언론지키는 사람들

단순히 한 끼 때우는 것이 중요했기에 맛에는 관심을 주지 않았던 굶주림의 시대가 저물었다. 미각의 즐거움, 먹음으로써 건강에 어떤 영향을 미치는지가 중요한 2021년이다.

TV 프로그램은 물론, 책에서까지 '어디어디를 가면 이러저러한 게 맛있다' '50년을 이어온 그 식당의 맛은 다른 식당이 흉내 내지 못한다' '당뇨가 있고 혈압이 높으면 이걸 먹어라'는 등의 정보를 어렵지 않게 찾아낼 수 있는 시절을 산다.

주위를 둘러보면 '미식가'를 자처하는 이들이 흔전만전이다. 세태가 그렇다. 그러나, 이게 나쁘다고 할 수 있을까? 맛있는 걸 먹으며 즐거운 시간을 보내고 싶은 건 부정할 수 없는 인간의 본원적 욕망. 누가 그걸 막겠는가.

'먹는 이야기'는 저급한 대화 소재가 아니다. 지금이 점잔 빼는 성리학이 나라를 움직이던 조선 중기도 아니지 않은가.

각설하고, 해산물에 맛이 오르는 겨울이 왔다. 동해안 일대에는 오래전부터 사람들의 군침을 돌게 만든 바다 음식이 적지 않았다. 할아버지와 할머니, 아버지와 어머니가 먹던 걸 아들과 딸이 싫어할 이유가 없다. 입맛도 역사처럼 이어지는 것.

지금 경상북도 동해안은 추운 겨울을 그나마 덜 춥게 느끼게 해줄 맛난 음식들이 사람들의 식욕을 돋우고 있다. 직장을 서울에서 포항으로 옮긴 지 6년 3개월. 그간 기자가 즐긴 동해의 겨울 별미를 독자들에게 소개하고 싶다.
　

▲  겨울철 동해안의 별미 중 별미로 불리는 대게찜.
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비싸지만 겨울이 가기 전 한 번은 먹어야지... 대게
　
넓직한 등딱지와 쭉쭉 뻗은 긴 다리. 불판 위 솥에 담겨 열을 받으면 먹음직스런 붉은색으로 변한다.

다른 먹을거리에 비해 비싼 가격이지만 한 번 맛보면 그 자연스런 달큼함을 담은 하얀 속살에 매혹되지 않기가 힘들다. 남녀노소 불문이다. 

동해안 곳곳에 자리 잡은 크고 작은 어시장. 그곳을 생활의 근거지 삼아 살아가는 어민과 상인들은 겨울이 왔다는 걸 대게 경매가 시작되는 것을 보고 안다. '두산백과'는 대게를 이렇게 설명하고 있다.

"몸통에서 뻗어나간 다리가 대나무처럼 생겨서 대게라고 부른다. 껍데기는 둥근 삼각형으로, 수컷이 암컷에 비해 크다. 깊이 30∼1800m 바다의 진흙 또는 모래바닥에 산다. 암컷과 수컷의 서식처는 분리돼 있다. 긴 사각형의 그물을 대게가 지나는 길목에 수직으로 펼쳐 잡거나, 통발을 이용해 포획한다. 11월부터 이듬해 5월 말까지 어획된다. 양식은 불가능하다. 동해, 일본, 알래스카, 그린란드 등에 분포한다." 

경북 포항, 영덕, 울진 등 경북의 지자체들은 저마다 "우리 고장에서 맛보는 대게가 가장 맛있다"고 한다. 하지만, 그건 지역의 자부심을 드러내기 위한 수사(修辭)에 가깝다는 게 많은 이들의 견해. 지척의 바다에서 잡은 것들이니 포항 구룡포, 영덕 강구항, 울진 어시장에서 먹는 대게의 맛에 큰 차이는 없다. 한마디로 다 맛있다. 

통상 쪄서 먹지만, 살아 있는 대게의 다리를 정갈하게 손질해 레몬 조각을 띄운 얼음물에 내오는 대게 회를 동해안 겨울 별미로 손꼽는 미식가들도 있다. 

어린애들은 녹인 치즈를 얹은 대게에 입맛을 다신다. 지난주 기자가 찾아간 식당. 입에 대게 살을 잔뜩 묻힌 채 "랍스터보다 맛있어요"라는 대여섯 살 아들을 보며 젊은 엄마가 환하게 웃었다. 아이 입에 좋은 음식이 들어가니 자기는 먹지 않아도 배가 부르다는 듯.

근사한 인테리어와 쾌적한 분위기를 포기한다면 비교적 저렴하게 대게를 맛보는 방법도 있다. 

포항 죽도시장엔 1층에서 자신이 먹을 대게를 골라 2층 식당에서 1인당 4000원의 자릿세를 내고 동해의 거울 진미를 즐기는 이들이 흔하다. 창 밖으로 펼쳐지는 포항운하의 경치는 덤이다. 

주머니 사정은 정말 여의치 않은데 대게는 꼭 먹고 싶다면, 늦은 오후에 어시장 공판장 주위 곳곳에 진열된 대게를 구입해 집에서 쪄먹는 것도 한 방법이다. 다리 한두 개가 떨어진 것들이지만 그게 맛에는 큰 영향을 미치지 않는 것 같았다. 

"집에서 요리할 땐 게의 배가 위로 오도록 해서 20분쯤 찌면 된다"는 것이 상인의 설명. 나 역시 이런 방식으로 먹어봤다. 조금은 번거롭지만 싸게 먹은 대게의 맛도 나쁘지 않았다.  
 

▲  바닷바람에 먹음직스럽게 말라가는 과메기.
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서울 사람들이 더 좋아하는 동해안 별미... 과메기
　
음식은 탄생한 지역의 각기 다른 환경과 사람살이의 형태에서 나온 파생물이다. 요즘엔 레스토랑에서 판매하는 고급 음식으로 취급되는 파스타. 그러나, 그게 처음 나왔을 땐 가난한 이탈리아 사람들의 값싼 먹을거리였다. 

사람을 지치고 황폐하게 만드는 장시간의 육체노동. 농장과 공장에서 일하는 이탈리아 노동자들의 임금은 터무니없이 낮았다. 이탈리아는 밀과 올리브가 흔했다. 그래서 쌌다. 밀가루로 면을 만들어 올리브유에 비벼 먹던 게 초기의 파스타다. 

파스타에 고기와 채소 따위를 더하고, 풍미를 자극할 향신료를 첨가하게 된 건 한참 뒤의 일. 이탈리아 서민들의 경제 사정이 나아진 이후였다.

과메기는 청어나 꽁치의 눈을 뚫어 말린 음식이다. 그래서 관목어(貫目魚)로도 불린다. 그런 가공 형태가 언제 시작됐는가에 대해선 여러 견해가 있다. 아래는 구룡포에서 20년 이상 과메기를 만들어 팔아온 한 수산업자의 이야기다.

"겨울의 동해안 꽁치는 개도 잘 안 먹었어. 그만큼 흔했지. 꽁치나 청어를 잡은 배가 항구에 들어오면 그물에 붙은 생선을 털어냈어. 그러다 보면 배 곳곳으로 꽁치가 후두둑 떨어지지. 채 줍지 못하고 추운 날씨에 얼었다가 햇살에 녹기를 반복한 꽁치 몇 마리가 어부의 눈에 띄었어. 그런데, 그걸 먹어보니 싱싱할 때보다 더 맛있는 거야... 그때부터 동네 사람들이 과메기를 만들기 시작했다 하더라고."
 

▲  채소와 함께 먹으면 더 맛있는 동해안 겨울 별미 과메기.
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7~8년 전. 서울 강남의 주점에서 과메기를 안주로 주문한 적이 있다. 그땐 접시에 깔린 마른 꽁치의 양을 보고 "과메기는 비싼 음식이구나" 생각했다. 

동해를 지호지간에 두고 살기 시작하면서 그 생각이 틀렸다는 걸 알았다. 과메기는 저렴한 겨울 별식이다. 술 안주로도 좋고, 길고 긴 동짓달 밤 간식으로도 그저 그만이다. 최근엔 포항시가 다양한 과메기 조리법을 언론설명회 등을 통해 소개하고 있다.

과메기는 겨울 한 철에만 맛볼 수 있는 데다 서울에선 아직 눈에 익지 않은 음식이라 궁금증이 생기니 "동해에서 만들어 서울에서 다 먹는다"는 우스개도 나온다.  

직접 동쪽 겨울바다를 찾아와 먹는 게 최고겠으나, 모두가 그런 시간적 여유를 가진 건 아닐 터. 

인터넷을 검색해 택배로 주문하면 먹기 좋게 한입 크기로 찢은 과메기 10마리에 곁들여 먹을 배추속, 파, 마늘, 미역을 세트로 묶어 받아볼 수 있다. 3만 원 안팎의 가격인데, 3~4명의 가벼운 안주는 되는 양이다.  
 

▲  목숨을 걸고 먹을 만한 가치가 있다고 말하는 복어 요리.
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목숨 걸고 먹을 만큼 매력적인 맛이라는데... 복어
　
한 달이면 두어 번 점심을 해결하는 복어국 식당. 그 식당 벽엔 재밌는 이야기가 붙어 있다. 

"옛날 중국과 일본 해적들이 바다 위에서 영역 다툼을 몇 해에 걸쳐 벌였다. 1년에 딱 하루만 휴전했던 두 나라 해적들은 그날이 되면 모여서 두주불사(斗酒不辭) 했는데, 다음날 아침 일본 해적들은 숙취로 초주검이 된 반면, 중국 해적들은 멀쩡했다. 나중에 알고 보니 그 이유가 몰래 먹은 복어탕 때문이었다…."  

실제로 복어에 술독을 푸는 성분이 든 것인지는 잘 모르겠다. 그러나, 다른 어떤 생선으로 끓인 국보다 담백하고 깔끔한 맛을 낸다는 건 분명하다. 특히 겨울철 김 오르는 복어국 한 그릇은 보는 것만으로도 행복감을 준다.

"경남 마산과 통영이 복어 요리로는 가장 윗길"이라고 말하는 모주꾼들이 많지만, 경북의 식당에서 만나는 맑은 복어국과 얼큰한 복어매운탕도 재론의 여지없이 맛있다.

아는 사람은 이미 안다. 복어는 살보다 껍질과 정소가 더 인기다. 채소와 버무린 껍질의 쫄깃함, 살짝 익힌 정소의 부드러운 식감은 복어가 귀한 생선인 이유를 알게 해준다.

"겨울엔 까치복이 제맛"이라는 게 단골 식당 주인의 주장. 하지만, 이를 진지하게 받아들여 "맞다 틀리다" 따따부따 할 건 없다. 까치복만이 아니라 밀복도 맛있고, 지갑이 두둑하다면 참복을 먹어도 좋다.

예전엔 복어를 '목숨 걸고 먹는 생선'이라 했다. 내장에 든 독 탓이다. 그러나 그건 옛말. 자격증을 갖춘 요리사가 제대로 손질해 만든다면 아무 걱정 하지 말고 먹어도 된다.