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초보가 본 더치오븐(2)

바베큐 - 2007/01/16 22:36

* http://blog.daum.net/fanos/4509679 에서 펌

3. 더치오븐에 관한 약간의 상식

시작하기 전에, 여러분이 최초로 더치오븐을 구입하려면 알 필요가 있는 것을 몇 가지 검토하셔야 합니다. 말 그대로 수백 가지의 선택사양과 크기의 조합이 있으며, 그래서 어느 오븐이 여러분에게 적합한지를 제가 말씀드리는 것은 비현실적입니다. 그것은 오븐은 유형에 따라 다른 유형의 요리상황을 위해 고안된 것이기 때문이죠. 제가 다양한 선택사양을 짚어 보기로 하고 여러분은 잘 만들어진 것을 찾아보아야하겠죠. 손잡이부분을 보면, 굵은 철사로 되어 있어서 오븐 가장자리의 거는 부분에 안전하게 부착되어 있어야 합니다. 리벳으로 고정한 오븐은 피해야 합니다. 대부분의 오븐 핸들은 양쪽으로 오븐 가장자리에 눕혀질 것이지만, 열심히 찾아본다면 한쪽으로 45도 서 있도록 한 것을 찾아볼 수 있을 것입니다. 이것은 오븐을 놓거나 불에서 옮기기 쉽게 해줍니다.

또 한 가지 면밀히 살펴보아야 할 부분은 뚜껑에 있는 손잡이입니다. 그것은 양쪽 끝이 뚜껑에 고정된 고리이어야 하며, 쉽게 걸 수 있도록 가운데가 비어 있어야 합니다. 손잡이가 뚜껑에 주물로 채워진 쇠붙이로 된 것은 피하기 바랍니다. 이런 것들은 숯을 얹었을 때 잡고 다루기가 힘듭니다. 고리형태는 훨씬 다루기가 쉽습니다. 뚜껑을 살펴보면서, 바깥쪽 모서리 주위로 입술, 또는 이랑부분이 있는지 점검하세요. 입술은 숯이 뚜껑 바깥으로 미끄러져 나가는 것을 방지해줍니다. 오해를 하지 마시고, 입술부분이 없는 것들도 사용할 수는 있지만 뚜껑에 숯을 얹는 것이 어려우며, 오븐을 열 때 마다 매번 신경 써서 뚜껑의 재를 없애지 않으면, 결국에는 여러분의 음식에 재나 모래가 들어갈 것입니다. 입술은 실제로 이 같은 문제를 해수해주며, 어렵지 않게 재와 숯으로 가득한 뚜껑조차도 들어 올릴 수 있게 해줍니다.

조사해보아야 할 또 다른 점은 다리입니다. 바닥이 평평한 것, 다리가 네 개인 것도 있겠지만, 가장 흔한 것이 다리가 세 개 달린 것입니다. 비록 야외 요리를 위한 것이지만, 다리는 필수적인 것이며, 바닥의 숯에 공기를 줄 수 있도록 바닥 위에 높이를 유지해줍니다. 바닥이 평평한 것은 돌멩이위에 올려놓을 수 있거나 철제 텐트펙위에 올려놓을 수 있습니다. 여러분이 여기서 머피의 법칙을 찾아본다면, 바닥이 평평한 오븐들은 가게에서 가장 재고가 많이 쌓이거나, 원래부터 의도된 부엌스토브에 남겨 있습니다. 저는 단지 안정성을 이유로 네 개의 다리가 있는 것 보다는 세 개의 다리가 있는 것을 강력히 추천합니다. 거친 바닥에서 다리가 네 개 일 때보다는 셋일 때 훨씬 더 안정적이니까요.

살펴보아야 할 마지막 선택사양은 오븐 하체부분의 위쪽 테부분이나 뚜껑에 부착이 된 보조손잡이입니다. 일부 오븐들은 뚜껑에 프라이팬 유형의 핸들을 가지고 있습니다. 이것은, 이론상, 좋은 아이디어이지만, 실제로는 도움이 되기는커녕 방해가 되는 것 같습니다. 그 손잡이가 프라이팬처럼 뚜껑을 뒤집어주는데 분명 도움이 되기는 하지만, 뚜껑으로 사용할 때는, 주 손잡이를 방해하고 또한 중앙 고리로 들어 올릴 때는 뚜껑의 균형을 무너뜨리는 것입니다. 또한 보관이나 짐꾸리는 상황에서도 방해가 되는 경향이 있습니다. 한 가지만 예외로 하면, 오븐 하체부에 고정된 손잡이들은 절대로 피해야합니다. 이러한 손잡이 뒤에 얽힌 이론은 깊은 불구덩이에 놓기가 편하게 해주기 위함이라고 저는 생각합니다. 여러분들이 손잡이를 계속 고집하신다면, 붉은 벽돌 두 개를 가게에 갖고 가서 오븐 속에 넣어보세요, 그리고 그 손잡이로 들어 올려 보면 여러분은 그 손잡이가 쓸모없다는 것을 있게 될 것입니다. 내용물을 채운 12인치 오븐은 20에서 25파운드의 무게가 나가며, 손목이 절단날 것입니다. 한 가지 예외를 든다면 오븐의 위 뚜껑에 1.5인치의 깊이와 2~3인치 폭으로 달린 조그마한 손잡이입니다. 이 손잡이는 오븐속의 액체를 매우 쉽게 붓도록 해주며 크기가 작아서 저에게는 보관이나 짐꾸리는 문제를 일으키지 않았습니다.

누군가가 “더치오븐”에 대하여 말하면, 대부분의 사람들은 금방 “무쇠”를 생각합니다만, 알루미늄으로 만든 것도 있습니다. 알루미늄 오븐은 무게가 약 18파운드에 이르는 무쇠오븐에 비하여, 6.5에서 7파운드밖에 되지 않습니다. 각각 장단점이 있습니다.

알루미늄의 가장 눈에 띄는 장점은 무게이며, 11파운드가 가볍습니다. 덧붙여, 알루미늄은 녹슬지 않고, 관리도 간단한 비누와 물 세척에 제한됩니다. 알루미늄은 열을 빨리 전달해서 예열시간이 짧지만 숯을 제거한 후에 오랫동안 열을 보유하지는 않습니다. 또한 주철에 비해 알루미늄은 더 많은 열을 반사하기 때문에, 적정온도에 도달하고 유지하는데 는 더 많은 숯이 필요합니다. 또한 바람 부는 날에는, 주철오븐보다도 온도의 변동 폭이 크다는 것을 알게 될 것입니다. 무게가 매우 중요할 때는 대부분의 단점은 극복할 수 있습니다. 무게가 문제가 되는 카누 즐기기, 배낭여행의 경우에는 알루미늄오븐이 정답입니다.

알루미늄은 주의하세요, 녹아내립니다! 알루미늄의 용융점은 화씨 1065도에서 1170도입니다. 주철의 용융점은 화씨 2100에서 2200도입니다. 오븐의 바로 밑에 숯에 직접 접하게 한다거나 오븐아래에 너무나 많은 숯을 놓게 되면 그 정도의 온도에 이를 수도 있습니다.

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더치오븐을 가열하는 방법

바베큐 - 2007/01/16 22:32

● 더치오븐을 가열하는 방법

어떤 요리를 만드는가에 따라 더치오븐의 가열방법은 달라지게 된다.
예를들면 [요리 전반부는 하부에서, 도중부터는 상,하 양방향에서 가열하고,

마지막에는 상부에서 강한 불로 완성한다]라고 하는, 일견 복잡해 보이는 방법도 있는 반면,

[처음부터 마지막까지 계속해서 하부에서 가열한다]라고 하는 것도 있다.

먼저 모든 것에 공통으로 지켜야 하는 기본이 두 가지 있다.

이것은 확실히 외워두었으면 좋겠다.

① 재료를 넣기 전에 더치오븐의 본체와 뚜껑 모두 덮혀둔다.

아주 약한 불이 됐건, 시간이 얼마 걸리든지 간에 더치오븐은 가열 조리이다.
요리를 시작하기 전에 먼저 더치오븐 본체, 뚜껑 양쪽을 덮혀 둔다.
차가운 상태의 더치오븐에 재료를 집어넣고 그 상태대로 가열하면 재료와 더치오븐이 들러붙는 경우가 있다.
단, 요리를 하기 위함이 아니기 때문에 온도는 아주 낮게, 50℃정도로 좋다.

② 온도의 상승, 하강은 천천히

요리 중에 온도를 높이거나 낮추거나 하는 일이 있지만 온화하게 변화할 수 있도록 화력을 조절한다.
급격하고 빈번하게 올리거나 내리는 것이 불가능하다는 것이 아니라,
주철의 큰 축열량이 천천히 온도를 변화 시켜 빠짐없이 열을 전달하기 때문에 비로소 더치오븐 요리는 맛있는 것이다.
잽을 집요하게 반복하며 전후좌우로 풋워크를 쓰는 플라이급 복싱이 아니라,
한방에 역전하는 헤비급 스타일을 특기로 하는 것이 더치오븐이다.

뜨거워진 더치오븐은 차가운 물을 부으면 크랙이 가면서 깨지는 경우가 있다.
한번 크랙이 가면 수리 방법은 없다.*(특수 용접을 하면 된다는 이야기도 있지만 비싸다고 해서 포기했음)
크랙이 생겼는지 어떤지는 숟가락으로 가볍게 두들겨 봐서 맑은 음색이 나는지 어떤지로 판단할 수 있다.
맑은 음이라면 크랙이 아니지만 탁한 음이 들린다면 아쉽지만 안좋은 결과를 의미한다.
골동품을 손톱으로 두들겨서 알아보는 것과 같은 요령이다.

● 그 외의 테크닉

불의 취급 방법의 기본은 설명한대로 이지만 덧붙여서 자잘한 테크닉을 소개합니다.

⊙ 온도조절의 주의점과 테크닉

상,하에서 동시에 가열할 때 장작, 숯, 브리켓 등의 열원의 배열에 주의 하지않으면

특정 일부분만이 가열되어 너무 뜨거워져서 요리를 부분적으로 태우는 경우가 있다.
이것을 피하기 위한 팁이 있다.

① 열원의 배열법
예를들면 뚜껑에는 (둘레에 따라)원주형으로, 바닥에는 중심에 몰리게 해서 상, 하에서 다른 부분을 가열할 수 있도록 주의한다.

② 뚜껑을 정기적으로 회전 시킨다
예를들면 10~15분마다 뚜껑을 1/4씩 회전시킨다.

그때 안을 들여다 보며 요리의 정도를 체크하는 것도 좋지만 너무 자주는 하지 않도록 한다.

⊙ 재의 응용

재는 열 전도를 막기 때문에 보통은 자주 털어준다.
하지만 그것을 역으로 이용해서 미묘하게 온도를 내릴 때에는 재를 쓰는 테크닉도 있다.
*(일부러 온도를 낮추기 위해 재를 브리켓 위에 더 얹어서 열의 전달을 막는 등의 방법을 말함)

⊙ 다 타버리는 열원의 응용

장작, 숯, 브리켓 등의 열원은 시간이 경과와 함께 방출하는 화력이 떨어지게 된다.
온화하게 가열할 때에는 그러한 다 타버리는 열원을 적극적으로 사용하는 방법도 있다.

⊙ 자연 조건

더치오븐을 야외에서 사용할 때에는 자연 조건에 영향을 받는다.
예를들면 추울 때에는 더울 때 보다 화력이 필요하게 되며, 바람 속과 바람 밖에서는 장작, 숯, 브리켓의 연소 방법도 달라진다.
당연히 바람 부는 곳에서는 잘 타고 뜨거워지기 때문에 바람을 피하는 연구를 하거나 더치오븐을 회전시키는 등의 방법을 써서 열이 편중되지 않도록 한다.
빗 속에서 더치오븐으로 조리할 때에는 특히 주의해야만 한다.
타프 등의 아래에서 조리는 가능하지만 돌풍에 휩쓸린 비가 더치오븐에 맞으면 열의 급격한 저하를 초래하며 크랙이 생기거나 하기도 한다.
그 외에도 고도(해발)의 영향도 있다.
낚시 등으로 산 속에 가면 평지보다는 조리에 시간이 더 필요하게 된다.

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더치오븐 길들이기(Seasoning)

바베큐 - 2007/01/16 22:30

더치오븐 길들이기(Seasoning)

더치오븐은 제품 출하시에 녹 방지를 위한 왁스가 칠해져 있습니다. 따라서 이런 피막을 벋겨내고, 제품의 표면에 조리시 눌러붙지 않도록 기름 코팅을 해주어야 하는데 이런 과정을 길들이기라고 합니다.

길들이기

더치오븐을 스폰지나 수세미를 사용해 더치오븐의 안쪽과 바깥쪽, 그리고 뚜껑을 따뜻한 물로 깨끗이 씻어냅니다. 이때 세제는 절대 사용하시면 안됩니다.

씻은 더치오븐은 마른수건이나 키친타올 등으로 수분을 닦아낸 후, 더치오븐의 안과 밖 뚜껑등에 올리브 오일을 얇게 발라줍니다.

오븐이 있다면 오븐에 넣어 약180도 정도의 온도로 1시간 정도 가열을 합니다. 오븐이 없다면 약한 불로 서서히 가열하시면 됩니다.

처음에는 오일이 타는 연기가 나는데, 연기가 나지 않게 될 때까지 골고루 가열하시면 됩니다.

이런 과정을 2~3회 반복해 주시고 그늘에 두어 자연스럽게 식히면 됩니다.

더치오븐의 본체 및 뚜껑도 같은 방법으로 골고루 길들이기를 합니다.

냄비를 식힌 후, 철 특유의 냄새를 없애기 위하여, 기름을 두르고 파나 파슬리, 양파 등 향이 강한 야채를 넣어 볶아 냅니다. 볶아낸 야채는 버린 후 낡은 기름은 닦아 냅니다. 이것도 2~3회 반복해 주시면 됩니다.

깨끗이 닦아낸 더치오븐은 새로운 올리브 오일을 발라, 다시 한번 구워냅니다. 오일이 타고서 연기가 나지 않게 되면, 남은 기름을 닦아내고 자연스럽게 식히시면 됩니다.

더치오븐의 관리

더치오븐의 기름 코팅은 녹 방지를 위하여 필요시 길들이기를 해 주시고, 가급적 세제를 사용한 설거지는 삼가야 합니다.

손질

더치오븐은 사용 후 음식물을 남기지 않도록 해야 합니다. 음식물이 식어 버리면 산화가 시작되어, 녹이 생기는 원인이 됩니다. 되도록 음식물이 식기 전에 음식물을 꺼낸 후, 더운 물을 담아 두면 나중에 손질이 수월합니다.

바닥에 눌러 붙은 음식물을 물을 부어 가열 합니다. 물이 끓으면서 눌어붙은 음식물이 부드러워져 떠오라 옵니다. 달라붙어 있는 찌꺼기는 나무주걱을 사용하여 가볍게 긁어냅니다. 세제나 금속 수세미는 절대 사용하시면 안됩니다. 그래도 떨어지지 않는 찌꺼기는 불로 가열하여 태워 버려야 합니다.

오물을 제거한 더치오븐은 물로 잘 닦아낸후, 더치오븐이 뜨거울때 올리브 오일을 전체에 얇게 발라둡니다. 그리고 자연스럽게 식히시면 됩니다.

보관

더치오븐을 보관할 때는, 습기로 인한 녹 발생을 방지하기 위하여, 되도록 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하시고, 더치오븐 내부에 신문지를 채워 두거나 뚜껑과 냄비의 사이에 나무젓가락을 끼워 넣어 틈새를 만들어 두셔도 됩니다.

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더치오븐에 적합한 열원과 가열방법

바베큐 - 2007/01/16 22:28

더치오븐에 적합한 열원과 가열방법

● 어떤 열원이 적합한 것인가

자 길들이기를 마쳤다면 이제 요리에 도전해 보자.
그다지 어렵지는 않다. 무엇보다 카우보이도 맛있는 요리를 만들 수 있는 것이 더치오븐이다.
하지만 열원에 대해서는 기본적인 지식을 알아두는 편이 좋을 것이다.
그러면 보다 즐겁고 맛있는 요리를 먹을 수 있다.

이상적인 열원은 다음 조건을 만족시키는 것이다.

· 착화, 소화가 간단할 것.

· 온도를 올리거나 내리는 것과 화력을 일정하게 유지시키는 히트 콘트롤이 용이할 것.

· 그 결과 가열하고 있는 시간, 타임 콘트롤이 자유자재.

· 손에 넣기 쉽고 야외에서 사용할 때에도 운반하기 쉬운 것, 캠프에서 더치오븐을 사용할 때에는 뚜껑에도 올려놓을 수 있는 것.

● 열원의 종류와 그 특징

일반적으로는 가스, 전열기, 캠핑 가스 스토브(콜맨 더블 버너류), 숯. 브리켓(바베큐용 조개탄), 장작을 열원으로서 사용한다.

Ⅰ 가스

부엌에서 사용하는 조리용 열원으로서 가스는 일본에서 가장 일반적이다.
더치오븐을 가정에서 사용할 때에도 가스 렌지에 더치오븐을 올려놓고 조리한다.
화력 조절을 포함해서, 가스는 가장 취급하기 쉽지만 한 가지 조금 부족한 것이 있는데,
그것은 더치오븐을 상부에서 가열할 수 없다는 것이다.
그래서 상부로 부터의 열원으로서는 숯, 장작, 브리켓을 병용한다.

Ⅱ 전열기

전열기는 더치오븐에는 아주 적합한 열원이다.
왜그런가 하면 더치오븐 조리에서는 높은 온도로 한꺼번에 가열하는 경우가 드물고,
천천히 불 조절을 하며 시간을 들여서 조리하는 경우가 많기 때문이다.
히트 콘트롤의 어려움을 요구하지 않고 긴 시간동안 아주 약한 불로 끓이는 스튜, 스프, 찜닭 등에는 최적이다.
언제 불이 꺼질지도 모르는 걱정을 하지 않아도 된다.
물론 가스와 마찬가지로 하부에서 밖에 가열이 안되지만 숯 등을 병용하면 문제는 없다.

Ⅲ 캠핑 가스 스토브

캠프에 가서 모닥불을 피우지 못할 경우에는 가정에서 가스불을 쓰던 것과 마찬가지 요령으로 캠핑 가스 스토브를 사용하면 편리하다.
투 버너라면 한쪽에 캠프 더치오븐을 올리고 또 다른 한쪽 버너에서는 숯에 불을 붙이는 것도 가능하며 또한 동시에 두개의 더치오븐으로 조리하는 것도 가능하다.
콜맨사의 투 버너는 12인치 캠프 더치오븐과 10 1/4인치 키친 더치오븐을 올리고 사용하는데 불편함이 없다.
단, 스탠드에 스토브를 세팅하고 무거운 더치오븐을 올리고 사용할 때에는 밸런스를 잘 잡는 등 세심한 주의를 기울여야 한다.
재료를 꽉 채운 더치오븐은 상상이상으로 무겁기 때문이다.

Ⅳ 숯

숯은 일단 불이 불으면 장시간 고온을 내기 때문에 더치오븐에는 아주 적합하다고 할 수 있다.
불 붙이는데는 성냥 하나로 붙인다고 붙는 것도 아니고 스위치로 딸깍하고 끈다고 불이 꺼지는 것도 아니다.
하지만 그런 것은 익숙함이 문제일 뿐이다.
붉게 타오르는 숯불은 보고 있으면 즐거워지며, 쓸모 없다고 바로 끄지말고 고기를 굽거나 하면서 즐기면 좋다.
나중에 나오는 브리켓 등과 비교하면, 보다 높은 온도를 긴 시간동안 계속해서 발산하기 때문에 숯의 갯수를 조절해서 히트 콘트롤이 하기 쉽다.
또한 긴 시간 안정된 열이 나오기 때문에 가열할 때의 타임 콘트롤도 안심하고 맡길 수 있다.
게다가 일본에서 입수하기도 쉽고 또한 운반도 편하고 뚜껑에도 올릴 수 있다.
가스, 전기로 가열할 때의 뚜껑에 올리는 병용 열원으로서도 숯은 우수하다.
브리켓도 비슷한 특징을 갖고 있지만 숯과는 비교가 안될 정도로 대량의 유독가스가 발생하기 때문에

특히 실내에서의 브리켓 사용은 절대 금해야 한다.

Ⅴ 브리켓

미국에서는 브리켓이 입수하기 쉬운 것과 불 붙이기 편한 점,

또한 장시간 안정된 열을 발생시키기 때문에 더치오븐의 열원으로서 일반적이다.
게다가 공업제품이기 때문에 하나하나 규격에 따라 만들어져서 브리켓 몇 개로 온도가 몇 도가 된다고 하는 것이 환산 가능하다.
그 때문인지 미국에서 출판되는 더치오븐 요리책에는 반드시 더치오븐의 바닥에는 브리켓을 몇개,
뚜껑에는 몇개라고 하는 표현으로 히트 콘트롤을 시스템 챠트에 정리해서 소개하고 있다.
하지만 일본에서는 유독가스를 대량으로 발생시키는 브리켓보다는 입수하기 편한 숯 사용을 추천한다.

Ⅵ 모닥불

어떤 소설가는 "모닥불은 숲의 텔리비전"이라고 말했었다.
모닥불은 사람의 영혼을 뒤흔든다.
모닥불을 사용해서 요리하는 것을 좋아하는 사랑은 아주 많을 것이다.
때문에 환경에 대한 영향이 적은 Low impact를 약속할 수 있는 한, 모닥불을 피워서 더치오븐 가열하는 것을 추천하고싶다.
모닥불에 더치오븐을 직접 올리는 것은 하지말고 두가지 방법을 쓴다.

하나는 삼각대(tripod)에 거는 방법.
이 경우 화력조절은 뚜껑 위에 올리는 장작수와 더치오븐 바닥과 불과의 거리로 조절한다.

또 다른 하나는 모닥불 옆에다 돌맹이로 둘러싸듯이 파이어 피트를 만드는 방법이다.
파이어 피트는 더치오븐으로 요리를 하는 장소로, 모닥불을 피우는 곳이 아니다.
모닥불에서 파이어 피트로 열원으로써 공급되는 장작은,

세팅된 더치오븐을 하부에서 그리고 상부에서 가열한다.
삼각대로 모닥불 위에 걸어놓은 키친 더치오븐으로 스프나 스튜를 만들고,

옆의 파이어 피트에 세팅한 캠프 더치오븐에서는 고기를 굽거나 빵을 굽는다.

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더치오븐의 좋은 점(3)

바베큐 - 2007/01/16 22:27

● 물이나 기름도 사용하지 않는다.

이들 기능은 서로 상관 관계를 가지며 다음의 두 가지 건강한 조리방법을 누구나 간단하게 할 수 있게 만들어 준다.

Ⅰ 무수(無水) 조리법

음식 재료가 갖고 있는 아주 적은 양의 수분만으로 조리하는 것이 무수 조리법이다.
물을 넣지 않고 조리한다.
식재료의 풍미를 풍부하게 살리고 물에 용해되기 쉬운 비타민이나 미네랄의 유실을 최소한으로 억제한다.
예를 들면 감자. 감자 그 자체의 맛을 즐기는 요리법은 찌거나 삶는 등 여러가지 방법이 있다.
그것들도 더치오븐으로 가능하지만 반드시 무수 조리를 시험삼아 해 봤으면 좋겠다.
요리법은 실로 간다하다. 사용하던 더치오븐이 충분히 시즈닝 된 상태에서 잘 씻은 감자만을 그대로, 껍질도 벗기지 않고 더치오븐에 넣은 다음 뚜껑을 덮는다.
감자의 갯수에 따라 다르지만 30분 정도 악한 불로 가열하면 감자 껍질은 곧 부풀어 찟어질 듯이 팽창 해 있을 것이다.
따끈따끈 할 때 접시로 옮긴 후 칼로 갈라서 취향에 따라 소금 후추를 뿌리고 버터를 녹여서 먹는다.
더치오븐으로 감자를 무수 조리할 때의 주의점은 단 한가지.
익은 정도를 확인하기 위해 자주 뚜껑을 열면 안된다는 것이다.
감자 자체의 수분이 뜨거워지면서 증기로 변하고 내부에 꽉 차면서 그 증기로 조리하기 때문에, 자주 열게 되면 수분이 다 빠져버려서 감자는 나중에 쭈글쭈글하게 완성이 되게 된다.

Ⅱ 무유(無油) 조리법

음식 재료가 갖고 있는 아주 적은 양의 유분만으로 조리하는 것이 무유 조리법이다.
기름은 전혀 넣지 않는다. 때문에 기름 섭취를 최소한으로 억제할 수 있다.
예를 들면 닭 한 마리를 무유 조리해 보자.
내장을 다 뻔 닭 한 다리를 물로 잘 씻은 다음 물기를 잘 닦아서 더치오븐에 넣고 뚜껑을 덮는다.
물도 기름도 넣지 말고 소금과 후추도 뿌리지 않는다.
닭만을 넣은 더치오븐을 아주 약한 불로 하부에서 1시간 30분에서 2시간 가열한다.
주의점은 뚜껑을 가급적 열지 말 것. 이유는 무수 조리 때와 같다.
뚜껑과 냄비 사이의 작은 틈으로 부터 맛있는 냄새가 빠져나오더라도 뚜껑 여는 것을 참는다.
완성 시간을 잘 계산 하면서 뚜껑을 연다.
많은 증기와 함께 피어오르며 재촉하듯이 식욕을 자극하는 냄새가 나며,
마치 금방 샤워를 마친 살결처럼 반짝이는 닭 한마리가 나타난다.
닭은 뼈까지 찌어지면서 살살 녹듯이 부드러운 맛으로 완성되어 있다.
취향에 따라 소금 후추 겨자간장을 뿌려 먹는다.
더치오븐 바닥에는 닭에서 추출 되어진 진액이 기름 상태가 되어 소량 남아 있을 것이다.
이것을 뜨거운 물에 풀어 소금 후추로 간을 한 후 물에 담궈 매운 맛을 제거한 다진 파를 뿌리고 마신다.
이만큼 맛있는 닭 스프를 마실 수 있는 닭꽂이 집은 없다고 할 정도로 맛있다.

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더치오븐 특유의 조리법

바베큐 - 2007/01/16 22:25

기본을 알고 스탭업

더치오븐이 자랑하는 조리방법별 가열법을 캠프 더치오븐으로 상정해서 설명하겠지만 이것이 절대적인 것은 아니다.
"그렇구나, 이러한 방법도 있구나~ 저렇게 하면 이렇게 되는구나..."라고 이해 하며 참고 정도로 해주었으면 좋겠다.
같은 조리법이라도 최종단계에서 순서를 역으로 하거나 또는 생략하거나 시간 배분을 바꾸기도 한다.
어렵다고 생각하면 어려운 것이 되겠지만 실제로 한번 해 보면 생각하는 것 보다 간단한 것이 요리이다.
전술했던 바와 같은 "배우려고 하기 보다는 익숙해져라" "실패는 성공의 어머니"정신으로 더치오븐 요리를 즐겼으면 좋겠다.

기본 요리법 ① 로스트(Roast)

고기 등을 오븐으로 굽는 조리법을 로스트라고 한다.

로스트 비프, 로스트 치킨이라고 하는 더치오븐 요리의 대표선수들 모두가 얼굴을 비추는 것이 바로 이 로스트이다.
더치오븐은 재료로 부터 나오는 증기 상태의 엑기스를 도망가지 못하게 해서 조리한다.
그 때문에 직접 불에 구웠을 때 처럼 표면이 딱딱해지지 않으며 심까지 확실히 불기가 들어간다.

◎ 로스트(기본)

전반은 하부에서만, 후반은 상부에서도 약한 불로 가열한다.
전반에 하부만 가열하는 것은 베이스트시키는 것이 되기 때문이다.
후반은 윗불효과를 위해 상부에서도 가열한다. 로스트 비프라면 이 방법이 좋다.

◎ 로스트(응용)

하지만 로스트 치킨의 경우는 취향에 따라 방법을 달리해야 할 경우도 생긴다.
노릇노릇하고 고소하게 구울것인지, 바삭하게 구울 것인지. 아니면 부드럽게 구울것인지.
불의 세기, 상,하 열원의 사용방법에 따라 전혀 다른 완성품이 만들어지기 때문이다.
껍질을 바삭하게 하기 위해서는, 후반은 상부에서 강한 불로 가열하고 뚜껑을 어긋나게 해서 냄비 속의 습기를 날려버리고 건조시킨다.
반대로 부드럽게 하기 위해서는 상부에서 가열하는 것은 그만두고 하부에서만 가열한다.
이 조리법은 나중에 나오게 되는 [스팀]항목에서 자세히 설명되어 있다.
물로 기본대로의 공정을 따른다면 노릇노릇하고 맛있게 완성이 된다.

기본 요리법 ② 베이크(Bake)

빵 등을 오븐으로 굽는 조리법을 베이크라고 한다.

◎ 베이크(기본)

조리시간의 전반 3분의 2는 상,하 양방향에서 가열한다.
그 때 열의 세기는 <상 2 : 하 1>의 비율로 상부에서의 가열을 강하게 한다.
그 후 조리시간이 남은 3분의 1이 되면 하부로 부터의 가열은 중지하고 상부에서만 가열한다.
완성되기 직전이 되면 뚜껑을 어긋나게 해서 안을 들여다 보며 구워지는 정도를 체크하고 상부로 부터의 가열정도를 조절하면 좋다.

◎ 베이크(응용)

일본인이 솥으로 밥을 짓듯이 빵을 주식으로 하는 구미인은 로마시대 부터 오븐으로 빵을 구워왔다.
카우보이의 주식도 빵이다. 그들이 더치오븐을 포기할 수 없는 것도 "빵을 구울수 있다"는 이유가 클 것이다.
150℃로 15~25분 구우면 맛있는 빵이 구워진다고 하지만 대형 빵을 구울 때에는 온도를 낮게 설정하고 시간을 길게 하면 좋다.
케이크, 구운 사과 등, 더치오븐으로 베이크해서 만드는 메뉴는 이 외에도 아주 많다.

◎ 알미늄 호일의 사용법

가열법과는 관계가 없지만 베이크로 만드는 요리는 설탕을 사용하거나 요리 자체가 당분을 많이 함유하고 있는 케이스가 많다.
그러한 당분이 주철냄비 위에서 직접 열을 받게 되면 타서 눌어붙게 된다.
그를 때에는 알미늄 호일을 더치오븐 안쪽에 깔아서 그 위에 재료를 얹는다.
사용한 다음의 냄비 손질이 편하다는 이유로 이러한 요리 이외에도 습관적으로
알미늄 호일을 사용하고 있는 사람이 있지만 이것은 추천할 수가 없다.
더치오븐은 사용해 가면서 자연적으로 기름을 흡수해서 더욱 시즈닝을 단단하게 해 나가기 때문이다.

기본요리법③ 스팀(Steam)

찌는 조리법을 스팀이라고 한다.

◎ 스팀(기본)

더치오븐으로 찌는 경우, 하부에서 아주 약한 불로 가열하면 좋다.
뚜껑 안쪽에 베이스트를 위한 돌기가 나와 있는 키친 더치오븐 쪽이 이러한 사용법에는 더욱 적합하다.
물이나 기름도 쓰지않고 소금이나 후추도 뿌리지않고 닭 한마리 전부를 (키친)더치오븐에 넣고 1시간 30분에서 2시간,
하부에서만 가열해서 만든 찜닭의 맛은 무수조리법의 항목을 시작으로 몇번이나 다뤘다.
닭을 담백하게 완성시키는 찜기나 찜통과는 달리 더치오븐은 닭을 농후하고 입에 살살 녹듯이 조리한다.
더치오븐은 그 압력기능으로 닭을 심까지 가열하고, 뼈속에서 까지 끄집어 낸 깊은 맛을,
닭고기의 깊은 곳까지 속속들이 베이게 한 다음 농축해서 못나오게 막아버린다.
재료 그 자체가 갖고 있는 맛을 120% 맛보게 해주는 것이다.

◎ 재료의 깊은 맛을 끄집어 내는 스팀

껍질도 까지 않은 감자를 그대로 물도 없이 더치오븐으로 찌면, (일반 냄비로)쪘을 때의 물컹한 혀 감촉은 없고,
(일반 냄비로)쪘을 때의 푸석함도 없이 따끈따끈하고 맛있게 만들어진다.
포크로 감자를 갈라서 버터를 떨어트리면 버터는 한순간에 녹아서 감자에 흘러 들어간다.
옥수수, 애호박, 브록커리, 피망과 같은 야채를 더치오븐으로 쪄서는 취향에 따라 소금을 뿌린 다음,
올리브유를 뿌리고 레몬을 짜서 드셔보시기 바랍니다. 야채 그 자체의 맛을 즐길 수 있다.
주방의 필수품이었던 찜기나 찜통은 선반 위로 올라가서 나올 생각을 못하고,
어느덧 슈마이나 죽엽밥 그리고 한국에서 배운 대로 말린 생선까지 더치오븐으로 찌게 되었다.

기본 요리법 ④ 보일(Boil)

조리거나 삶는 조리법을 보일이라고 한다.

보일은 삶는 정도에 따라 또 다시 시머, 포치, 스튜, 브레이즈 그리고 보일 라이스라는 5가지로 나눌 수 있다.
더치오븐은 뚜껑을 쓰지않더라도 보일을 하기 위한 냄비로서 우수성이 있다.
더우기 뚜껑을 쒸우면 더치오븐만의 뛰어난 작용을 한다.
각각의 조림 정도, 삶는 정도는 아래와 같다.

1. 시머(Simmer)

끓지 않게 하면서 오랜 시간동안 끓이는 조리방법.

더치오븐을 갖게 되자마자 "이것은 콘피(confit)를 만드는 데 좋겠다"라고 말한 사람이 있었다.
Confit란 수분을 제거한 닭을 기름으로 덥히듯히 해서 삶아서, 먹기 전에 오븐으로 바삭하게 구워내는 요리다.
맛있게 만드는 비결은 기름의 사용법에 있다.
충분한 기름으로 삶는 것인데 그 때 온도 조절이 어렵다.
바닥으로 부터 올라오는 공기방울이 표면에 도착하기 전에 조용히 사라지는 정도,
즉 끓기 바로 직전의 온도를 유지하지 않으면 안된다.
그것을 알미늄제의 통냄비로 만들려고 하면 온도변화가 커서 잘 안된다.
하지만 더치오븐이라면 온도 조절이 쉽고 뚜껑을 쒸움으로 인해 압력기능이 작용해서,
표면이 타는 일 없이 심까지 불기가 들어가 정말로 콘피를 만드는 데는 최고라고 할 수 있다.
이러한 삶는 방법을 시머라고 하며 불조절에 주의하면서 계속해서 하부에서 가열한다.

2. 포치(Poach)

끓는 물에 형태가 망가지지 않도록 주의 하면서 오랜 시간동안 끓이는 조리방법을 포치라고 한다.

시머와 마찬가지로 하부에서만 계속 가열한다.
포치드 에그, 생선이나 과일을 형태가 망가지지 않게 삶는 것이 포치이다.
물론 이것들도 더치오븐의 전매특허 요리이지만 이번에는 쌀을 포치 해 보자.
중국죽 얘기를 소개합니다.
다시를 내기 위해 닭 한마리와 함께 물과 쌀을 몇 시간 동안 끓여서 만드는 중국죽.
끓는 물의 온도가 너무 낮거나 너무 높아도 쌀이 풀 상태로 되어 버리고 만다.
물을 휘젓지 않고 쌀알을 끓는 물의 대류에 실어 둥실둥실 유영하게 하면 나중에는 꽃을 피우게 된다.
이렇게 만들어 지게 불 세기를 조절하는 것이 맛있는 중국죽을 만드는 요령이다.
중국죽을 더치오븐으로 만들면, 일반 냄비를 사용할 때 와는 다르게,
먼저 탕 온도 조절이 잘 되며 자기 마음 대로 끓는 물을 대류시키는 것이 가능하다.
또한 산화 감소기능의 작용으로 인해 가라앉은 닭으로 부터 불필요한 거품이 나오지 않기 때문에,
냄비 앞에 딱 달라 붙어 계속 지켜보며 고생할 필요가 없다.
이것이 일반 냄비라면 화력 조절과 거품을 떠내기 위해 몇 시간이나 냄비 앞에 앉아 있어야 한다.

3. 스튜(Stew)

부드러워질 때 까지 오랜 시간 동안 졸이는 요리법을 스튜라고 한다.

장시간 동안 끓여서 만드는 스프나 카레 그리고 비프 스튜 등도 모두 더치오븐이 특기로 하는 요리다.
시머나 포치가 아주 약한 불로 가열하는 데 비해 스튜는 조금 강하게 가열한다.
중국죽을 만들 때 처럼 내부를 대류시킬 필요는 없기 때문에 하부에서의 가열을 강하게 하고 <상 1 : 하 2>의 비율로 상하에서 가열한다.

4. 브레이즈(Brsise)

고기를 기름으로 볶은 다음 소량의 물로 보글보글 끓이는 조리법.

카레나 스튜를 만들 때, 졸이기 전에 고기를 기름으로 볶아서 표면을 굽고 깊은 맛을 고기 속에 붙잡아 두고 나서 졸인다.
볶을 때는 뚜껑을 열고 하부에서 가열한다. 끓일 때는 뚜껑을 해서 스튜와 같은 열 배분으로 상하에서 가열한다.
더치오븐으로 볶으면 특별히 맛있게 만들어지지만 그 비결은 소테 항에서 읽어 주었으면 좋겠다.

5. 보일 라이스(Boil rice)

그 이름 그대로 밥을 짓는 조리법이 보일 라이스이다.

더치오븐은 쌀을 풍성하고 맛있게 밥을 지어준다. 반합으로 캠프에서 만드는 밥도 맛있지만
더치오븐으로 지은 밥도 그 맛이 일품이라 밥 짓는 전용 더치오븐을 준비하는 사람도 있을 정도다.
주철만의 불 조화와 본체와 워터 씰된 뚜껑의 무게에 의한 압력 기능, 그리고 여열기능 이것들이 조화롭게 잘 들어맞는 밸런스가 좋은 듯 하다.
더치오븐이기 때문에 특별한 기술을 써야 한다든가의 특이점은 없지만 물조절은 평소 밥 짓는 것 보다는 느낌 상으로 아주 조금 적은 편이 좋다.
하지만 다양한 요리를 해오고 많이 사용한 더치오븐은 시즈닝이 되었기 때문에 정도의 차이는 있지만 밥에 기름 냄새가 베이고 만다.
때문에 하얀밥을 지으는 것은 처음에만 하는 것으로 하고 사용하면서 시즈닝이 되게 되면 하얀밥 보다는 다른 재료와 함께 밥 짓는 것을 추천한다.
예를 들면 닭 한마리를 넣어보는 것은 어떤가?
이 때 닭으로 부터도 수분이 나오기 때문에 물은 적게 하고 쌀과 거의 같은 분량으로 밥을 짓는다.
열은 하부에서만 가열하고 만약 캠프 더치오븐을 사용하고 있다면 마지막 완성으로 상부에서 강한 불로 가열하고 닭의 등쪽과 밥의 표면에 살짝 갈색이 돌도록 가열한다.
이렇게 하면 보기만 좋은게 아니고 고소함이 주어지게 된다.
물 대신에 스프 같은 걸 쓰지않아도 더치오븐이 닭에서 끄집어 낸 깊은 맛과 엑기스를 더 맛있게 해주는 정도의 소금과 후추만으로 먹는 것도 좋다.

기본 요리법 ⑤ 소테(Saute)

소량의 기름으로 재빨리 볶아내는 조리법.

표면을 태우지 않고 심까지의 불 도달을 마음대로 하는 것이 이상적인 소테이다.
표면은 날것 같아 보여도 심은 잘 익혀져 있는 것의 반대로, 표면은 잘 익어 있지만 속은 날 것에 가까운 맛을 심에 남기고 있다. 라는 것처럼 말이다.
이것은 주철제 프라이팬이 특기로 하는 요리법이기 때문에 같은 주철제인 더치오븐도 능숙하게 처리해 준다.
거기다 카우보이는 뚜껑을 뒤집어서 프라이팬 대신 사용하며 매일 아침 베이컨을 굽고 계란 프라이를 만들고 있었다.
오리의 얇게 져민 고기를 구울 때에는 반대로 더치오븐의 뚜껑을 뒤집지 않고 사용한다.
뚜껑은 완만한 돔 형태이기 때문에 중심 언덕에서 구우면 빠져나온 기름이 뚜껑 끝의 플렌지 부분에 흐르며 고이게 된다.
주철제이기 때문에 웰던이거나 베리 레어이거나 자유자재로 구울 수 있다.
고기를 굽는데 식상하게 되면 플렌지에 고인 기름으로 밥을 볶아도 좋다.
그 고소함은 잊을 수 없다. 불은 하부에서만 가열해도 좋다.

기본 요리법 ⑥ 프라이(Fry)

기름으로 튀기는 조리법.

주철제 더치오븐은 능숙하게 소테하는 것처럼, 예를들면 프라이드 치킨을 더치오븐으로 튀기면 실로 간단하게 눈 튀어나올 정도로 맛있게 만들수 있다.
그것은 주철의 특성으로, 닭을 넣었을 때의 기름의 온도변화가 적은 것이 그 하나이고,
다음으로 튀기고 있는 도중에 뚜껑을 쒸우면 더치오븐의 압력기능으로
표면을 태우는 일 없이 심까지 열이 통할 수 있는 것이 또 다른 이유이다.
일반적인 냄비로 튀기면 열이 통하는 정도와 튀김옷의 구워지는 정도를 양립시키는 것이 어렵다.
더치오븐으로 조리하는 경우는 열을 통하게 할 때는 뚜껑을 덮고 튀기고, 표면을 바삭하게 구워낼 때에는 뚜껑을 열고 하는 등의 구분을 지어서 사용하면 좋다.
불은 하부에서만 가열하는 것이 좋다.

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더치오븐의 좋은 점(2)

바베큐 - 2007/01/16 22:21

주철제의 조리 기구는 어떤 점이 우수한지를 설명합니다.

■	빨리 식지 않는다
	주철제의 냄비는, 일단 모아둔 열을 간단하게는 놓치지 않는 특제를 가지고 있습니다. 　주철의 냄비는 알루미늄의 냄비에 비해, 약 1.5배의 차가워지기 어려운 특성을 가집니다.
■	온도 덩어리 지기 어렵다 - 균일하게 온도가 오른다
	가열때도 주철 제품은 얼룩짐 없게 온도가 오르기 때문에, 부분적으로 식재가 눌어붙는 일이 없습니다.또, 튀김을 할 때에, 기름에 온도차가 불가능하기 때문에, 식재 전체가 맛있게 오릅니다.
■	눌어붙기 어렵다
	먼저 온도 얼룩짐이 되기 어려운 특성과 주철 제품의 표면은 세세한 요철로 덮여 있기 때문에, 눌어붙기 어려운 특성이 있습니다. 　이 세세한 요철은, 주철의 사목이 모사해진 것으로, 조리때 이 표면에 기름이 스며들어, 더욱 가열된 공기가 비집고 들어가는 것에 의해서 눌어붙음을 막고 있습니다.
■	녹슬기 어렵다
	주철의 냄비에는, 탄소가 많이 포함되어 있으므로, 표면이 녹슬어도, 그 녹이 내부까지 침식하기 어렵다고 하는 특징이 있습니다. 　도로에 설치되어 있는 맨홀의 뚜껑은 주철제인데 이를보면.어느 정도 녹슬기 어려운가하고 이해되리라 생각합니다.
■	무겁다=안정감
	주철 제품은, 그 구조로부터 다른 소재에 비해 두껍게 됩니다.그 때문에, 단점은 몹시 무겁게 느끼는 일이라고 생각합니다.그러나, 고온의 기름이나 아트아트의 냄비 요리가 익고 있는 냄비가 뒤집히면, 큰 일입니다. 　주철 제품은 중량이 반대로 안정감이 됩니다.
■	빈혈 예방에 효과 있어
	주철 제품은 조리때, 이온의 형태로 조금씩 철분이 용해 되고 있습니다. 　이온 상태의 철분이 인체에 자주(잘) 흡수되기 위해, 대단히 몸에 좋습니다. 　1일에 필요한 철분량은, 성인 남성으로 1밀리 그램, 성인 여성으로 2밀리 그램입니다. 　혈액이 붉은 것은 적혈구에 철분이 포함되어 있기 때문입니다만, 철분이 부족하면 적혈구가 잘 움직이지 않고, 세포의 기능이 저하합니다. 　특히 임산부나 아이에게는, 적극적인 철분의 섭취가 필요합니다

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더치오븐의 좋은 점(1)

바베큐 - 2007/01/16 22:20

* http://blog.daum.net/goodrich/9711040 에서 펌

더치오븐 기능의 비밀

1. 왜 더치오븐으로 요리하면 맛있는 것일까?

● 주철(鋳鉄)제 냄비가 주는 메리트

스테이크를 굽는다면 철이나 강판을 두드리거나 프레스해서 만들어진 프라이팬이 아니라 무거운 주철제로 한정 한다.
스테이크가 맛있는 비결 중의 하나는, 굽는 방법이 베리 레어이거나 웰던이거나 표면은 먹음직스런 갈색으로 굽고,
자기가 좋아하는 정도의 익힘 상태로 불이 심까지 들어갔는지 아닌지로 판가름 나게 된다. 그 대비(對比)라고 할 수 있다.
베리 레어라고 해서 속은 생고기 상태고 차가워도 된다는 뜻이 아니다.
그렇게 보이게 굽기 위해서는 주철제 프라이팬은 꼭 필요한 물건이다.
프라이드 치킨, 텐뿌라 등의 튀김요리에서도 무겁고 묵직한 느낌의 주철제 냄비는 아주 중요하다.
그러한 냄비로 튀겨내면 소재를 기름 속에 넣어도 기름 온도가 급격히 떨어지는 경우는 없다.
맛있게 소재를 튀겨내는 비법 중의 하나는 기름 온도를 일정하게 유지하는 것이지만 주철제 냄비는 그것이 용이하다.
그 뿐만 아니라 스테이크와 마찬가지로 튀김요리의 심까지 확실하게 불이 전달은 되면서도 튀김옷은 바삭하게 튀길 수가 있다.
주철은 축열량이 많고 보온량이 높다.
그 때문에 국부적으로 가열 되는 경우가 없고 열이 전체로 퍼지면서 온화하게 전달이 된다고 하는 이점이 있다.
또한 20% 이상의 탄소를 포함한 철합금을 녹여서 형틀에 흘려 넣기 때문에 싼값에 대량 생산이 가능하며 거기다 터프하기 까지 하다.
그리고 가열 조리기구인 프라이팬이나 냄비의 소재로써 옛날부터 쭉 이용되어 오고 있다.
더치오븐은 이러한 우수한 특성을 갖고 있는 주철로 만들어 졌기 때문에,
더치오븐이 맛있게 요리를 만들어 주는 큰 요인 중 하나라고 할 수 있다.

● 뚜껑이 갖고 있는 중요한 역할
옛날부터 미국인은 더치오븐의 뚜껑없이도 우수한 냄비로서 아주 귀중히 여기며 사용해 왔다.
그러나 그러한 주철 냄비에 꼭 맞게 만들어진 뚜껑을 사용하게 되면서,
단순한 형태의 주철냄비는 믿을 수 없을 만큼 다양한 요리를 맛있고 간단하게 소화해 낼 수 있게 되었다.
완전히 마법이라도 걸린 것처럼 무적의 활약상을 보여주고 있다.
뚜껑은 다양한 작용을 만들어 냈고 그것들은 서로 상호 관련이 되면서 기능하면서,
더치오븐을 조리기구로써 보다 뛰어난 것으로 만들게 되었고,
예를들면 무수(無水), 무유(無油)라고 하는 조리법을 가능하게 한다.
먼저 기능을 알기 쉽게 설명해 봅시다.

Ⅰ 워터 씰 기능(Water Seal)

예를 들면 가장 사용하기 쉬운 직경 12인치(약30㎝) 주철제 더치오븐은 전체의 무게가 9㎏정도 나가며, 뚜껑만 3㎏ 나간다.
실제로 조리가 시작되고 가열이 시작되면 냄비 속에 들어있는 식재료가 갖고 있는
수분이나 추가한 물, 술 등이 증기가 되어 냄비 속에 꽉 차게 되면서 뚜껑과 본체와의 사이에서 외부로 빠져 나가려고 한다.
그 때 수분은 본체와 뚜껑 사이에 있는 아주 작은 틈을 메우면서 수밀(水密)하게 된다.
이 때문에 밖의 공기가 내부로 흘러들어 오는 것을 막고 보다 밀봉성을 높이게 된다.
이것을 워터 씰(水密)이라고 한다.

Ⅱ 압력 기능

본체와 꽉 물리듯이 만들어진 뚜껑은 묵직하고 무겁기 때문에 워터 씰은 보다 강력해 진다.
그런 구조는 뚜껑을 돌려서 잠그고 밀폐한 후 가열해서 내부 압력을 올려
물의 비등점을 100℃이상으로 하는 압력솥의 뚜껑과 본체와의 관계와 가깝다.
그 때문에 더치오븐은 압력솥과 마찬가지로 재료를 단시간에 심까지 부드럽게 조리한다.
하지만 그 구조는 압력솥처럼 복잡하지는 않다.
구조 상 뚜껑의 무게 만큼의 압력밖에 걸리지 않기 때문에 그리 대단한 구조는 아니다.
하지만 사용해 보면 그 단순성이 정말 뛰어나며 사용하기 쉬운 것이다.
프라이드 치킨을 만들 때 뚜껑을 덮고 튀기게 되면 튀김옷은 타지 않는데도 불구하고
고기, 뼈는 심까지 확실하게 불이 통한 것을 알 수 있다.
특별한 기술은 필요치 않는다.
내부가 걱정이 되면 그 때마다 뚜껑을 열고 튀김 상태를 체크하면 그만이다.
<더치오븐으로 튀긴 프라이드 치킨이 맛있다는 걸 알게 된 사람이 바로 카넬 앤더슨이며,
켄터키 프라이드 치킨이 자랑하는 독자적인 압력솥의 루트는 더치오븐이다>라는 이야기가 있다.

Ⅲ 산화 감소 기능

워터 씰 된 더치오븐의 내부에 외기가 침입하지 않는다는 놀라움을 알게 된 것은 참치 대가리를 요리했을 때였다.
잘 가는 초밥집 아들이 더치오븐의 얘기를 듣고 참치 대가리를 더치오븐으로 요리해보자는 이야기가 진행되었다.
<신선합니다. 이 놈은...> 확실히 그 참치는 비린내도 전혀 없었다.
먼저 그 참치 대가리에 소금을 뿌리고 직화로 구워 보았다. 배가 고팠기 때문에 시간이 많이 걸리지 않는 소금구이로 해 먹자는 이야기가 성립되었다.
하지만 굽기 시작하자마자 갑짜기 믿을 수 없을 만큼의 비린내가 퍼지며 역겨울 정도로 식욕을 떨어뜨리는 냄새가 온 사방에 퍼지게 되었다.
알미늄 호일로 쌓아도 마찬가지 였다. 그렇다면 바로 당초의 목적대로 더치오븐으로 참치 대가리 요리를 하게 되었다.
대가리를 더치오븐에 넣고 모닥불에 걸친 다음 뚜껑 위에도 숯을 올렸다.
조금 있으니 냄비와 뚜껑 사이에서 모락모락 뜨거운 김이 흘러 나오기 시작했다.
김에는 비린내가 전해 없었다. 15분이 지나도 비린내는 나지 않았다.
경험 상의 느낌으로 30분정도 지났을 때 모닥불에서 내리고 테이블에 올려 놓았다.
다른 때 와는 다르게 더치오븐을 둘러싸고 있는 멤버들은 즉시 얼굴을 뒤로 피할 준비를 하고 있으면서 뚜껑을 여는 순간을 기다리고 있었다.
뚜껑을 열자 새하얀 증기가 성대하게 피어 오르며 많은 사람들은 대부분이 반사적으로 얼굴을 피하며 그 중에는 도망가려는 사람마저 있었다.
하지만 그 김에는 비린내가 조금도 없었다.
김이 없어지면서 맛있게 쪄지며 구워진 참치 대가리가 모습을 나타내며 식욕을 돋우는 청정한 냄새까지 피어오르고 있었다.
<참치 대가리>의 가장 맛있는 조리법이 더치오븐으로 만드는 찜구이였다.

그리고 보면 요리책에 보면 <정성껏 부유 거품을 떠 내는 것이 맛있는 스프를 만드는 비결입니다>라고 반드시 적혀있지만,
더치오븐에서는 이 대목을 무시해도 맛있는 스프를 만들 수 있다.
야채나 고기, 뼈 등의 재료와 물, 그리고 와인을 넣은 더치오븐에 뚜껑을 덮고 가열한다.
이것만으로도 맑은 스프가 만들어 진다.
거품이 섞여서 눈에 보이지 않게 된 것도 아니고 바닥에 잠겨 몸을 숨기고 있는 것은 아니다.
아무리 해도 거품이 신경 쓰인다면 팍팍 끎여서 한번만 거품 떠내기를 하는 정도로 더치오븐은 맑은 스프를 만든다.
이처럼 워터 씰 현상이 일어나게 되면 더치오븐 속에서 상당히 고압 상태가 유지 되면서 어떠한 작용이 일어나며,
스프 만들 때 거품 걷어내기나 비린내 등의 안 좋은 냄새에서 해방시켜 주는 것이라고 생각한다.
산화와 엄밀한 관계가 있는 이들 작용을 더치오븐이 유효하게 밀봉해주는 것은 틀림없는 일이다.

Ⅳ 여열(餘熱) 조리 기능

음식 재료가 가열되어 지면서 그것들의 깊은 맛은 속에서 빠져 나오게 되며, 자기 주장을 하고, 싸움을 하면서 각각의 자리로 찾아간다.
가열 후 일정 온도를 유지하면 그 후 느린 페이스로 서서히 식어간다.
그 과정에서 음식 재료 들은 긴 여정이 될 듯하니까 여기서 부터는 자존심을 꺽고 서로 친하게 지낼까? 라고 대화 하기 시작한다.
더치오븐은 그러한 대화의 장을 만들고 요리의 맛을 맛있게 조절한다.
예를 들면 스프나 스튜, 로스트 비프, 죽엽밥...이러한 것을 더치오븐으로 만든다.
재료를 집어넣은 더치오븐을 가열하면 주철의 특성으로 열은 천천히 전달된다.
뚜껑과 본체의 작은 틈을 김이 워터 씰 하면서 압력기능을 늘리게 되며 식재료를 심까지 깊숙히 가열한다.
온도가 떨어질 때에도 그러한 단계를 하나하나 확인하듯이 천천히 내려 간다.
주철제로 무거운 더치오븐이 빨아들인 모든 열을 천천히 다 쏟아내기 때문에 보다 맛있는 요리가 만들어 지는 것이다.
이것은 에너지의 유효 활용이기도 하며 자원 절약이기도 하다.

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초보가 본 더치오븐(3)

바베큐 - 2007/01/16 22:17

3.A. 필요한 기타물품

좋은 가죽장갑 한 켤레라면 시간을 절약하고 뜨거운 불길 주변에서 진가를 발휘해줍니다. 작업용 장갑이라면 되겠지만, 소방안전장비가게나 벽난로 액세서리를 파는 곳으로 방열장갑을 파는 가게에 가볼 것을 권합니다. 이런 장갑이 대개 비용을 더 잡아먹지만, 더 두꺼운 가죽과 내부 절연층을 갖고 있습니다. 또한 권하고 싶지는 않지만, 글자그대로 뜨거운 숯을 손위에 올려놓을 수도 있습니다. 소방서에서의 제 경험을 본다면, 추가적인 보호 장치와 품질은 추가로 드는 몇 푼어치 이상의 가치를 지닙니다. 여러분은 자신을 위해 더 고가의 가격 대비 품질을 저울질 해보아야 할 것입니다.

여러분에게 필요한 또 한 가지는 삽입니다. 표준형 정원 삽이면 충분할 것입니다. 삽은 숯을 움직이거나 불구덩이에서 꺼내 오븐으로 올려놓는데 사용될 것입니다. 손잡이의 유형과 길이는 사용자인 여러분에게 달려있습니다. 긴 것이면 좋겠지만 하이킹이나 카누여행에는 실용적이지 못합니다. 짧은 “군대식” 접이식 삽이라면 하이킹과 카누여행에 좋을 것이지만, 짧은 핸들 때문에 불길에 더 가까이 가야한다는 점에서는 고생하게 됩니다.

주머니를 털어볼만한 가치가 있을만한 또 다른 품목이 있다면 고온 냄비용 집게가 있습니다. 보이스카웃 분대/패트롤 장비일람에 올라있는 것이라면 아마도 그 일을 하는데 최고로 잘 고안된 것입니다. 이것은 가격이 저렴하며, 잘 제작되어있고 무게도 가볍습니다. 집게는 특별히 고안된 이빨이 있어서 오븐 뚜껑을 매우 안전하게 쥘 수 있습니다. 손잡이에는 갈고리가 달려있으며, 이 갈고리는 더치오븐을 손으로 들 수 없을 정도로 뜨거울 때, 또는 숯 가운데 들어있을 때 주 손잡이를 쥐는데 사용할 수 있습니다.

3.B. 오븐의 준비

.....(생략)....주물오븐은 잘 보살펴주면, 자자손손 쓸 수 있습니다. 제가 아는 서너 사람은 고조할머니의 더치오븐을 갖고 있으며, 1800년대 쓰이던 것입니다. 개인적으로 저는 저의 할머니께서 갖고 있던 오븐을 하나 갖고 있으며, 20세기 이전에 쓰이던 것입니다.

비록 이 책이 더치오븐을 위해 쓰인 것이긴 하지만, 관리법은 모든 주물 프라이팬, 철판 따위에도 적용할 수 있습니다. 주물이 장수하는 비밀은 실제로는 비밀이랄 것도 없습니다. 구입한 날부터 시작되는 지속적이고 제대로 된 관리가 오븐을 오랫동안 쓸 수 있게 해주는 것입니다. 모든 고품질의 오븐들은 나중에 제거해야하는 보호막을 입혀서 선적합니다. 이를 위해서 스틸울을 가지고서 잘 문질러 주어야하는 노동이 필요합니다. 일단 제거를 한 후라면, 오븐은 잘 헹구어서, 타월로 닦아내고 공기 중에 말리세요. 마르는 동안이라면, 여러분의 부엌 오븐을 350도로 예열하는데 적절한 시간이 될 것입니다. 마른 것처럼 보이면, 중앙 선반에 놓고 오븐 뚜껑을 조금 열어놓으세요. 더치오븐이 서서히 따뜻해지도록 해서, 맨손으로 거의 잡을 수 없을 정도가 되게 하세요. 이러한 예열작업은 두 가지 일, 즉 남아있는 물기를 금속에서 제거하는 일과 철의 미세구멍을 열어주는 일을 합니다.

이제, 깨끗한 걸레나, 아니면 차라리 페이퍼타월 가지고서 소금이 들지 않은 쿡킹오일을 얇게 발라주세요. 땅콩유, 올리브유, 또는 평범한 식물성기름이면 됩니다. 짐승기름이나 돼지기름도 됩니다만 이러한 동물성 지방질은 저장 기간 동안에 분해되는 경향이 있어 추천하지 않습니다. 반드시 기름이 오븐의 구석구석, 안팎을 발라주고서, 오븐을 중앙선반에 다시 올려놓은 후, 이번에도 오븐뚜껑을 조금 열어놓습니다. 350도에서 한 시간가량 더치오븐을 구워주세요. 이렇게 구워주는 것으로 해서 오일이 굳어지면 금속면위에 보호막을 형성해주게 됩니다.

구워준 다음, 오븐을 천천히 식혀주세요. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면, 한 번 더 얇은 기름 보호막을 칩니다. 굽고 식히는 과정을 반복하세요. 또다시 손으로 만질 수 있을 때 얇은 기름 막을 쳐주세요. 이번에는 오븐을 완전히 식게 놔두세요. 기름이 세 겹으로 쌓이는 것인데, 두 층은 구워진 것이고, 하나는 따뜻할 때 발라준 것입니다. 이제 오븐은 사용하거나 보관할 준비가 된 것입니다.

이러한 사전 처리 과정은 한번만 해주면 되며, 녹이 슬거나 보관이나 사용 중에 막이 손상되지 않을 경우에 그렇습니다. 이렇게 구워진 막은 거뭇해지며, 결국 연륜이 쌓이면 검게 변할 것입니다. 이런 검은 색깔은 잘 관리, 사용된 오븐임을 말해주는 것입니다. 사전 처리를 통한 코팅의 목적은 두 가지가 있는데, 먼저 가장 중요한 것으로, 그것이 공기 중의 습기와 금속표면간의 장벽역할을 한다는 것입니다. 이것은 금속이 녹스는 것을 효과적으로 방지해줍니다. 두 번째 목적은 오븐 내부에 음식물이 들러붙지 않는 코팅막이 되어 준다는 것입니다. 제대로 관리가 된다면, 이 코팅은 시중에 판매되는 그릇의 코팅 막만큼 음식물이 들러붙지 않습니다.

3.C. 오븐 씻기

씻는데 있어서 알루미늄 제품은 일반적인 냄비나 프라이팬과 같습니다. 평소 다른 프라이팬을 씻듯이 비누, 물을 사용해서 잘 문질러 씻으면 되겠습니다. 대개는 주물오븐을 씻는 것이 냄비와 프라이팬을 문지르는 것보다 훨씬 쉽죠. 주물제 오븐의 경우, 씻는 과정은 두 단계를 밟습니다. 우선, 음식물이 남아있지 않게 하고, 그 다음으로는 코팅을 유지하는 것입니다. 음식이 들러붙은 것을 제거하기 위해서는 오븐에 깨끗한 온수를 부어서 끊게 되기까지 열을 가하는 것입니다. 플라스틱으로 된 망사수세미나 거친 스펀지를 사용하되 비누는 쓰지 말고, 부드럽게 음식물을 벗겨내고 닦아내는 것입니다. 모든 자국이 제거되면 깨끗한 온수로 헹구세요. 비누를 추천하지 않는 것은 비누의 향이 금속구멍으로 들어가서 다음에 요리를 할 때 오염이 되기 때문입니다.

씻고 헹구는 일이 끝나면, 공기 중에 말려주세요. 불 위에서 덥혀주는데 만질 수 없을 정도로 뜨거우면 됩니다. 오븐의 안쪽과 뚜껑의 아래쪽에 얇게 기름을 발라주세요. 오븐이 완전히 식을 때까지 놔두세요. 바깥쪽은 녹이 스는 기미가 보이지 않는다면 잘 닦아주는 것 말고는 거의 신경 쓸 필요가 없을 것입니다. 제언하건데, 주물제품에는 수세미를 쓰지 않는 것이 좋으며 절대 비누는 쓰지 마세요.

3.D. 몇 가지해서는 안 되는 일

절대로, 반복하건데, 절대로 주물제품은 물속에 넣어두거나 안에 물을 담아두거나 위에 물을 남겨두면 안됩니다. 아무리 코팅이 잘 되어 있다해도 녹슬 것입니다.

주물제품에는 비누를 사용하지마세요. 비누는 금속구멍에 들어가서 쉽게 빠져나오지 않지만, 다음번에 먹게 되는 음식에 돌아와서 오염을 시킬 것입니다. 만약 어쩌다가 비누를 사용했다면, 사전처리과정(길들이기)을 겪어야하며, 현재의 코팅을 제거하는 일도 해야 합니다.

비어있는 주물 팬이나 오븐을 뜨거운 불 위에 두지 마세요. 알루미늄과 많은 다른 금속들은 더 잘 견디어낼지 모르지만 주물제품은 금이 가거나, 변형되거나 못쓰게 됩니다.

주물제품에 급격하게 열을 가하지 마세요. 음식물을 태우게 되며 오븐이나 팬에 손상을 주게 됩니다.

매우 뜨거운 주물 팬이나 오븐에 차가운 액체를 붓지 마세요. 그 지점이 금이 갑니다.

4. 요리할 때 몇 가지 요령

오븐에 대해서는 충분히 설명을 했고 그것을 가지고 무엇을 할 것인가를 얘기할 차례입니다. 여러분은 또한 차콜 브리켓이 각각 화씨 25도의 값어치를 한다는 것을 알 수 있습니다. 20개의 숯이라면 약 500도가 되겠지요.

4.A 요리기술

고기굽기(roasting): 열원은 위나 아래에서 동일하게 제공되어야합니다. 숯이 오븐의 아래와 위쪽에 1대1의 비율로 놓아야합니다.

빵굽기(baking): 대개 아래쪽보다 위쪽에 더 많은 열을 가합니다. 숯은 1대 3의 비율로 뚜껑 쪽에 더 많이 놓아야 합니다.

튀기기, 끊이기 등등 : 모든 열원은 바닥에서만 가합니다. 숯은 오븐 아래에만 놓습니다.

죽끊이기(stewing), 고으기(simmering) : 거의 모든 열은 바닥에서 가합니다. 오븐 아래와 위에 4대 1의 비율로 숯을 놓으며 뚜껑보다 바닥쪽에 더 많이 놓습니다.

뚜껑 : 뚜껑은 불 위나 스토브 위에 뒤집어서 팬이나 철반으로 쓸 수 있습니다. 이런 식으로 뚜껑을 놓아서, 실수없이 팬케잌이나 계란을 흐르지 않게 요리할 수 있습니다. 대부분의 뚜껑이 얕은 사발모양인 것은 바로 이런 이유 때문이며, 뚜껑이 수평이 아니어도 재료가 자연스럽게 중간에 놓이게 되는 것입니다.

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더치오븐 팁 & 테크닉

바베큐 - 2007/01/16 22:11

* http://blog.daum.net/goodrich/9711040 에서 펌

더치오븐 팁 & 테크닉

더치오븐은 눌어붙지 않는 조리도구의 원조입니다.
더치오븐 요리를 익히는데 가장 중요한 것은 온도 제어입니다.
레시피에 명시된 브리켓의 량은 어디까지나 가이드로써 사용되어야 합니다.
온도를 제어하기 위한 가장 보편적인 방법은, 160~175도 정도의 온도를 내기 위해서는 더치오븐 사이즈 + 3개의 브리켓을 뚜껑위에, 더치오븐 사이즈 - 3개의 브리켓을 바닥에 놓는 것입니다. (12" 더치오븐의 뚜껑에는 15개의 브리켓[12+3], 바닥에는 9개의 브리켓[12-3]을..)
더치오븐 요리는 대부분 2/3의 브리켓은 뚜껑위에, 1/3의 브리켓은 바닥에 놓는게 좋습니다.
대부분의 더치오븐요리에서, 바닥의 브리켓은 오븐 지름에서 1/2인치 안쪽으로 균등하게 원형으로 배열합니다.
더치오븐에서 식재료를 튀기거나 노릇하게 구어낼때에는 각 브리켓간의 간격을 2인치씩 주고 바둑판 모양으로 배열합니다. (12" 오븐의 밑에 15~18개의 브리켓을 사용)
오븐의 뚜껑에는 브리켓을 바둑판 모양으로 배열합니다.
브리켓은 한시간 정도 열이 지속됩니다. 1시간 이상 요리를 할 경우, 매 45분 마다 새로운 브리켓으로 교환해 주세요. 몇몇 싸구려 브리켓은 균등하게 타지 않아 요리 중간에 꺼지는 수도 있습니다.
바람이나 표고, 기온등의 요인들이 더치오븐의 요리 온도에 영향을 미칠 수 있습니다.
요리시 특정부위만 뜨겁게 되는 것(hot spots)을 방지하기 위해서는, 오븐과 뚜껑을 서로 반대 방향으로 매 10분 또는 15분마다 1/4회전 시켜 주어야 한다.
위에 브리켓이 있는 뚜껑을 열거나 할때는, 재가 오븐안으로 들어가지 않도록 주의하세요.
"절대로!!!" 뜨거운 더치오븐에 차가운 액체를 붓지 마세요. 더치오븐이 깨질 수 있습니다.레시피상 요리 중간에 추가해야 하는 액체류는 미리 덥혀서 사용하세요.
가죽장갑, 리드 리프터, 긴 집게, 그리고 재를 퍼내는 삽등은 오븐을 옮기거나 브리켓을 추가하는 경우 유용하게 사용될 수 있습니다.
더치오븐에 뚜껑을 덮을때는, 덮고 나서 항상 1/4바퀴 돌려서 뚜껑이 잘 덮였나 확인해 주세요.
더치오븐 뚜껑을 절대 땅위에 바로 놓지 마세요. 리드 스탠드나 판등을 사용하세요.
스튜 요리를 할때는, 서빙하기 15분전에는 뚜껑을 덮으세요. 스튜는 잘 끓여야 합니다.
더치오븐에서 바로 빵을 구울때는, 전체 요리시간의 절반쯤이 지나면, 바닥의 브리켓을 제거하시고, 윗불로만 구우세요. (추운날에는 밑불을 몇개만 남겨놓습니다)

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