다져서), 설탕 1½작은술, 케이엔 페퍼 ½작은술, 후추 ½ 작은술.
소스 팬에 재료를 넣고서 나무주걱으로 저어가며 끓이다가, 불을 줄여서 은근하게 20~25분 정도 조린다.
④ 마늘 겨자 소스_마늘 15개, 디종머스터드 2큰술, 올리브오일 3큰술, 사과식초 1½큰술, 황설탕 2큰술.
소스 팬에 오일을 두르고 마늘을 잘 볶는다. 마늘이 어느 정도 익게 되면, 믹서에 다른 재료와 함께 넣고 곱게 갈아낸다.
냉장고 속 재료로 소스를 만들어보세요!
① A1소스 + 머스터드 소스_A1소스에 겨자소스를 입맛대로 섞는다. 옐로머스타드, 디종머스터드, 씨겨자든 어느 것이나 상관없다. 이 소스는 훈제가 되지 않은 생소시지에 제격이다. 폭찹에도 잘 어울린다.
② 머스터드 + 타바스코 + 호스래디쉬 소스_머스터드에 타바스코 소스와 호스래디쉬를 적당히 섞는다. 모두 매운 재료가 들어감에도 입맛을 당기게 하는 끈끈한 매력이 있다. 삼겹살이나 목살은 물론 닭구이에도 적합하다.
③ 간장 + 식초 + 마늘 + 머스터드 소스_간장을 베이스로 하여 식초와 마늘을 많이, 머스터드는 조금만 섞는다. 새콤하면서도 개운한 맛을 주어 삼겹살 구이에 특히 어울린다.
④ 마요네즈 + 사워크림(혹은 크림치즈) + 머스터드 + 레몬즙 + 후추 + 소금 + 허브(타임 혹은 딜)
마요네즈 2큰술, 사워크림 1큰술, 머스터드 ½큰술, 레몬즙 등을 약간 넣는다. 송어, 농어 등 생선구이에 잘 어울린다.
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Class 4 실전 그릴링
바비큐 킹의 비밀 레시피
그릴링에 도전할 때 가장 유념해야 할 점은 안전이다. 흔히들 안전문제에서 화재를 먼저 떠올리지만, 실제 주의해야 할 사항은 식품위생이다. 화재의 경우 비교적 쉽게 진화가 되고 피해범위도 작은 반면, 여러 사람과 음식을 나눠 먹는 바비큐의 특성상 식품위생상의 문제는 대형 사고로 이어지게 된다.
식품의 선도관리는 기본이고, 한 작업을 마치고 다른 작업에 들어가기 전에 사용한 도구를 깨끗이 세척해야 한다. 도마나 칼을 육류용, 채소용으로 구분해 사용하면 좋겠지만, 가정에서 그렇게 하기는 어렵기에 항상 청결하게 유지 관리해야 한다. 재료를 문지르는 등 바비큐 양념작업의 특성상 반드시 위생장갑을 착용하고, 재료마다 장갑을 바꿔야 함은 물론이다. 작업의 순서도 위생을 고려하여 정하는 것이 좋다. 매번 위생장갑을 끼고 벗기 불편하다면 여러 벌의 위생장갑을 착용하여 작업이 끝날 때마다 하나씩 벗겨내면 보다 수월하다. 위생상 가장 유념해야 하는 닭고기는 마지막에 작업하는 것이 좋다.
식품위생이 아니더라도 당연히 재료는 충분히 익혀야 한다. 비교적 얇게 썰어서 굽는 직화 구이 경우에는 충분히 익었는지 확인이 간단하지만, 큰 덩어리 상태로 굽는 간접구이는 이를 알아보기가 쉽지 않다.
덜 익히면 식품 안전이 걱정되고, 푹 익히면 맛이 덜하게 된다. 이럴 때 가장 손쉬운 해결책은 조리용 중심온도계를 쓰는 것이다. 중심 온도계는 제과용품점에서 쉽게 구할 수 있으며 가격도 아날로그 방식의 경우 4천원 안팎으로 저렴한 편이다.
중심온도계에 나타난 온도를 보고서 그 익은 정도를 판단하면 된다. 쇠고기나 양고기는 섭씨 65도, 돼지고기는 72~75도, 닭고기는 82도 이상이면 충분히 익혀진 상태가 된다. 간단히 6-7-8로 외워두면 된다. 일반적으로 식중독균은 섭씨 65도 이상으로 가열하면 사멸하는 것으로 알려져 있다.
중심온도계를 사용할 때 주의할 점은 식품의 중심 부위에 이르도록 꽂아야 한다는 점이다. 너무 얕게 집어넣으면 정확한 온도가 측정되지 않는다. 또한 지방이나 뼈를 피해서 근육 부위에 집어넣어 측정해야 정확하다. 닭의 경우 가슴살이나 넓적다리 쪽에 넣어서 재면 된다. 간접구이의 경우 그릴의 온도는 일반적으로 섭씨 160~180도로 유지되기에 온도관리에 그리 신경 쓰지 않아도 된다. 물론, 바람이 많이 불거나 추운 날씨라면 공기구멍을 조절하여 화력을 맞춰야 되겠지만.
직화 구이의 경우 온도는 중요한 문제가 된다. 그릴의 온도를 측정하는 간단한 방법은 손바닥에 전해지는 열기의 강도를 느끼는 것이다. 손바닥을 아래로 하여 석쇠 약 10cm 위에 두고서 견딜 수 있는 시간을 속으로 헤아린다. 약 2~3초를 견딜 수 있으면 제일 높은 온도이다. 온도는 섭씨 230~350도 정도. 4~5초면 중-강 화력으로 섭씨 200도. 6~8초면 중간불로 섭씨 160~180도 내외가 된다. 9~10초가 중간 약한 불(150도), 11~14초면 약한 불(110~120도)로 판단하면 된다.
1 맥주 캔 통닭구이
맥주 캔에 닭을 꽂아 세워서 굽는 방식. 맥주 김이 스며들어서 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉하게 구워진다. 간접구이로 약 90분소요.
파프리카가루 3큰술, 후추 1큰술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 마늘가루 ½큰술, 겨자가루 ½큰술, 케이엔 페퍼 조금, 말린 레몬껍질 1개분. 재료를 골고루 섞어서 럽을 만든다. 닭은 찬물에 헹궈내고 종이타월로 잘 닦는다. 닭에 럽을 문질러 바른다. 1마리에 대략 1큰술 반 정도를 넣으면 된다. 캔 맥주에 맥주를 절반 정도 따라내고 캔 따개로 구멍을 여러 개 낸 다음, 위의 럽을 1큰술 집어넣는다. 닭을 준비한 맥주 캔에 잘 꽂아 세운 다음, 그릴에 굽는다.
2 토마토와 치즈를 채운 닭 가슴살 구이
계량을 따로 할 필요 없이 평소 소금 후추 밑간 하듯이 준비하면 된다. 다소 퍽퍽한 닭 가슴살 안에 토마토와 크림치즈를 넣어서 촉촉함과 풍미를 더했다.
닭 가슴살, 로즈마리, 바질, 칠리소스, 완숙토마토, 크림치즈, 레몬즙, 올리브오일, 소금, 후추 약간씩.
완숙토마토는 껍질을 벗겨서 5mm 두께로 슬라이스 하여, 그 위에 칠리소스를 바르고 바질가루를 약간 뿌려둔다. 크림치즈는 랩에 싸서 둥글게 말아 모양을 만든 다음, 5mm 두께로 잘라낸다. 닭 가슴살 도톰한 부위에 칼집을 넣어 포켓을 만들고, 여기에 토마토와 크림치즈를 집어넣고 이쑤시개로 저며서 봉한다. 준비한 닭 가슴살에 소금, 후추, 로즈마리 가루를 약간 뿌리고, 레몬즙과 올리브오일에 재운다. 직화로 약 10분 정도 굽는다.
3 삼겹살 구이
삼겹살은 한국인이 가장 좋아하는 돼지고기 부위. 기름이 많아서 직화로 구울 때 그을음과 연기가 많이 나는 어려움이 있으나 간접구이로 하면 이러한 문제가 간단히 해결된다. 약 70분소요.
타임 2작은술, 후추 1작은술, 코리앤더 1작은술, 커민 ½작은술, 파프리카 가루 2큰술, 칠리파우더 1작은술, 마늘가루 1작은술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술.
재료를 골고루 섞어서 럽을 만든다. 삼겹살 표면을 포크로 여러 번 찌른다. 삼겹살에 럽을 문질러 바른다. 1근에 대략 1큰술 반 정도 넣으면 된다. 지방 부위를 위로 가게 하여 그릴을 올려놓고 굽는다.
4 돼지 쪽갈비 구이
① 돼지 등갈비(Pork Back Rib)는 패밀리 레스토랑의 인기메뉴. 그러나 유감스럽게도 시중의 정육점에서는 이 등갈비를 구할 수가 없다. 인기 부위인 삼겹살을 만드는데 지장을 주기에 가공하지 않기 때문. 대신 삼겹살을 가공하고서 나머지를 이용한 쪽갈비가 나오는데, 등갈비에 비하여 폭이 좀 짧을 뿐 질감이나 맛은 동일하다. 간접구이로 약 50분소요.
럽 재료 : 타임 ½작은술, 후추 1작은술, 커민 ½작은술, 정향 2~3개, 파프리카 가루 1큰술, 칠리파우더 1작은술, 계피가루 2작은술, 소금 1큰술, 설탕 1큰술.
바르는 소스 재료 : 바비큐소스 3큰술, 요리당 1½큰술, 사과식초 ½큰술, 핫소스 1작은술.
재료를 골고루 섞어서 럽을 만든다. 쪽갈비는 뒷면의 근막을 제거한다. 쪽갈비에 럽을 문질러 바른다. 1근에 대략 1큰술 정도 넣으면 된다. 쪽갈비를 그릴에 올려놓고 약 30분을 굽는다. 이후 앞면에 소스를 바르고 약 5분, 뒤집어서 5분, 다시 앞면으로 돌려서 5분씩을 굽는다.
② 돼지 쪽갈비 구이
바르는 소스 재료 : 사과식초 2컵, 다진 파 ¼컵, 다진 청양고추 1큰술, 케첩 ¼컵, 화이트와인식초 2큰술, 토마토 페이스트 2큰술, 흑설탕 1큰술, 소금 ¼작은술, 후추 ¼작은술.
소스 팬에 사과식초, 파, 청양고추를 넣고 중불에서 약 1컵 분량이 되도록 조린다. 나머지 소스 재료를 넣고서 한소끔 끓여낸다. 다듬은 쪽갈비에 소금, 후추를 뿌려서 밑간을 한다. 그릴에 쪽갈비를 올리고서 간접구이로 약 50분을 굽는다. 굽는 중간 중간 소스를 발라준다.
5 돼지 어깨살 구이
우리에게 돼지 어깨살은 찌개 감으로 알려져 있지만, 바비큐용으로도 최적의 부위이다. 부드럽고 비계가 적당히 있어 퍽퍽하지 않고 가격 역시 저렴하다. 잘 구운 다음에 장조림처럼 찢어서 햄버거 빵에 넣어먹기도 한다. 간접구이로 약 3~4시간이 걸린다.
럽 재료 : 파프리카가루 2큰술, 설탕 2큰술, 칠리파우더 1큰술, 커민 1큰술, 후추 2작은술, 소금 2작은술, 머스터드가루 1작은술, 펜넬 1작은술.
바르는 소스 재료 : 사과식초 1컵, 양파 1개(얇게 썰어서), 청양고추 2개(얇게 썰어서), 소금 1큰술, 설탕 1큰술, 후추 1작은술, 고춧가루 1작은술.
위의 재료를 섞어 럽을 만들어 고기를 양념한다. 그릴에 간접구이로 구우면서 바르는 소스를 약 30분 간격으로 발라준다.
6 농어 구이
여름철 제철 생선으로 농어가 유명하다. 오죽하면 유월 농어라 하여 앉은뱅이도 일어서고 곱사등이도 펴진다고 했을까. 농어는 산뜻하고 담백하면서도 지방이 의외로 많아 구이에도 적당하다. 간접구이로 약 50분 소요. 농어 1마리, 마늘 3쪽, 레몬 2개, 올리브오일 2큰술, 프레시 로즈마리, 바질 적당량, 소금 후추 약간.
농어의 아가미와 내장을 제거하고 지느러미를 다듬는다. 농어 껍질과 속에 소금 후추 간을 살짝 한다. 농어 몸통에 칼집을 넣고 얇게 썬 레몬조각을 끼워 넣는다. 농어 뱃속에 로즈마리, 바질, 마늘을 채운다. 농어 껍질에 레몬즙과 올리브오일을 발라준 다음, 그릴에 굽는다.
7 새우 꼬치구이
코코넛밀크 1캔, 청양고추 2개, 라임주스 3큰술, 올리브오일 2큰술, 다진 파슬리 ⅓컵, 소금 후추 약간.
꼬치에 다듬은 새우를 끼운다. 코코넛밀크에 청양고추 다진 것과 라임주스, 올리브오일, 다진 파슬리를 넣고 잘 섞는다. 이 마리네이드액에 새우꼬치를 재운다. 직화 구이로 약 5분 걸림.
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Class 5 바비큐, 제대로 즐기고 싶다면
그릴에서 액세서리까지, 바비큐 툴
좋은 그릴은 바비큐를 보다 재미있고, 쉽게 즐길 수 있게 한다. 하지만 좋은 그릴이 반드시 좋은 맛을 보장하는 것은 아니다. 바비큐에 매료될수록 좋은 그릴을 장만하고픈 욕심이 들게 마련이지만 처음부터 값비싼 장비를 마련하고자 고민할 필요는 없다. 정작 중요한 문제는 제대로 바비큐를 즐기고자 하는 마음가짐이다.
시판되는 바비큐 그릴은 큰 솥 단지처럼 생긴 웨버 그릴 형과 사각형의 메코 그릴 형으로 크게 구분된다. 차콜 그릴 외에 가스 그릴도 있지만 국내에 정식으로 수입 판매되는 기종이 콜맨 제품 단 한가지이므로 선택의 폭이 그리 넓지 않다. 바비큐 그릴 중에서 일반의 인지도가 높은 웨버 그릴은 통의 지름을 기준으로 57cm, 47cm로 구분되고, 다시 간편하게 재를 처리할 수 있는 받침이 있는지에 따라서 골드와 실버로 나뉜다. 또한 이동이 간편한 석쇠지름 37cm의 포터블 그릴 모델도 있다.
메코 그릴은 석쇠의 한 변이 54cm이고 작업선반의 위치와 전체적 생김새를 기준으로 몇 종류의 모델이 구비되어 있다. 전체 용적은 그리 크지 않지만, 석쇠의 높낮이를 조절하는 있는 손잡이가 부착되어 있어 화력조절이 비교적 용이하다는 장점이 있고, 특히 직화 구이에 적합하다.
그릴을 구입할 때는 가능한 용적이 크고 뚜껑이 부착된 제품을 선택하는 것이 좋다. 닭 한 마리를 세웠을 때 뚜껑이 무리 없이 닫힐 수 있는 크기이면 무난하다. 그릴 외에 추가적으로 침니 스타터 장만을 권한다. 신문지 두세 장으로 초보자들이 가장 곤혹스럽게 여기는 숯불 붙이기가 간단하게 해결된다.
그릴링을 위한 도구로 필수적인 것은 집게, 뒤집개, 대형 포크, 그리고 내열장갑이다. 도구 중에서도 집게의 선택에 세심한 주의가 필요하다. 그만큼 주로 사용하게 되기 때문이다. 집게는 일단 손잡이가 길고, 잡는 면적이 넓으며, 손에 잡히는 부분에 미끄럼을 방지할 수 있도록 되어 있는 것이 좋다. 쇠의 두께도 어느 정도 되어서 무거운 재료를 잡더라도 휘어지지 않아야 하며, 스프링의 탄력이 부드러워 손에 피로감을 주지 않아야 한다. 내열장갑은 일반 오븐용 장갑으로 활용해도 된다. 이상적인 조건은 강한 열에 견딤은 물론, 벙어리장갑 형태가 아니라 다섯 손가락이 모두 나와 있어야 하고, 손목 부위를 보호할 수 있도록 길면서, 유사시 손쉽게 장갑을 벗을 수 있어야 한다. 바비큐 애호가들은 이 점에 착안하여 용접용 장갑이나 소방수용 장갑을 장만하기도 한다. 그릴 브러시도 있으면 편리하다. 긴 손잡이가 부착되어 안전하며, 석쇠 망에 달라붙은 찌끼를 긁어낼 수 있는 장치도 붙어있다. 그릴 브러시의 용도는 한 재료의 그릴링을 마치고 다른 재료를 굽기 전에 석쇠를 깨끗이 하기 위한, 그릴링 도중에 사용되는 기구라는 점에 유념해야 한다.
그릴과 바비큐 재료, 여기 가면 살 수 있어요!
① 다양한 재료, 코스트코홀세일_그릴이나 바비큐 재료에 관한 최고의 마켓으로 불리는 스폿. 바비큐 양념에 필요한 허브류, 훈연칩 같은 재료는 물론 인기 바비큐 부위인 백 립도 살 수 있다. 다양한 소스류 역시 구비돼 있다. 바비큐 액세서리나 그릴링 식재료 등 바비큐에 관련한 소소한 재료와 액세서리를 논스톱으로 구매할 수 있는 것이 장점. 미국에 본사를 두고 있기 때문에 미국산 바비큐 액세서리도 다양하게 구비돼 있다.
② 바비큐 노하우와 커뮤니티 켄클라우드_바비큐 킹 김계완 씨가 운영하는 바비큐 마니아를 위한 홈 페이지. 바비큐 노하우, 레슨, 컬럼은 물론 바비큐를 제대로 시연해 볼 수 있는 그릴 보유 펜션까지 광범위한 정보를 제공한다. 다음 카페의 바비큐마니아 커뮤니티와 연계를 맺고 우리나라 아웃도어 식문화에 새로운 바람을 불어넣고 있는 커뮤니티 사이트.
③ 웨버 그릴 정식 수입원 쉐르보네(주)_그릴의 대명사인 웨버(Weber)의 정식 수입원. 가장 많은 물량과 빠른 머천다이징을 자랑하는 브랜드다. 전시장에서는 바비큐 그릴을 직접 살펴볼 수 있다. 그릴 이외에도 국내에서는 좀처럼 구하기 힘든 바비큐 툴, 훈연칩, 장갑 등의 다양한 액세서리를 만날 수 있다. 바비큐 전문가에게는 빼놓을 수 없는 쇼핑 스폿. 바비큐 관련 용품 이외에도 가드닝이나 아웃도어 라이프를 위한 다양한 상품이 구비돼 있다. 전화 주문과 배송 의뢰가 가능하다.
④ 캐주얼 & 모바일 그릴, 콜맨_아웃도어 피플이 가장 쉽게 접하는 그릴의 대명사. 사이즈가 크지 않고 자동차로 운반할 수 있음에도 성능이 뛰어난 캐주얼 그릴이 장점이다. 캠핑을 위한 소형 그릴에서부터 웨버 스타일의 가스 그릴까지 구비해놓고 있다. 미국에서도 대중적인 그릴 브랜드로 널리 알려져 있다. 가격 또한 저렴한 것이 장점. 그릴 외에도 아웃도어 라이프스타일을 위한 다양한 아이템으로 유명한 브랜드.
⑤ 저렴하고 성능 좋은 한국식 그릴 코베아_아웃도어는 물론 집 안에서도 활용할 수 있는 컴팩트 그릴로 이름 높은 우리나라 브랜드다. 특히 가스와 숯을 겸하여 사용할 수 있는 소형 사각 그릴이 인기. 가격도 저렴하고 사이즈도 작아 부담 없이 구매하고 활용할 수 있다. 훈연을 위한 본격적인 그릴은 많지 않지만 재치있고 스피디하게 그릴링을 즐기기 위한 도구로서는 충분하다.
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