천천히 당신의 길을 가세요

1.
‘쓰다’라는 말은 달지 않고 먹기 힘든 맛을 표현할 때 쓰지만 간혹 입맛을 돋아 주는 맛을 표현할 때도 쓰인다. 씀바귀, 도라지 등의 나물과 요즘 유행인 카카오 초콜릿 등이 대표적인 음식들이다. 이렇게 맛있게 쓴 음식들 중에 잘 알려지지 않은 것이 있는데 바로 민들레 무침이다. 우리 주변에 흔하게 널려 있고, 쑥처럼 잘 캐가지도 않는 민들레가 의외로 좋은 요리 재료가 된다.
내가 민들레도 먹을 수 있다는 것을 알게 된 것은 길가에서 민들레를 팔고 있는 할머니를 통해서였다. 등산 후 집으로 돌아가는 길에 잡초를 팔고 있는 할머니가 신기하여 왜 잡초를 팔고 있냐고 물어 보자, 할머니는 이 민들레가 매우 맛있는 나물이라며 말이 끝나기도 전에 한 봉지 담아 나에게 건넸다. 이미 사고 말고는 물 건너간 상황이다. 그리고 할머니는 한 마디 더 건넸다. “생각보다 써!”
다음 날 저녁 냉장고 한편을 가득 채운 민들레를 요리해봤다. 세상에 먹지 못할 식물은 없는 법이다. 나물의 기본 요리법으로 무쳐놓은 민들레는 기대했던 것 이상으로 맛있었다. 향은 그다지 없었지만, 쓴 맛과 나물의 생기가 묘하게 조화를 이루는 거친 야생의 맛, 민들레꽃처럼 살라 했던 노래 한 구절이 생각나게 하는 맛이었다.
민들레를 요리하기 위해서는 우선 민들레를 다듬어야 한다. 꽃과 시들거나 색이 바랜 부분을 떼어내고 찬 물로 깨끗이 씻어 흙도 닦아 낸다. 그리고 끓는 물에 1분 정도 데친다. 너무 오래 데치지 않도록 주의하자. 무청이나 배추와 같이 삶아서 보관한 후 국에 넣어 먹는 야채들은 조금 푹 삶아도 괜찮지만 쑥, 시금치, 고사리 등과 같이 나물 자체의 향과 맛을 즐기는 나물을 푹 삶아 버리면 향과 생기가 다 날아가 버린다.
다음으로는 양념을 만들 차례다. 개인적으로 나물 양념에는 세 가지 계열이 있다고 생각하는데, 된장․들기름 계열, 고추장․참기름 계열, 간장․마늘 계열이다. 된장․들기름은 나물 자체의 맛을 살리는 양념이고, 고추장․참기름은 양념과 나물의 조화를 중시하는 양념이다. 간장․ 마늘 계열 역시 나물 자체의 맛을 살리는 양념이다. 된장․들기름의 경우 나물 자체의 향과 맛이 좀 거칠 때 쓴다면, 간장․마늘은 나물의 향에 된장조차도 방해가 될 때 쓰인다. 그렇다면 왜 된장․참기름 계열은 없을까? 물론 된장에 참기름도 조화가 안 되는 것은 아니나, 참기름의 강한 향이 된장의 구수한 맛을 압도하는 것이 문제일 것이다. 고추장의 경우 고추장 자체가 워낙 강한 맛이라 참기름과 어울려도 문제가 되지 않는다.
민들레 무침은 된장․들기름이 제격이다. 쓴맛을 즐기되, 그 거친 맛을 약간 다듬어 주는 것이 필요하다. 시금치, 고사리 등은 다들 알다시피 간장․마늘을 가지고 양념한다. 워낙 나물 자체가 맛이 좋다보니 굳이 된장이나 고추장을 필요로 하지 않는다. 간장 정도로 살짝 짠 맛을 주고 마늘로 향을 주는 정도가 좋다. 물론 이 경우도 약간의 참기름이나 들기름을 쓰기는 하지만 아주 소량으로 그쳐야 한다.
된장에 들기름을 적당량 넣고, 마늘과 파를 잘게 썰어(혹은 으깨어) 넣어준 후 잘 섞는다. 데친 민들레에 양념을 넣고 추가로 들깨 가루를 넣는다. 들깨 가루는 민들레의 거친 질감을 완화시킨다. 완성!
참고로 나는 민들레 무침과 함께 쑥 무침을 해먹었는데, 이 때 쑥을 고추장․참기름으로 양념을 하였다. 앞에서 쑥과 같이 향이 좋은 나물은 된장이나 간장이 좋다고 하였는데, 이 경우 이미 민들레를 된장 양념으로 하기도 하였거니와 민들레와 같이 거칠게 쓴 맛의 나물을 먹을 때 쑥과 같이 섬세한 향의 나물을 그대로 취하는 것이 어울리지 않는다고 생각해서다. 쑥 향을 즐기다 바로 쓴 나물을 먹으면, 쓴 맛은 더욱 고약하게 느껴질 수 있다. 강한 쓴 맛과 고추장․참기름 맛 속에 스며든 쑥 향이 더욱 조화롭다.
민들레는 튀김으로 해먹어도 좋다. 다듬은 민들레를 조금씩 묶은 다음 튀김가루를 무쳐 튀기면 된다. 막걸리 안주에 매우 좋을 듯하다.